In questi giorni sta facendo scalpore per vari motivi (tra inquinamento ambientale, possibili eccessivi dosaggi e presunti insabbiamenti governativi) la presenza – in qualche modo ritenuta irregolare- di ammoniaca negli Oreo, i celebri biscotti farciti al cacao e vaniglia. Aldilà di approfondimenti in merito, voglio rassicurarvi sul fatto che l’ammoniaca nei dolci è cosa comune e non è pericolosa: trattasi semplicemente di un agente lievitante, di normale e diffuso impiego sia a livello industriale sia a livello casalingo.
Spiegherò bene di cosa si tratta e, soprattutto, il perché non dobbiamo temerla quando la vediamo comparire nella lista ingredienti dei nostri dolci preferiti o ne sentiamo l’odore durante la cottura.
La questione Oreo dall’Olanda
Basandosi solamente su ciò che si trova in giro, in un allarmismo mediatico diffusosi a macchia d’olio, si è indotti a dedurre una cosa: aiuto, gli Oreo contengono ammoniaca e fanno malissimo. No, la questione è un’altra. In sostanza, dall’azienda produttrice olandese è venuto fuori che l’ammoniaca è usata per scurire il cacao presente nella base del biscotti, in dosi tuttavia ritenute esagerate. Ciò è grave non solo perché questo fattore sarebbe un danno ambientale, ma anche perché il Governo olandese facesse finta di non saperlo su richiesta dell’azienda stessa. Tuttavia, l’ammoniaca usata per le fave di cacao evapora, portando a danni di vario genere ma senza intaccare la salubrità del prodotto, che si conferma essere commestibile e sicuro.
L’ammoniaca è (anche) un agente lievitante
La dicitura corretta è bicarbonato di ammonio (sigla E503 sulle etichette nutrizionali) ovvero un sale che reagisce con l’acqua e una temperatura compresa tra 40 e 60°C: dai 60°C in su diventa infatti anidride carbonica, fattore che fa lievitare l’alimento mentre è in forno. Tutto qui. L’ammoniaca per dolci (ma anche per prodotti salati e porosi come i crackers) è usata nelle industrie ma anche, da moooolto tempo, nelle cucine casalinghe: io stessa ne faccio grande uso nei biscotti fatti in casa, perché in questo caso la preferisco al lievito tradizionale (dedicherò un paragrafo a riguardo).
Quell’odore pungente che non fa male a nessuno
A preoccupare chi non conosce questo ingrediente è l’odore pungente che emana quando l’alimento è in cottura – che è anche una delle cause scatenanti della polemica sugli Oreo, dato che le persone segnalavano in continuazione un pesante odore di ammoniaca intorno alla fabbrica: tranquilli, è tutto ok. Fastidiosissimo, ma tutto ok. L’odore che si sente non è altro che l’ammoniaca che sta evaporando, per non lasciare traccia nel dolce né come odore né tantomeno come sapore. L’unica accortezza da tenere a mente è di tenere una finestra aperta o comunque allontanare il viso quando si apre il forno a cottura ultimata: ci sarà una “nube” di ammoniaca, che comunque svanirà nel giro di qualche secondo.
Differenza rispetto a lievito e bicarbonato
Come anticipato, l’ammoniaca per dolci è un agente lievitante che può essere usato anche in ambito casalingo e soprattutto nei prodotti da forno come i biscotti. Vediamo la differenza tra questa e il classico lievito per dolci che si trova in bustina.
Ammoniaca
L’ammoniaca per dolci agisce (grazie alla rapidità di azione) con una lievitazione meno sviluppata verticalmente, cosa che per i biscotti è apprezzabilissima. Essendo, come visto, composta da sostanze volatili, questa non lascia ricordo di sé una volta che il prodotto si è completamente raffreddato. Inoltre, porta a una consistenza davvero leggerissima e friabile.
Lievito per dolci
Il lievito per dolci è un lievito che può essere usato sia per dolci a pasta dura come i biscotti sia per impasti cremosi come le torte. A differenza del bicarbonato di ammonio, l’acido tartarico che compone il lievito “classico” non evapora e lascia quindi una presenza sia col sapore sia con l’odore (soprattutto quando non è usato in maniera corretta). Porta a dolci ben sviluppati in altezza, meno friabili.
Ammoniaca alimentare non come lievito
Spero di avervi tranquillizzati sull’impiego dell’ammoniaca come agente lievitante, ma mi soffermerò anche sull’ammoniaca usata negli alimenti industriali senza lo scopo di lievitazione. Come nel caso di Oreo, appunto. Si usa l’ammoniaca per mette in pratica il vecchissimo “processo olandese” per trattare le fave di cacao: il cosiddetto cacao olandese si distingue quindi per avere un colore scuro e cioccolatoso (e non rossiccio, come sono le fave al naturale) e per avere una struttura più solubile e quindi facile da lavorare. Il metodo descritto risale a inizio Ottocento.