Un atlante è un libro che fornisce delle mappe con cui orientarsi nel mondo. L’atlante alimentare dei piatti liguri nasce con lo stesso obiettivo: orientarsi nel mondo della cucina tradizionale usando le coordinate più attuali, quelle di microelementi contenuti nei cibi e del loro valore energetico. La maniera seguita dall’Atlante è quella figurativo-didascalica, proprio come le mappe geografiche. Non è infatti facile stabilire quante calorie e quanti micronutrienti mi porti una porzione di trofie al pesto, innanzitutto perché non è facile stabilire quanto sia una porzione.
La prima cosa che hanno fatto gli autori è stato dividere le porzioni tre: piccole, medie e grandi, in cui la media è la porzione di riferimento stabilita dalla Società Italiana di Nutrizione e codificata nella LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia). Una volta assestata questa distinzione, i piatti sono stati riempiti delle tre porzioni e fotografati, così, immediatamente, si riesce ad avere un’idea riguardo a quanto mangiamo; e sappiamo che non sempre è facile sapere se, quando mangiamo, stiamo esagerando in un senso o nell’altro in un’epoca in cui l’atto di alimentarsi è costantemente esasperato nei media di comunicazione.
Una volta individuata la propria porzione tipo, una tabella a lato ci informa sull’apporto energetico, ma anche su quanti grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi), fibre, proteine e zuccheri assumiamo con quella porzione. Un modo efficace, ma soprattutto saggio, di proporre la cucina tradizionale alla comunità contemporanea, ansiosa di riprendere in mano la tradizione, ma altrettanto bisognosa di seguire i propri standard di equilibrio e consapevolezza alimentare.
L’Atlante è stato realizzato dalla Camera di Commercio della Liguria, che ha ottenuto l’aiuto dell’Assessorato allo Sviluppo Economico della Regione, dell’Università di Genova e dell’Istituto Alberghiero di Genova e di AAITO, l’Associazione Allergologi e Immunologi Italiani Territoriali e Ospedalieri. L’occasione è quella dei 15 anni del riconoscimento della Dieta Mediterranea come patrimonio dell’umanità da parte dell’UNESCO.
La cucina ligure come modello per la dieta mediterranea e la sostenibilità alimentare
La cucina ligure è forse una delle migliori cucine del territorio italiano per rendere omaggio alla dieta mediterranea, ricca com’è di vegetali, erbe aromatiche, pesce, legumi e carni bianche. Inoltre, nell’introduzione all’Atlante, si legge che la Liguria, nonostante rappresenti solo il 2,6% della popolazione italiana, ha un’alta percentuale di abitanti che conducono una vita lunga e sana, probabilmente anche a causa del cibo che mangiano.
L’altro aspetto della cucina tradizionale ligure – questa volta però si tratta di una caratteristica che si può estendere a tutte le cucine tradizionali italiane – è la sua sostenibilità: legata ai prodotti locali e alla stagionalità, permette di essere sostenibile senza grandi sforzi, sia come consumo delle risorse terrestri, sia come economie dei singoli.
Probabilmente questa dell’Atlante della gastronomia regionale dovrebbe essere un’idea che fa scuola, presso tutte le regioni italiane: promuovere il consumo consapevole dei piatti locali ha così tanti aspetti positivi da un punto di vista sociale, economico e ambientale che è quasi inutile enumerarli.
L’altro aspetto interessante di questo Atlante è la selezione delle pietanze, una selezione “pura” e quasi ingenua, che restituisce piatti comuni e arcinoti, nella giusta quantità: 8 primi, 13 secondi (di cui 8 a base di pesce), 4 dolci e 9 tra torte salate et similia, contando tra queste ultime anche la farinata e la panissa. Tra i primi, figurano sostanzialmente solo preparazioni al pesto di basilico o al pesto di noci, oltre alle zuppe di legumi e verdure. Tra i secondi – anche se il pesce la fa da padrone – hanno un posto d’onore carni bianche, interiora, piccoli animali da cortile, ovvero tutto quello che stiamo perdendo in favore degli onnipresenti e alquanto noiosi manzo e pollo. Anche i dolci, ben lungi dall’essere elaborati, sono semplici creme o biscotti, a dimostrazione di quanto ci stiamo perdendo oggi, noi fragili prede del consumismo e del gusto barocco d’oltre Oceano (o d’oltre Manica).
Ancora una volta il legame tra gastronomia e cultura è stretto, e non può essere che così. Operazioni come questa contribuiscono a mantenere viva un’identità e un sapere condiviso che, una volta perso, impoverirebbe il mondo intero. La prossima volta che indugiamo su quanta focaccia farci tagliare dal panettiere, pensiamo al fatto che conoscere quantità corrette e apporto nutrizionale ci dispone piacevolmente verso quel cibo, togliendoci quell’ansia che ci sia qualcosa che sia meno che perfetto.