di Massimo Bernardi 17 Febbraio 2011

Infilare nelle nostre agende la pasta madre è un gesto così gratuitamente autopunitivo che chi lo compie andrebbe mandato in analisi col rito immediato. Questo si chiama prenderla larga, visto che complice un regalo (La pasta madre di Antonella Scialdone) da pochi giorni partecipo anch’io al campionato. Solo per darvi una cifra, i rinfreschi, cioè l’aggiunta di acqua e farina che mantengono sempre viva la fermentazione, vanno eseguiti regolarmente a intervalli di 4/8/12 ore. Ma già le giornate ci defocalizzano: e il brief, e la lavastoviglie, e la partita, e il parrucchire, uno dove lo trova il tempo per la pasta madre?

Alla fine il tempo si trova, ma per i dumnie come me è dura. Un po’ perché il pane fatto con la pasta madre giovane tende a sgonfiarsi una volta in forno, inoltre in questa fase si sviluppano più acidi acetici, che rendono acidulo il sapore. Ad ogni modo, come l’altra volta, è arrivato il momento di scrivere una cosa e di chiamarla Manifesto di questioni irrisolte sulla pasta madre cui forse sarebbe il caso che qualcuno rispondesse. La prima parte del post si può riassumere in questi 5 punti:

  • La genesi
  • Mantenimento e conservazione
  • Il metodo della legatura
  • La conservazione per lunghi periodi
  • La pasta madre prima dell’inserimento in un impasto

Nella seconda, esamino i 5 punti uno per uno esibendo ormai senza pudori ignoranza ottusa e pervicace, e infine, incompetenza assoluta. Al vostro buon cuore rispondere alle domande e spiegare perchè.

1) LA GENESI.

Parto con 200 g di farina e un cucchiaino di miele. Fase A. Li metto in una terrina insieme a 100g di acqua, mescolo con una forchetta, quindi impasto formando una palla. Faccio un taglio a croce sulla superficie e ripongo in un vaso di vetro coperto con un telo. Metto il barattolo nella dispensa. Dopo 48 ore tolgo la crosta dall’impasto ormai raddoppiato di volume, ne prelevo 200 g e butto il resto. Ripeto le operazioni della fase A. Dopo altre 48 ore, tipo automa, ripeto le operazioni precedenti. In pratica resto sempre con 200 g di pasta madre cui aggiungo l’equivalente peso in farina e la metà del peso in acqua. Dal 7° al 13° giorno ripeto per altre 7 volte le operazioni ma questa volta tutti i giorni. Se la procedura è giusta ALLORA SPIEGATEMI: perché la mia pasta madre è di colore bianco con alveoli poco pronunciati e sapore acido-dolciatro, cosa posso fare per rimediare?

2) MANTENIMENTO E CONSERVAZIONE.

Una volta ottenuta la pasta madre la conservo in frigo a una temperatura di 4° e la rinfresco regolarmente. Vale a dire che per tenere viva la fermentazione aggiungo acqua e farina a intervalli di 4/8/12 ore. Sfamandola così, la pasta madre si conserva per sempre. ALLORA SPIEGATEMI: come fanno certi che conosco io a rinfrescarla ogni 3-4 giorni?

3) IL METODO DELLA LEGATURA.

Se voglio usarla per impasti complessi tipo panettoni o colombe do alla pasta madre la forma di un filoncino, l’avvolgo prima nella carna da forno che chiudo a pacchetto e poi in un canovaccio, anche questo chiuso a pacchetto. Lego con uno spago e chiudo con un nodo le estremità. Lascio l’impasto a temperatura ambiente per 3-4 ore, poi lo sposto in frigo per 8-9 (diciamo una notte). A questo punto la pasta è cresciuta di volume e lo spago è molto teso. Prelevo la quantità necessaria, procedo con un normale rinfresco e conservo in frigo la parte che resta. Se la procedura è giusta ALLORA SPIEGATEMI: perché mi fuoriesce sempre una parte d’impasto dal canovaccio e non so mai se devo usarla o buttarla?

4) LA CONSERVAZIONE PER LUNGHI PERIODI.

Abbiamo detto che è necessario sfamare la pasta madre a intervalli regolari di 4/8/12 ore, anche se certi che conosco io, e non so come facciano, la rinfrescano ogni 3-4 giorni. Ma se per un certo periodo non riusciamo a essere regolari, possiamo congelare la pasta madre. Fatto il normale rinfresco per ottenere 200 g, formo una palla e stendo col mattarello una sfoglia sottile 3 mm a forma di rettangolo. Che chiudo bene sigillando i bordi, prima in un foglio di carta forno, poi in uno di pellicola trasparente, e per non farmi mancare niente, in uno di carta argentata. Ripongo nel congelatore. Quando mi serve, tolgo il pacchetto dal congelatore e lo lascio a temperatura ambiente per 24 ore. Poi procedo col normale rinfresco  e lascio di nuovo a temperatura ambiente per 24 ore. Se la procedura è giusta ALLORA SPIEGATEMI: perché dopo il rinfresco la pasta madre non raddoppia di volume? (Neanche dopo il secondo).

5) LA PASTA MADRE PRIMA DELL’INSERIMENTO IN UN IMPASTO.

Per fare il pane, la pizza, le focacce, i grissini basta fare il rinfresco 3-4 ore prima dell’uso. ALLORA SPIEGATEMI: perché per le brioche e il pane in cassetta bisogna fare due rinfreschi ravvicinati, 8 ore e 4 ore prima dell’uso? E per il panettone e la colomba addirittura 3.

[Crediti | Link: La pasta madre, Dissapore. Immagini: La pasta madre, Massimo Bernardi]