di Silvia Fratini 15 Dicembre 2011

E’ bello quando il boss ti capisce e ti accetta come sei. Prendi me, odio tortellini, anolini, ravioletti e ogni altro involucro farcito (tranne i raviolini del plin, ma è un’altra storia). Motivo? Chissà. Però sento che le cene coi parenti non sono del tutto estranee. Poi ricevo un email con “Che Natale sarebbe senza cappelletti” come oggetto, la firma è Massimo Bernardi. Ed eccomi a tirar di sfoglia

[Breve inciso] Parliamo di cappelletti in brodo, quelli romagnoli a base di carne bianca e formaggio, non di magro e non emiliani. Piatti chiari amicizia lunga. Se non ci credete, guardate qua.

Il cappone: un animale “rimminchionito”.
Se perfino mia madre, nel tempo, ha imparato a fare l’albero di Natale senza rompere le palle, perché non dovrei domare la pasta ripiena? Inforco l’Artusi, il classico dei classici. Dice testuale del cappone: “quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini”. Per un momento valuto la scelta vegetariana manco fossi Safran Foer. Nel mentre ho già scartato il ripieno suggerito dall’Artusi. Raviggiolo niet.

Mortadella sì, mortadella no.
E’ un’epoca social, ma ci si mette poco nei panni altrui: alla voce foodblog non trovo niente sui cappelletti in brodo. Penso che io e la pasta ripiena non siamo destinati poi seguo una foto invitante. Appartiene a una riedizione del cappelletto con il maiale al posto del cappone. Vade retro. Scopro una ricetta con la mortadella: e se i puristi s’indignano? Non se ne fa nulla, sono più aperta, viceversa, ai consigli sulle spezie: rosmarino, salvia, noce moscata e scorza di limone?

Sonia Peronaci. O dei muscoli di Popeye.
Okay per il ripieno, ma la pasta? Chiamo Sonia Peronaci, fatina del sito Giallo Zafferano e autrice del bestseller di Natale. Mi spiega che la pasta va fatta ad arte, praticamente senza sale per non farla ingrigire, poi tirata sottilissimissima. Il quadro è amaro, dovrò dar di mattarello tutto il pomeriggio, a questo punto mi iscrivo direttamente alla palestra sotto casa. Non a caso si chiama Popeye.

La ricetta perfetta.
Brodo di cappone: perfino Artusi dice di non gravare troppo sul brodo perché ”c’è il caso di crepare”. Per cui, prendete la sua ricetta che è meglio.

Sfoglia: 300 gr. di farina 00, 3 uova o 5 rossi.

Ripieno: 200 gr lonza di maiale, 300 gr. pollo o tacchino, un uovo, 30 gr. Parmigiano Reggiano, 60 gr. ricotta, noce moscata, buccia di limone grattugiata, salvia, rosmarino, vino bianco, sale, pepe, burro.

Preparo la sfoglia classica come già per i ravioli di zucca, e la lascio riposare coperta.

Faccio rosolare in poco burro la lonza e il tacchino tagliati a pezzetti, lascio cuocere per 10 minuti poi unisco salvia, rosmarino, sale e pepe. La carne ha da essere cotta ma non troppo secca, in caso, la bagno con qualche goccia di vino o di brodo. Faccio raffreddare e passo al passaverdure per ottenerne un trito abbastanza fine.

Ora aggiungo noce moscata, uovo, Parmigiano e ricotta. Amalgamo bene e lascio riposare. Nel frattempo stendo la sfoglia – a mano o con l’aiuto di qualche nonna papera, dipende dal vostro tasso di eroismo. Taglio la sfoglia in quadratini e sistemo al centro di ognuno una nocetta di composto. Poi, prima chiudo a triangolo facendo combaciare i due angoli opposti, quindi unisco le due punte laterali alle spalle del ripieno. Continuo così fino a quando, dopo un paio d’ore, termino il ripieno e la pazienza.

Faccio cuocere i cappelletti nel brodo di cappone, e servo caldi.

Post Scriptum.
Saggio è chi stende la pasta gradualmente così da non far seccare la sfoglia, ‘che bagnare i bordi dei cappelletti per riuscire a chiuderli significa alimentare il Tafazzi che è in noi.

Niente angelo della Thun per Natale, piuttosto fatevi regalare degli stampini nuovi. I miei tagliano storto e male, così invece dei tortellini sono usciti i cappelli degli alpini…

Che Natale sarebbe senza cappelletti in brodo? Banalità a parte, mi tocca ammettere che Massimo Bernardi aveva ragione. Ma guarda tu…

Occhio a farli troppo buoni. Se il fidanzato vi invita a ripetere l’operazione per il pranzo di Natale, obnubilate dal caldo e dal vino, potreste inavvertitamente cedere. Passerete così interi pomeriggi a chiudere la pasta all’uovo con Radio Italia in sottofondo. E non è bello.


Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita, (16) Carbonara, (17) Pasta alla Norma, (18) Amatriciana, (19) Confettura di marroni, (20) Creme Caramel.

[Crediti | Link: Dissapore, Un diario gastronomico, Undejeunerdesoleil, Amazon.it. Immagini: Silvia Fratini]