di Dario De Marco 18 Gennaio 2021
Giorgio Locatelli

Nell’ultima puntata di Masterchef, Giorgio Locatelli davanti a un pollo fritto ha esclamato: “Si vede che le proteine hanno caramellizzato”. E a me hanno iniziato a sanguinare le orecchie. Le proteine. Caramellizzare. AIUTO. Il grande chef non conosce la differenza tra caramellizzazione e reazione di Maillard?

Non ci voglio credere, e non ci credo. Magari gli è sfuggita, quella frase. Magari sono stati gli autori – è sempre colpa degli autori in TV, come del titolista nei giornali – che hanno ritenuto troppo ostico il termine “Maillard”. Anche se non mi pare possibile, visto il livello di nerdaggine dimostrato dai concorrenti e dagli spettatori della trasmissione.

Quale che sia la causa di questa spettacolare cappella di Giorgione, ci dà l’opportunità di approfondire la questione. E di andare a vedere quali sono le caratteristiche di queste due reazioni che rendono certi cibi così buoni. Senza la pedanteria del chimico accademico, ma con la curiosità del cuoco-baker-griller casalingo. Innanzitutto vediamo quali sono gli aspetti che alimentano la confusione. 

Perché qualche punto in comune, i due processi, ce l’hanno. Entrambe sono reazioni chimiche, e grazie al sasiccio direte voi. Beh non è così ovvio, a volte le modificazioni del cibo avvengono per processi fisici, o biologici (es: la lievitazione). Poi: caramellizzazione e Maillard si producono in cottura, quindi per effetto del calore. In apparenza molto simili sono i risultati percepibili ai sensi: imbrunimento per quanto riguarda il colore, produzione di aromi particolari e diversi rispetto all’alimento di partenza, cambio di consistenza (indurimento, formazione di crosta). Infine, ultima fonte di equivoci, sono processi che coinvolgono gli zuccheri.

Ma le differenze, tra caramellizzazione e reazione di Maillard, sono molte di più. Vediamo allora i due processi singolarmente.

Caramellizzazione degli zuccheri: che cos’è e come funziona

crostata caramello salato

Avete mai fatto il caramello? No? Smettete subito di leggere questo articolo e andate a farlo. Con qualche cucchiaio di zucchero semolato e un pentolino sul fuoco – gli ingredienti e gli attrezzi più semplici – la casa vi si riempirà di profumi indescrivibili: latte, burro, nocciola, tostato, persino rum. Solo, non provate ad assaggiare il caramello quando è caldo: arriva a temperature altissime, superiori a quelle dell’acqua bollente, e in più s’incolla alle labbra: potreste rimanere sfregiati a vita.

Tutti gli zuccheri caramellizzano, ma ogni zucchero caramellizza a temperature diverse: si va dal fruttosio che inizia a modificarsi a 110 gradi, fino al saccarosio che deve raggiungere i 160. Che cosa succede nelle corte molecole dei carboidrati semplici? Beh, precisamente, non si sa al 100%. Affascinante: una cosa che sembra così banale, e che viene usata consapevolmente o meno da così tanto tempo in cucina, è stata oggetto di studio ma il suo mistero resta impenetrabile, almeno un po’. In ogni caso, quello che bisogna sapere è che i composti prodotti dal riscaldamento sono progressivi: caramellana, caramellene e caramellino compaiono uno dopo l’altro mentre la temperatura sale. Al di là dello scioglilingua, ognuno di questi ha caratteristiche sensoriali diverse: e infatti in  pasticceria si usano vari tipi di caramello a seconda della consistenza e del colore desiderati.  

Ora la domanda è: gli zuccheri caramellizzano soltanto da soli, in purezza? Ovviamente no: infatti spesso vengono aggiunti a degli alimenti per conferire colore, profumo e croccantezza; è il caso ad esempio della crosticina sulla crème brûlée. E possono caramellizzare gli zuccheri contenuti naturalmente dentro un cibo, anche se in questo caso far raggiungere determinate temperature causa l’innesco di altri processi chimici, concorrenti. Tra cui la reazione di Maillard. 

Per la caramellizzazione, quindi, gli zuccheri sono necessari, e anche sufficienti. Basterebbe capire questo per dire che “proteine che caramellizzano” è una frase senza alcun senso. Ma noi adesso vogliamo sapere della Maillard. 

Reazione di Maillard: che cos’è e come funziona

barbecue, grigliata

Maillard, chi era costui? Louis Camille Maillard era un chimico francese che per la prima volta identificò e studiò questa reazione: come si vede dalle date (è vissuto tra il 1878 e il 1936) è stata una scoperta molto recente. Anche qui, affascinante: una cosa che viene sfruttata nella pratica quotidiana da milioni di anni (yes, domesticazione del fuoco = 1.500.000 anni fa) è svelata dalla teoria solo l’altroieri. E anche qui, si tratta di una reazione molto lunga e complessa.

Ancora più complessa, perché coinvolge una molteplicità di composti chimici: zuccheri da un lato, proteine dall’altro. Il fattore principale è la temperatura, ma influiscono sul risultato finale anche altri parametri, ad esempio il grado di acidità (pH). Non ci interessa approfondire il livello molecolare della reazione, anche perché come abbiamo appena detto il processo è lungo, distinto in varie fasi, difficile da spiegare e, indovinate un po’, in certi passaggi non ancora del tutto chiaro. 

Quello che è importante è riconoscere la reazione di Maillard come base della maggior parte degli imbrunimenti che istintivamente classifichiamo come “cotto” e soprattutto “buono”. Uno su tutti: la crosta del pane. Ma anche, la crosticina della carne grigliata. Non a caso all’inizio ho chiamato in causa gli appassionati di panificazione e barbecue. Perciò le proteine non caramellizzano, ma contribuiscono alla reazione di Maillard. E sì, la farina contiene anche proteine. Proprio come la carne contiene anche carboidrati. L’espressione “caramellizzazione degli zuccheri della carne” è un’altra frase molto usata, ma 9 volte su 10 a sproposito, volendo indicare proprio la Maillard.

La carne grigliata è oggetto di un altro equivoco, una vera e propria leggenda metropolitana: la cottura violenta che sigilla i pori e impedisce la fuoriuscita dei succhi. Quante volte l’abbiamo sentita, anche da grandi chef. Ebbene, è stato dimostrato che un pezzo di carne cotto a bassa temperatura, schifosamente bollito nella sua acqua, e lo stesso pezzo ben grigliato, alla fine pesano uguale, ergo hanno perso gli stessi liquidi. 

Qual è la differenza allora? Certo chiunque di noi preferisce la seconda alla prima. C’è un abisso di aromi e consistenze: ma perché? Qual è il motivo per cui il passaggio ad alta temperatura va fatto (e può essere fatto anche dopo, con il reverse searing) anche se non serve per sigillare? La risposta, l’avete già indovinato, è una: perché così si produce la reazione di Maillard. Insomma, da un lato confusa con la caramellizzazione, dall’altro scambiata con l’inesistente sigillo: la povera Maillard, tutti la usano e nessuno la piglia. È arrivato il momento di renderle l’onore che si merita.