Cercate i migliori libri sulla pizza, forse per imparare l’arte dei pizzaioli rubando qualche trucchetto, forse per apprendere ricette definitive. Epperò il mercato dei libri sulla pizza è veramente spoglio, per la verità, e la maggior parte dei testi o presentano imprecisioni folli, o sono ricettari senza capo né cosa, oppure ne raccontano, fondamentalmente, la filosofia. Roba di storytelling, poco utile.
I 10 libri sulla pizza che vi proponiamo sono i migliori presi dal “meno peggio”, con qualche eccezione eccellente. Sei sulla tecnica per preparare la pizza, uno dedicato alla storia, due alla filosofia. E un’enciclopedia, il compendio totalizzante sul tema.
La pizza è un’arte
Tecnicamente La Pizza è un’arte è (forse) il libro più completo presente sul mercato. Non un compendio di ricette senza senso o infilate a casaccio, ma un vero e proprio manuale di 344 pagine (nessun editore di spessore, dietro questo compendio sulla pizza c’è Youcanprint.it), con connotazioni scientifiche e spesso molto precise su tutte le fasi del processo.
Fabrizio Casucci parte dalla farina, dalla sua composizione, per poi esplorare tutto il processo di molitura e le classiche misurazioni condotte per fornire al consumatore finale uno spettro più ampio utile a indirizzare l’acquisto. E per chi ama conoscere ogni aspetto che risiede dietro un prodotto, partendo proprio dalle sue origini, credo non ci sia nulla di meglio.
Si passa poi alla parte cruciale, con l’analisi di ogni trasformazione chimico/fisica che avviene durante lievitazione e maturazione, tra enzimi, lieviti e batteri. Non manca ovviamente uno studio sui diversi metodi di impasto e pre-fermenti, sulle diverse impastatrici e forni, gli ingredienti che completano la pizza (tra impasto e farcitura si intende), e con il surplus di qualche indicazione utile per comprendere al meglio il ruolo dell’idratazione, i mix di farine, l’uso del malto o il calcolo del lievito.
Last but not least, la cottura, parte forse alla quale è dedicato meno spazio di quanto occorrerebbe, una fase troppo spesso sottovalutata e in realtà fondamentale per permettere di ottenere un prodotto perfetto.
Insomma, un testo graficamente forse non accattivante e con qualche pecca, ma sicuramente tra i più completi a disposizione. Certo, se quel che cercate è un ricettario non state neanche a perdere tempo.
The Pizza Bible
Rompiamo il ghiaccio e leviamoci questo sassolino dalla scarpa: tra i miei otto libri consigliati sulla pizza milita (e DEVE militare) quello di Tony Gemignani.
Definirlo come un “pizzaiolo americano” sarebbe limitato e irrispettoso; parliamo di un uomo che ha vinto ben 13 campionati mondiali di pizza (12 ai tempi del libro), è master istructor presso l’International School of Pizza, ristoratore e poi personaggio televisivo.
E sebbene sappiate come la pensi sui campionati mondiali di pizza, è sicuramente un dato che fa riflettere.
Perché il suo libro doveva assolutamente entrare tra i consigliati?
Perché The Pizza Bible è una delle dimostrazioni lampanti di quanto la maggior parte dei testi d’oltreoceano siano in media concettualmente superiori e meglio strutturati della maggior parte dei nostri, persino sulla pizza.
Con le dovute eccezioni, sia chiaro, ma il punto è che mentre gli americani scrivono per insegnare, noi facciamo i ricettari fotografici di cosmica inutilità e zeppi di macro-errori.
Ma soprattutto, il libro serve a far comprendere quanto ormai, dopo oltre un secolo, sia errata la convinzione che la pizza sia unicamente considerabile come italiana.
Può forse un prodotto consolidato per più di 100 anni, con mille sfaccettature e numeri immensi, non esser definito “tradizione”?
E per coloro tra voi che nutrono l’ardente desiderio di conoscere tutto sulla pizza, persino nelle tipologie “cugine”, The Pizza Bible costituirà una gran bella sorpresa.
Si parte da una piccola “masterclass” dedicata alla conoscenza degli ingredienti e alla pratica, con processi e dettagli tecnici, per poi arrivare alla parte più interessante e succosa: i capitoli dedicati a tutte le categorie di pizza trattate da Gemignani.
Regional American (le più storiche, le New York Style portate dagli immigrati italiani), le lussuriose Chicago, le morbide Sicilian, le Californian, ma anche la napoletana e alcune definite dall’autore come “Regional Italian”, e che in realtà corrispondono a delle rivisitazioni estere di alcuni nostri classici.
Conclude il libro la parte dedicata alle tipologie extra e globali, diffuse in altre aree del mondo, le grigliate, le arrotolate e le focacce.
Manuale di pizza in teglia focaccia e derivati
Ancora Fabrizio Casucci, ma era inevitabile.
Manuale di pizza in teglia focaccia e derivati è il suo terzo libro autopubblicato tramite Youcanprint.it, con il quale l’autore ha deciso di approfondire una parte specifica del mondo pizza, quella dedicata alle pizze in teglia, alle focacce e ai derivati come padellini e farcite.
Un indubbio trend del momento sia nel mondo della ristorazione che in quello domestico, e che meritava un testo dedicato.
La struttura del manuale è molto simile a quella di La pizza è un’arte, ma con focus incentrati sui risultati finali pre-fissati.
Dopo il primo riepilogo su Farine, strumenti, glutine, impasti, temperature, formatura, sale e lievito si passa alla parte dedicata agli impasti soffici, al confronto tra le tipologie, a come manipolare i panetti nel modo corretto e come gestire i tempi di riposo.
Una buona, utilissima parte è dedicata alle teglie, alle griglie e agli accessori come i contenitori per le fasi di fermentazione.
Non manca un’ampia sezione sulla maturazione, sull’idratazione elevata e soprattutto sulla cottura.
Concludono il libro alcune ricette consigliate, poche ma semplici ed essenziali.
La pizza
C’è poco da fare: se il vostro desiderio è conoscere quasi tutto sulla cultura della pizza, questo è il libro che fa per voi.
Di preparazione e processo tecnico c’è poco o nulla, ma non è questo lo scopo dello scritto di Luciano Pignataro prodotto da Hoepli.
Quando la passione per un’arte inizia a farsi sentire, impararne la storia, i riferimenti e l’evoluzione accresce senza ombra di dubbio il proprio portafoglio personale, aiutando ad avere un quadro generale più ampio e a rispettare meglio il prodotto che si sta realizzando.
Per ovvie ragioni, il focus è sulla pizza napoletana; del resto il pretesto del libro è proprio il tanto acclamato riconoscimento dell’Arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio immateriale dell’umanità.
Non manca però un’interessantissima uscita dai confini, pur non completa: la pizza romana, la scuola veneta, la pizza di tramonti, quella al metro e le focacce d’Italia.
Un capitolo è dedicato anche a qualche spunto di pizza nel mondo, tra New York, Chicago e il Brasile.
Concludono il libro gli abbinamenti di vino e birra, gli ingredienti principali, tecniche e strumenti di cottura.
La buona pizza
Anche in questo volume il metodo prende ben poco spazio, ma non importa. Quello di Tania Mauri e Luciana Squadrilli, con le fotografie di Alessandra Farinelli, edito da Giunti, è un viaggio, una filosofia.
Dieci storie di pizzaioli, di territori e di materie stupende, che terminano tutte con una piccola ricetta di un loro prodotto.
Un libro inutile forse per quanto riguarda la comprensione di metodi e processi inerenti alla pizza, ma fondamentale per un altro aspetto: comprendere l’importanza della farcitura, della scelta delle materie prime e del loro accostamento, dell’equilibrio tra impasto e condimento, ma soprattutto del piacere della scoperta.
Pizza – Una grande tradizione italiana
Ho sempre considerato fondamentale l’intera conoscenza di un mondo per poterne apprezzare ancor di più ogni risvolto.
Pizza – Una grande tradizione italiana è uno dei tanti libri storici, “filosofici” e di concetto che è possibile trovare sulla pizza, opera di diversi autori ed edito da Slow Food Editore.
Il fulcro del testo è proprio quello di trasmettere un dato di fatto: la pizza ha radici profonde, e le sue tradizioni, evolute nel corso del tempo, l’hanno portata ad avere tantissime sfumature ognuna più bella dell’altra.
Agli interessantissimi accenni storici della Napoli del ‘700-‘800 segue la parte dedicata agli stili partenopei, poi a quelli di Tramonti e infine agli altri diffusi in Italia e nel Mondo.
A conclusione, 16 storie, volti e ricette della pizza italiana che costituiscono forse l’unico neo del libro per il carattere confusionario e impreciso con il quale sono spesso riportate.
La pizza contemporanea
Forse uno dei prodotti più riusciti di Italian Gourmet, pur con qualche riserva. La pizza contemporanea è un libro che racconta tutta la filosofia di Simone Padoan scritta in prima persona, dalla scelta della farina, alla condivisione degli aspetti professionali riguardanti marketing e routine, fino al suo metodo personale e alla gestione degli impasti.
Vengono passati al microscopio la farina, la lievitazione, la cottura e gli aspetti nutrizionali.
Si giunge poi alla realizzazione dei diversi impasti, dai più semplici ai più complessi, ognuno dedicato a un prodotto particolare che ha contribuito a rendere celebre il professionista.
Si arriva infine alla zona (una buona metà) dedicata alle ricette divise per aree tematiche: le quattro margherite, pesce, verdure, panini e persino dolci.
Preparazioni complesse, ricercate e fantasiose, non semplici da realizzare in un contesto domestico, ma che servono a far comprendere in pieno la filosofia e il modo di operare dell’autore.
Nota di merito: la pagina dedicata al “Come costruire una ricetta”, con lo scopo di comprendere veramente il significato della parola evitando di affidarsi a concetti puramente numerici (come dosi e tempi) e poco significativi.
Pizza Hero
Di una cosa sono assolutamente certo: se volete fare pizza in casa o in un laboratorio, passione e ispirazione sono armi fondamentali da coltivare.
Di Gabriele Bonci abbiamo parlato spesso, dicendo per altro quanto rivoluzionaria sia stata la prima stagione di Pizza Hero, o di quanto la seconda sia stata governata da parecchi alti e bassi.
Che gli si voglia bene oppure male, è oggettivo quanto abbia dato al mondo pizza, e quanto tanti di noi (sottoscritto compreso) si considerino suoi “figli” ogni volta che impastano pizza o pane. Ma soprattutto, è indubbio quanta passione ed emotività riesca a trasmettere in chi lo ascolta.
Ed è su queste basi che si sorregge il suo ultimo libro edito da DeAgostini, Pizza Hero, e che non è affatto un resoconto delle stagioni televisive, bensì un invito a lasciarsi ispirare dai prodotti, dagli ingredienti e dai territori ogni volta che cuciniamo.
Al grido di “imitate, ma non copiate”, la prima parte del testo racconta la filosofia di Gabriele, il come sia fondamentale intendere la panificazione non come un’arte complessa ma fatta dall’unione di tante cose semplici (specialmente in casa), e di come sia importante il dialogo, il confronto, la scelta di ingredienti locali e stagionali, il non buttare via nulla ma soprattutto il riconoscere i prezzi giusti delle materie prime e l’emozionarsi davanti al cibo.
Segue poi la sezione dedicata ad ogni regione italiana, con due ricette dedicate ad una pizza e ad un pane del territorio, per rimarcare la sua filosofia tanto riconoscibile quanto identitaria.
Modernist Pizza
L’ennesima epopea sfornata da Nathan Myhrvold e Francisco Migoya di Modernist Cuisine, che segue l’omonimo primo trattato del 2011 sulla cucina moderna, e il fratellone Modernist Bread del 2017 sul mondo del pane.
Modernist pizza, per la modica cifra di 373,53, euro, è una bibbia di 3 volumi, 1.708 pagine, 14 capitoli, 1.016 ricette, 3700 foto, nelle quali sono documentati più di 500 esperimenti realizzati dopo aver visitato ben 250 pizzerie in tutto il mondo.
Al solito, un volume è dedicato alla storia della pizza (mondiale, si intende, non certo solo italiana) e ai fondamentali (in questo caso gli stili e le caratteristiche delle pizze più importanti e diffuse, con tanto di esponenti principali), uno alle tecniche e agli ingredienti (con la spiegazione dei metodi di base e il vaglio della strumentazione professionale e amatoriale) e l’ultimo alle ricette (ispirate ai maestri, re-interpretate o “Modernist”, ovvero le loro versioni scientifiche definitive).
Al solito, un’enciclopedia immensa, dal costo abbastanza elevato e che come le altre mi sento di consigliare ai soli invasati cronici (come il sottoscritto); gli argomenti sono tantissimi, complessi, maniacali e ad oggi non esiste la lingua italiana, anche se pare sia stata annunciata per il futuro.
La nuova pizza croccante
La nuova pizza croccante, tomo da 65 euro edito da Italian Gourmet, è il primo libro di Alessandro Lo Stocco, con un focus ben preciso: raccontare il mondo della pizza croccante (cavallo di battaglia e da sempre claim dell’autore), in tutte le sue incredibili sfaccettature.
E lasciatemelo dire: adoro quando finalmente spuntano libri “diversi” con obiettivi ben precisi e senza un elenco illogico di ricette.
Dopo un’introduzione di nomi e persone, si parte con lo studio e la tecnica: cereali, fermenti, tecniche di impastamento, lievito madre, fermentazioni spontanee e tecniche di cottura e conservazione. La cosa bella è (forse per la prima volta) sentir parlare non solo dei soliti cereali, ma anche di quelle che Alessandro chiama “farine di sussistenza”, le stesse che i suoi nonni usavano in tempi di guerre in mancanza di grano (legumi, ghiande e carrube sono alcuni esempi).
E ancora, tratta di un sistema di fermentazione ancora poco accennato, quello americano e del “lievito San Francisco”, in grado (se ben gestito) di regalare più sviluppo e aroma. Il piglio, soprattutto nelle fasi di cottura e conservazione, è spesso rivolto anche al consiglio professionale: la gestione della pre-cottura può spesso e volentieri salvare la vita, ottimizzando sia il carico di lavoro che la qualità del risultato finale.
Nella seconda fase si passa alle preparazioni, suddivise in ben 5 aree: tonde, pale, teglie, tegamini e focacce.
Ogni macro-tipo è preceduto da alcune ricette “master”, all’interno delle quali viene spiegato in maniera dettagliata il metodo, per poi passare a qualche digressione e a farciture; queste ultime sono sì scenografiche, ma molto semplici in quanto a realizzazione e soprattutto ben equilibrate. Non mancano, ad ogni ricetta, i consigli per cottura lampo, precottura, abbattimento in positivo o negativo, mantenimento, rinvenimento e servizio.