Macaron: tutti i dolci che vale la pena preparare

Luccicanti, tondi, colorati ed eleganti, sono praticamente ovunque. Perfetti sconosciuti fino a pochi anni fa, i macaron si sono impossessati delle vetrine delle pasticcerie italiane come un variopinto esercito multicolor.

E d’altronde i raffinati dolcetti ideati dai pasticcieri francesi sono davvero belli, senza dubbio, tanto che spesso ci facciamo prendere dalla voglia di farli in casa, specialmente quando San Valentino è alle porte. Cercando però di evitare, se possibile, le tristi patacche bitorzolute che collassano miseramente sulla teglia del forno. Cos’è successo, cosa è andato storto?

In vostro soccorso arriva il secondo episodio del fine settimana di Tutti i dolci che vale la pena preparare, la serie di Dissapore che porta in tavola dolci carichi di promesse, capaci di catturare lo sguardo, l’olfatto e di sedurre definitivamente i sensi.

Dissapore, dimmi del TPT

Cos’è il TPT, un nuovo insetticida? Ma no, è un termine che deriva dal francese “tant-pour-tant”, (tanto per tanto), ovvero un composto formato in parti uguali da farina di mandorle (o altra frutta secca) e zucchero a velo.

Attenzione, però, non pensate di frullare alle veloce le mandorle che avete in casa. La farina non deve assolutamente essere umida, altrimenti i macaron non riusciranno né lisci né setosi e levigati. Per togliere l’umidità, basterà  mettere la farina sparsa sulla teglia per 10 minuti in forno statico, alla temperatura di 150° C.

Unita poi la farina di mandorle ben asciutta allo zucchero a velo, ecco la parte principale: dovrete frullare tutto per ottenere una polvere finissima, e poi passarla al setaccio a maglie fini, per eliminare eventuali grumi. Setacciate bene, altrimenti il guscio dei macaron ne risentirà inevitabilmente, e non in positivo. Il TPT si può preparare anche con qualche giorno in anticipo, ma non oltre la settimana, in quanto il sapore potrebbe irrancidire.

Dissapore, dimmi della meringa italiana

Non vi staremo a tediare con i tre tipi di meringa – italiana, francese o svizzera –  ma sappiate che per fare la meringa italiana occorre montare gli albumi con dello sciroppo di zucchero (ottenuto facendo scaldare acqua e zucchero fino a circa 118-120°C.). Così, con lo sciroppo di zucchero caldo, gli albumi monteranno meglio, saranno più solidi e compatti e di conseguenza anche  i macaron saranno più lisci e levigati.

[Macaron: la ricetta perfetta]

E non dimenticate che la meringa, una volta pronta, deve fare il “becco”. In pratica, albumi e zucchero, sia semolato che sotto forma di sciroppo, sono montati alla perfezione quando, sollevandoli con la frusta, si formerà una sorta di spuntone, il becco, praticamente.

E ora, siamo finalmente alla ricetta, ricavata seguendo le indicazioni di due big della pasticceria come Pierre Hermé e il nostro Luca Montersino.

Ricetta per 35 macaron

Vi serviranno: un termometro da cucina, fruste elettriche (o, in mancanza, olio di gomito).

Ingredienti:

Per il TPT di mandorle:

— 200 gr di farina di mandorle finissima
— 200 gr di zucchero a velo

Per i macaron:

— 400 gr di TPT di mandorle
— 200 gr di zucchero semolato
— 50 gr di acqua
— 160 gr di albumi
— 2 gr di colorante a piacere

per la farcitura:

— 250 gr di cioccolato fondnete
— 200 gr di panna per dolci

Preparazione:

Preparate la meringa italiana: fate cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 118-120° C. Quando lo sciroppo raggiunge i 108 gradi, montare gli albumi nella planetaria, con il gancio a frusta (oppure con le fruste elettriche o ….. a mano) e quando sono quasi montati ma non ancora fermi, abbassate la velocità e versate lo sciroppo di zucchero, facendolo cadere preferibilmente ai lati della tazza della planetaria e non direttamente sopra gli albumi.

Mettete il colorante alimentare, se previsto, e continuate a montare per circa 5 minuti: la temperatura dovrà scenderà a circa 45-50°C. Importante per la riuscita della meringa è non smettere mai di montare gli albumi. La meringa sarà pronta quando avrà un aspetto denso e lucido e farà il classico “becco”.

Macaronage

Calma (1). È solo il momento in cui unite albumi e TPT di mandorle. Un nome altisonante che indica una semplice rimescolata. Incorporate quindi il TPT di mandorle alla meringa con un movimento regolare, utilizzando una spatola, dal basso verso l’alto, per ottenere un composto fluido e omogeneo, che sollevato discenda “a nastro”. Non lavorate troppo l’impasto per non smontare gli albumi.

Pochage

Calma (2). È solo il momento in cui formate i macaron sulla teglia con il sac à poche. Per ottenere dolcetti perfetti e tutti uguali prendete due fogli di carta forno e metteteli su una teglia da forno. Sul foglio a contatto con la teglia, avrete tracciato a matita tanti cerchi del diametro di 3,5 cm., distanziandoli di circa 4 cm. (i macaron infatti aumentano di dimensioni in cottura), e sopra questo appoggerete il secondo foglio di carta forno (in questo modo, la grafite della matita non verrà a contatto con i macaron).

[Macaron fatti in casa con il metodo Biasetto, aka il metodo giusto]

Poi, con il sac a poche con bocchetta liscia n. 8, formate i macaron sopra i cerchi disegnati sulla carta forno, tenendo la bocchetta inclinata e distanziata di circa mezzo centimentro dal piano di lavoro. Sfilate il foglio con i cerchi da sotto la teglia e datele qualche collettivo sotto con la mano, per appiattire i macaron.

Croutage

Calma (3). “Crostaggio” in italiano non sarebbe stato altrettanto elegante. Croutage indica solo il tempo di riposo dei macaron dopo averli formati sulla teglia, durante il quale formano una specie di pellicina in superficie, una “crosta”, appunto, che dopo cotta si trasformerà nella patina liscia e luccicante che vi renderà orgogliosi del vostro operato. E poi, voi in questa fase non dovete fare nulla. Bello, no?

Lasciate quindi asciugare i dolcetti sulla teglia per 20-30 minuti. I macaron sono pronti da inforanre quando sfiorandone la superficie con una mano non si incollano alle dita.

Cottura

Due sono le scuole di pensiero: o fate cuocere in forno statico a 250° C. per un minuto e poi a 190-200° per 7 o 8 minuti, come indica Pierre Hermè.

Oppure cuocete, sempre in forno statico, a 150 gradi per 15 minuti totali, come suggerisce Luca Montersino (verificate sul vostro forno con quale metodo di cottura otterrete la forma che più vi piace). A metà cottura è opportuno, ma non indispensabile, aprire velocemente il forno per fare uscire il vapore, ma attenzione a non aprire finchè i macaron non avranno formato il classico collarino alla base. Mentre aprite, girate anche la placca di 180°C., per avere una cottura più uniforme.

[Venite a vedere come si fabbricano i macaron nel mistico laboratorio di Ladurée]

I macaron sono cotti quando si riesce a staccarne agevolmente uno dalla carta forno.

Farcitura

E qui potete sbizzarrivi. Dalla semplice ganache di panna e cioccolato alla crema al burro, magari al cacao, una chantilly, la crema pasticciera aromatizzata o anche semplice marmellata, in scala cromatica con il colore dei macaron.

Noi vi mettiamo la ricetta per una semplice, ma goduriosa ganache di cioccolato.

Ganache al cioccolato:

— 250 gr di cioccolato fondente
— 200 gr di panna per dolci
— 50 gr di burro

In un pentolino portate a sobbollire la panna. Versatela in tre volte sopra il cioccolato tritato grossolanamente in precedenza, lasciate agire per un paio di minuti poi girate bene per ottenere una consistenza omogenea. Quando la ganache si è raffreddata a sufficienza, spalmate il lato piatto di un macaron con abbondante crema e unite un altro macaron.

Finale

Una volta fatti tutti i macaron, metteteteli in frigo almeno un’ora, anche se daranno il meglio di sé dopo 24-36 ore. Comunque, non consumateli prima che siano stati in frigo il tempo necessario, ricordandovi di tirararli fuori un paio di ore prima di servirli.

E ora, il passaggio più bello: assaporate i vostri dolcetti. Non sono buonissimi?

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

11 febbraio 2018

commenti (4)

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    1. Sono d’accordo meglio la pasticceria italiana po’

  1. Certo, tutto ‘sto lavoro per poi avere i mancaron… sono un po’ l’equivalente del pudding.

  2. Macaron: se lo si legge in francese è una bestialità.
    Leggiamolo dunque questo termine, come se fossimo nella bergamasca.
    Ci riuscirebbe piu’ simpatico e spendibile.
    Altrimenti ci provoca nausea e rigetto come spesso capita per certe locuzioni e terminologie che i cugini francesi appioppano a qualsiasi piatto o prodotto gastronomico ( piu’ o meno insulso) in omaggio alla piu’ becera grandeur.

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