di Lorenza Fumelli 7 Maggio 2012

Quando si è consapevoli di avere gravi lacune su certi argomenti è meglio correre ai ripari: io non capisco un accidenti di erbe aromatiche (e voi?). Ispirata dall’aria primaverile di maggio, il mese più adatto, sono andata a trovare Luca e Francesca, i giovani proprietari di Aromaticus. Nel negozio romano interamente dedicato a piante e giardinaggio ho finalmente iniziato il mio corso di recupero: 4 piante, particolari ma non troppo, e altrettante ricette. Naturalmente aspetto i vostri consigli.

MENTHA CERVINA o Menta acquatica. Nasce vicino alle sorgenti d’acqua e può essere coltivata sia come pianta acquatica (con le radici immerse nell’acqua) che in un vaso di terra molto umida. Ha un aspetto che con la menta c’entra poco. Le foglioline sono piccole tipo quelle del rosmarino, numerose, morbide. Al contatto sprigionano un intenso profumo di menta, molto balsamico. In cucina si può utilizzare per aromatizzare le insalate o per fare delle tisane essiccando le foglie.

L’uso suggerito da Luca è il Carciofino alla romana. Avete presente i carciofi piccoli che usiamo per le conserve? Ecco, quelli.
Ricetta: Li pulisco bene senza dividerli, togliendo le foglie più dure intorno, riducendo il gambo ed eliminando la barbetta al centro. Trito prezzemolo, aglio e foglioline di menta cervina, quindi aggiungo pangrattato e sale. Con questa farcia riempo i carciofini aiutandomi con un piccolo cucchiaio, li metto in un tegame antiaderente con un po’ di olio sul fondo e metto un po’ di sale in superficie. Dopo qualche minuto aggiungo acqua fino a metà della testa del carciofo e lascio cuocere per una ventina di minuti. Servo caldi o freddi.

ORIGANO FRESCO. Chi non conosce l’origano? La dieta mediterranea ne fa largo uso e nelle cucine degli italiani, il barattolo di origano essiccato non manca mai. Fresco però, è tutta un’altra storia. La pianta può raggiungere gli 80 centimetri di altezza, le foglioline sono ovali e leggermente dentellate, i fiori bianco-rosa. L’origano fresco è molto più delicato e il suo profumo estremamente accattivante.

La preparazione consigliata è un Sugo non cotto all’origano fresco.
Ricetta: Bucherello i pomodori San Marzano e li lascio una notte sotto sale. Quindi elimino la pelle, li batto con un coltello e faccio marinare con olio, sale, aglio privato dell’anima, mezzo peperoncino e foglie di origano fresco. Ci condisco qualsiasi formato di pasta mi venga in mente.

SALVIA VARIEGATA o Salvia officinalis “Icterina”. Inconfondibile pianta dalle foglie feltrose al tatto e dal profumo intenso e caratteristico, nella versione “variegata” diventa ancora più particolare. Le foglie di questa salvia presentano una colorazione unica, verde-giallo o verde-viola, assolutamente psichedeliche.

Fateci dei Saltimbocca “PoP”.
Ricetta: Pulisco bene delle fettine di vitella, le batto all’interno di un foglio di carta da forno e poi le taglio in modo da ottenere una forma ovale, tondeggiante. Adagio una fettina di prosciutto crudo a coprire la carne e completo con una foglia di salvia variegata. Fermo con uno stuzzicadenti e metto a cuocere in una padella antiaderente con olio o burro, sfumando con del vino bianco.

BASILICO GRECO A PALLA (o pallagreco): tutto sembra, tranne basilico. Le foglie sono fitte, sottili e crescono come un piccolo cespuglio. Leggo in rete che viene utilizzata come pianta decorativa proprio per la sua caratteristica forma tondeggiante ma in realtà è molto aromatica e profumata, perfetta per insaporire un gran numero di pietanze. Qualcuno lo consiglia per il Gazpacho, altri propongono confetture di pomodori profumati con basilico greco, Luca di Aromaticus mi ha proposto un tiramisù pesche e basilico.

Io ci faccio un cocktail: Pimm’s al basilico pallagreco.
Ricetta: Taglio a cubetti frutta di stagione a piacere e la metto in un bicchiere molto alto. Aggiungo foglie di basilico greco, buccia di cetriolo strofinata con la polpa per togliere l’amaro, abbondante ghiaccio spezzato. Verso 6 cl di liquore al Pimm’s N°1 e completo con un top di Ginger Ale. Ottimo come aperitivo.

[Crediti | Link: Aromaticus, Immagini: Lorenza Fumelli]