di Chiara Cajelli 5 Ottobre 2019
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I macarons sono la giusta via di mezzo tra un pasticcino, una meringhetta e un sogno ad occhi aperti. Certo, per apprezzarli è necessario amare i dolci molto dolci (e i macarons sono estremamente dolci), ma anche solo presentarli su un’alzatina per una merenda o un tè pomeridiano porta gioia e sorrisi. Insomma, è la tipica espressione della magia della pasticceria: l’incanto, già solo alla vista. Prepararli in casa non è semplice, ma con questo dettagliato vademecum – che comprende 9 errori da non fare – andrete sul sicuro.

1. Non sapere che tecnica usare

Esistono diverse tecniche per preparare i macarons, e solitamente si decide quella da impiegare in base alla farcitura prevista: una di queste è il TPT. Il termine TPT è acronimo di “Tant Pour Tant”, ovvero farina di mandorle e zucchero a velo dosati in egual misura. Con la tecnica del TPT otterrete un guscio più croccante e leggermente più spesso, ideale per ospitare farciture corpose come ganache al cioccolato o caramello. Per farciture più fresche e leggere, magari a base di frutta, potete optare anche per tecniche differenti: dosi differenti per zucchero a velo e farina di mandorle.

2. Prendere la prima farina di mandorle che capita

La farina di mandorle è la protagonista della ricetta, è l’ingrediente che fa ottenere un macarons e non una meringa asciutta. Di conseguenza, la si deve scegliere con criterio, e la prima regola è: la più fine che trovate in commercio. Mettiamo subito in chiaro che in casa sarà impossibile ottenerla. Figuratevi che nelle pasticcerie usano addirittura la raffinatrice per renderla polvere impalpabile… Se avete un mixer, frullatela insieme allo zucchero a velo pochi secondi per volta.

3. Colorare l’impasto al momento sbagliato

In molti sbagliano e colorano l’impasto dei macarons alla fine, mentre la fase più adatta è praticamente quella iniziale ovvero il momento in cui le polveri sono incorporate all’albume montato. Potete in questa fase aggiungere del cacao setacciato o dei coloranti alimentari, mi raccomando assicurandovi che siano in gel e liposolubili.

4.Non usare il termometro, per la meringa

Se usate la tecnica del TPT allora arriverete anche alla fase della meringa all’italiana: consiste nel montare gli albumi, aggiungendo a filo uno sciroppo a base di acqua e zucchero. Senza termometro, è praticamente impossibile capire quando lo sciroppo raggiunge a giusta temperatura: 118°C, da controllare rigorosamente con il termometro a sonda per non superare il punto per il caramello. Si fa così:

  • in un pentolino ponete acqua e zucchero, accendete un fuoco medio e immergete il termometro;
  • nel momento in cui il termometro arriva a 112°C, iniziate a montare gli albumi a temperatura ambiente;
  • appena il termometro segna 118°C versate lo sciroppo negli albumi, a filo e senza mai smettere di tenere fruste o planetaria in azione;
  • attenzione, perché non dovete fermare le fruste nel momento in cui avrete finito di versare lo sciroppo: dovete continuare a montare fino a quando sentirete la ciotola con gli albumi di nuovo fredda (impiegherete 10 minuti circa)

5. Non battere la teglia sul piano di lavoro prima di infornare

Avete fatto il vostro impasto perfetto, lo avete messo in una sac à poche e lo avete spremuto in perfetti e lisci mucchietti su carta da forno o sul consigliatissimo tappetino di silicone. Ora dovrete fare un gesto obbligatorio: prendere la teglia da entrambi i lati e sbatterla con decisione e più volte sul piano di lavoro. In questo modo, non solo l’impasto si allargherà spontaneamente a disco, ma le eventuali bolle d’aria nell’impasto si romperanno.

6. Non lasciare asciugare i macarons prima di cuocerli

Questa è la fase più importante di tutte, senza la quale non vi basterà aver faticato e ottenuto un impasto perfetto: dove tassativamente fidarvi di questa regola e lasciare la teglia con i macaron ad asciugare per almeno 30 minuti, senza coprirli e senza riporli in frigorifero (maiiiiii in frigorifero!). Dopo il riposo all’aria, la superficie si compatterà e seccherà leggermente, così che cuocendo non si gonfi ma mantenga la tipica forma discoidale e bombata dei macaron. Senza il riposo, l’impasto si gonfierebbe e si spaccherebbe.

Come capire se sono abbastanza secchi?

Molto semplice. Passata la mezzora minima potete toccare delicatamente la superficie dei macaron col polpastrello: se non rimarrà impasto sulle dita, né impronta al tocco, allora potete infornare.

7. Non far raffreddare i macaron prima di farcirli

Come le torte van fatte raffreddare prima di sformarle, tagliarle e farcirle, lo stesso vale per i macarons. Una volta sfornati lasciateli anche mezzoretta, in modo tale che non si rompano nel momento in cui provi a toglierli dalla carta da forno o dal tappetino. Solo quando sono freddi e resistenti potrete farcirli.

8. Non sapere come conservarli

Come comportarsi de dovete preparare in anticipo i macarons, o se sono avanzati e sapete che non ne mangerete per un po’? Avete due soluzioni. La più semplice ma meno efficace è chiuderli in una scatola di latta e riporli per qualche giorno in luogo asciutto. La seconda è efficace e adottata di prassi anche nelle pasticcerie: congelateli. Quando ne vorrete uno basterà lasciarlo 10 minuti a temperatura ambiente… sentirete che consistenza perfetta!

Spero di esservi stata utile e chiara: se bisogna mobilitare anima e còre per questi dolcetti, allora che lo si faccia ben armati e con una ricetta altrettanto dettagliata! Se siete pigri, invece, comperateli ma da Ladurée (i più buoni): di recente li ha fatti anche vegani!

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