Quando si è consapevoli di avere gravi lacune su certi argomenti è meglio correre ai ripari: io non capisco un accidenti di erbe aromatiche (e voi?). Ispirata dall’aria primaverile di maggio, il mese più adatto, sono andata a trovare Luca e Francesca, i giovani proprietari di Aromaticus. Nel negozio romano interamente dedicato a piante e giardinaggio ho finalmente iniziato il mio corso di recupero: 4 piante, particolari ma non troppo, e altrettante ricette. Naturalmente aspetto i vostri consigli.

MENTHA CERVINA o Menta acquatica. Nasce vicino alle sorgenti d’acqua e può essere coltivata sia come pianta acquatica (con le radici immerse nell’acqua) che in un vaso di terra molto umida. Ha un aspetto che con la menta c’entra poco. Le foglioline sono piccole tipo quelle del rosmarino, numerose, morbide. Al contatto sprigionano un intenso profumo di menta, molto balsamico. In cucina si può utilizzare per aromatizzare le insalate o per fare delle tisane essiccando le foglie.

L’uso suggerito da Luca è il Carciofino alla romana. Avete presente i carciofi piccoli che usiamo per le conserve? Ecco, quelli.
Ricetta: Li pulisco bene senza dividerli, togliendo le foglie più dure intorno, riducendo il gambo ed eliminando la barbetta al centro. Trito prezzemolo, aglio e foglioline di menta cervina, quindi aggiungo pangrattato e sale. Con questa farcia riempo i carciofini aiutandomi con un piccolo cucchiaio, li metto in un tegame antiaderente con un po’ di olio sul fondo e metto un po’ di sale in superficie. Dopo qualche minuto aggiungo acqua fino a metà della testa del carciofo e lascio cuocere per una ventina di minuti. Servo caldi o freddi.

ORIGANO FRESCO. Chi non conosce l’origano? La dieta mediterranea ne fa largo uso e nelle cucine degli italiani, il barattolo di origano essiccato non manca mai. Fresco però, è tutta un’altra storia. La pianta può raggiungere gli 80 centimetri di altezza, le foglioline sono ovali e leggermente dentellate, i fiori bianco-rosa. L’origano fresco è molto più delicato e il suo profumo estremamente accattivante.

La preparazione consigliata è un Sugo non cotto all’origano fresco.
Ricetta: Bucherello i pomodori San Marzano e li lascio una notte sotto sale. Quindi elimino la pelle, li batto con un coltello e faccio marinare con olio, sale, aglio privato dell’anima, mezzo peperoncino e foglie di origano fresco. Ci condisco qualsiasi formato di pasta mi venga in mente.

SALVIA VARIEGATA o Salvia officinalis “Icterina”. Inconfondibile pianta dalle foglie feltrose al tatto e dal profumo intenso e caratteristico, nella versione “variegata” diventa ancora più particolare. Le foglie di questa salvia presentano una colorazione unica, verde-giallo o verde-viola, assolutamente psichedeliche.

Fateci dei Saltimbocca “PoP”.
Ricetta: Pulisco bene delle fettine di vitella, le batto all’interno di un foglio di carta da forno e poi le taglio in modo da ottenere una forma ovale, tondeggiante. Adagio una fettina di prosciutto crudo a coprire la carne e completo con una foglia di salvia variegata. Fermo con uno stuzzicadenti e metto a cuocere in una padella antiaderente con olio o burro, sfumando con del vino bianco.

BASILICO GRECO A PALLA (o pallagreco): tutto sembra, tranne basilico. Le foglie sono fitte, sottili e crescono come un piccolo cespuglio. Leggo in rete che viene utilizzata come pianta decorativa proprio per la sua caratteristica forma tondeggiante ma in realtà è molto aromatica e profumata, perfetta per insaporire un gran numero di pietanze. Qualcuno lo consiglia per il Gazpacho, altri propongono confetture di pomodori profumati con basilico greco, Luca di Aromaticus mi ha proposto un tiramisù pesche e basilico.

Io ci faccio un cocktail: Pimm’s al basilico pallagreco.
Ricetta: Taglio a cubetti frutta di stagione a piacere e la metto in un bicchiere molto alto. Aggiungo foglie di basilico greco, buccia di cetriolo strofinata con la polpa per togliere l’amaro, abbondante ghiaccio spezzato. Verso 6 cl di liquore al Pimm’s N°1 e completo con un top di Ginger Ale. Ottimo come aperitivo.

[Crediti | Link: Aromaticus, Immagini: Lorenza Fumelli]

commenti (23)

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  1. Avatar paolo ha detto:

    Raccolgo la sollecitazione, riguardo la MENTA
    ragu’ di menta per taglatelle tirate a mano. Senza volere fare pipponi, ricetta/descrizione qui http://tinyurl.com/ccukudh.

    Rilancio invece con una quinta erba, che (mi sono documentato), e’ classificata come aromatica, ha il vantaggio di essere di stagione, e pure a km ZERO per chi non abita in centro a milano: l’ortica.
    Sfoglia verde all’ortica per tagliolini e/o ravioli. condimento consigliato il ragu’ di cacciagione. e buon burp a tutti

  2. Avatar Riccardo I. ha detto:

    In questa stagione molte aromatiche sono anche in fiore (edulo) e allora ieri ho fatto una frittata di porri coloratissima, con tutte quelle che ho in terrazzo: basilico, menta, origano greco tappezzante, erba cipollina, timo, rosmarino e salvia appassite in padella.
    Decisamente sono la base della mia cucina, insieme ad aglio e peperoncino: profumate, saporite, leggere.

  3. Avatar Viola ha detto:

    Quando ho voglia di un piatto di pasta leggero e rapido, ma saporito, trito alcune foglie di basilico, maggiorana, finocchietto tutti rigorosamente freschi. Scaldo un po’ di olio con uno spicchio di aglio, senza farlo bruciare, unisco le aromatiche e qualche cappero tritato (sciaquato per eliminare il sale). Scotto in padella un attimo e condisco la pasta. A volte aggiungo anche pomodorini crudi a dadini. E’ un piatto leggerissimo, facile e comodo per l’estate.

    Oppure faccio un sugo con tonno fresco a dadini appena scottato e tanta maggiorana fresca. Secondo me la maggiorana con il tonno sta benissimo.

    Oppure si può fare il pesto di menta, che faccio con le foglie di menta al posto del basilico. In genere lo abbino ai fiori di zucchina ripieni di ricotta.

  4. Avatar riccardo ha detto:

    L’erba San Pietro molto usata nel Mantovano per fare i tortelli alla zucca, la salvia all’ ananas o al melone.

  5. Avatar dink ha detto:

    Le mie aromatiche favorite, direttamente dal mio orto:
    nepitella soprattutto per funghi e carciofi;
    erba cipollina su tutto;
    menta hierbabuena per macedonie e mojito;
    coriandolo per piatti di pesce od orientaleggianti;
    finocchio selvatico per ricette marchigiane “porchettate” e per la pasta con le sarde.

    1. Avatar Viola ha detto:

      Dink, l’erba cipollina è molto delicata? mi piace molto ma purtroppo non ho un gran pollice verde e mi muore tutto e non l’ho mai piantata…

      non ho un giardino, solo vasi sul ballatoio

    2. Avatar G ha detto:

      Dink secondo lei è possibile far crescere il finocchietto selvatico in vaso? Ho sempre fallito… estirpato dal marchigianello suolo mi muore…E in cucina mi serve un sacco!

    3. Avatar dink ha detto:

      Erba cipollina e finocchio selvatico sono le piante più facili da coltivare, anche in vaso (è meglio che sia abbastanza grande): basta un terriccio decente, una buona esposizione al sole, una innaffiatura ogni tanto; è consigliabile cimare i fiori quando spuntanto, quelli dell’erba cipollina si possono mangiare, nel finocchietto se lasciati danno un sapore amarognolo alle foglie, inoltre per quest’ultimo è bene raccoglierne i semi (che ovviamente si possono seccare e usare in cucina) per evitare che si disperdano in giro (il finocchio selvatico è una pianta infestante); sono anche entrambi facilissimi da riprodurre, basta prenderne un cespo e ripiantarlo.

    4. Avatar gio ha detto:

      Dink grazie del suggerimento, anch’io sono una fanatica dell’erba cipollina, la metterò sul balcone, ma va esposta all’ombra come il basilico o al sole come il rosmarino? o una via di mezzo?

    5. Avatar dink ha detto:

      All’ombra direi di proprio di no, meglio al sole, però tieni conto che l’erba cipollina ama l’umidità quindi in caso di sole troppo forte, specie se sei nel sud Italia, è meglio metterla a mezz’ombra o in una posizione in cui stia all’ombra durante le ore più calde.

    6. Avatar gio ha detto:

      Grazie mille, gentilissimo, abito a nord di Milano, direi che le concederò un’esposizione soleggiata :)… non vedo l’ora di avere la mia erba cipollina privata…!

    7. Avatar Viola ha detto:

      grazie delle consulenze sulle piante, vedo che non sono l’unica a chiedere! andró a comprare l’erba cipollina!

    8. Avatar Riccardo I. ha detto:

      Se c’è luce sufficiente, l’erba cipollina regge. In inverno si seccano tutti gli steli, ma basta rasarla e riparte.

      E anche il finocchietto in vaso cresce tranquillamente, sempre che si eviti l’esposizione a nord.

    9. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Ma tu vivi in un clima più consono alla vita vegetale (nonché umana) rispetto al nostro. 😉

      Comunque questo weekend passa di qui un amico americano che ora vive a Berlino. Per il BBQ ha annunciato che porterà le erbe che coglie in montagna.
      Se scoprire le misteriose erbe delle montagne berlinesi (?!) incuriosisce voi quanto me, vi aggiornerò. L’etichetta che gestiva però si chiamava Crypt. Dovrò preoccuparmi…?

    10. Avatar MAurizio ha detto:

      Basta che non di dedichi allo scoutismo ?

  6. Avatar Mauro ha detto:

    nell’orto abbiamo piantato delle erbe amare, la frittata è venuta molto bene, grazie anche, anzi soprattutto dalla qualità delle uova.

  7. Avatar lupobianco ha detto:

    Proprio sabato ero da aromaticus per comprare un regalo…la mia compagna lo sceglieva ed io parlavo con Luca (ma della mia nuova bicicletta!!!)…comunque ci ritorno questo fine settimana a comprare 4/5 erbe da piantare nel piccolo orto che abbiamo al lavoro
    Uso erbe aromatiche nella classica insalata ma amo i carciofi a fettine saltati pochi minuti in padella e conditi con menta, semi di finocchio selvatico pestati al momento, macinata di pepe giamaicano -o pimento- e qualche granello di sale affumicato

  8. Avatar Viola ha detto:

    tra l’altro questo week end a Milano c’é Orticola ai giardini di via palestro e lí si trovano un sacco di aromatiche di tutti i tipi!

    1. Avatar gio ha detto:

      ma va? grazie per l’informazione, cercavo uno spunto per il cazzeggio domenicale! perfetto !