di Cristina Scateni 2 Febbraio 2012

Io purtroppo sì. Gara culinaria con i miei amici, tutti contro tutti, si divide in quattro l’Italia (pizzetti nord, centro, sud, isole) specificando bene quali regioni comprendere. La geografia non è roba sulla quale scherzare. Altri pizzetti (antipasto, primo, secondo, dolce). Esce il sud, a me tocca il primo. Non è il mio forte, ma sono competitiva e non mi arrendo. Bella Napoli mi chiama, io rispondo. Mi butto sulla genovese, noto sugo delle meraviglie. Ma non basta, devo accattivarmi la giuria.

E allora mi viene in mente lui, l’uomo dal baffo fascinoso, Alfonso Iaccarino, il Don e i suoi nudi di ricotta, che in così tante occasioni abbiamo citato e ricordato io e i membri della giuria. (sono tra i 30 piatti italiani migliori di sempre secondo Dissapore, dico). Ravano in rete e trovo una mezza ricetta da aggiustare, che recita così:

Consommé fatto con fumetto di pesce, si tiene indietro di sale di un 5%, perché il parmigiano del nudo va a completare la sapidità del piatto. Infusione di buccia di limone e verbena (erba cedrina che trasmette un’acidità dolce).

L’idea è quella di un raviolo senza pasta per sposare meglio la ricotta con il consommé. Per il nudo si passa la pallina di ricotta (1 kg ricotta, 300 gr parmigiano e 100 gr di mozzarella) sulla farina, poi sul bianco d’uovo e poi ancora sulla farina.

Per la composizione del piatto si posizionano della ortiche nel fondo del piatto con le bucce di limone, poi il nudo con sopra il consommé.

Lista degli ingredienti alla mano (necessaire per fumetto di pesce comprensivo di occhi dolci al pescivendolo per accaparrarsi gli scarti migliori, limone, verbena, ortiche, ricotta, parmigiano, mozzarella, farina, uova) mi avvio verso la spesa.

Per vincere la sfida, la materia prima deve indiscutibilmente essere buona. Ed eccolo lì, che mi rapisce, che mi vuole e mi ruba. Il Mercato di Piazza Wagner di Milano, luogo della perdizione, dove i polli sono vip nel senso di very important polli, di fronte duri e puri dal banco del manzo fanno capolino il cappello del prete, di campanello o di cappuccetto, e ancora dove i formaggi francesi non si mischiano con gli altri e se ne stanno lì aristocratici e puzzolenti.

Il mercato di Piazza Wagner, lo stadio che precede la povertà, se lo si frequenta troppo spesso.

Ma senza farmi tentare tiro dritta e compro tutto quello che occorre per la mia ricetta, sono felice, ma arrivata al momento della verbena e delle ortiche, ecco la dura realtà. La signora gioielliera col suo banco impeccabile di frutta e verdura: mi guarda con occhio che indica la necessità di un ricovero immediato. Il mio. Non si capacita.

Potrei addurre alla mia richiesta numerose scuse o motivazioni:

1. il fuoco della vittoria per la gastro sfida
2. hai le ciliegie a gennaio perché non la verbena
3. ti ho scambiata per la fata turchina

Fu così che a Milano nel mese di gennaio, con il foglietto che indicava VERBENA mi ritrovai in una selva oscura. Prima del tracollo, eccomi all’ultimo stadio: l’erboristeria. Un sacchettino di verbena essiccata, uno di ortiche e un laconico “vedrà che buona tisana”.

Il risultato ve lo lascio immaginare. Nulla di simile alla realtà. Palline di formaggio su tisana preparatoria per la notte.

Don, ti chiedo scusa. Chiedo scusa anche a voi Ernesto, Mario, Livia e pure a Sabatino (il vitello adottivo di casa Iaccarino). Non lo faccio più.

E voi? Mai provato a replicare i piatti dei grandi chef? Il risultato? Ma soprattutto la verbena a gennaio è davvero come il Santo Graal?

[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Elisa Ceccuzzi]