di Martina Liverani 18 Dicembre 2013
Massimo Bottura

“Lo ammetto, non avevo capito che la ricetta per i lettori di Dissapore avrebbe dovuto essere replicabile a casa.”

Dopo il diluvio di commenti che voialtri commentatori di Dissapore avete fatto piovere sul migliore, lo chef numero 3 al mondo secondo la 50Best Restauarants 2013 e vanto nazionale Massimo Bottura, per “Caccia al panettone”, l’ormai famigerata ricetta con la beccaccia inserita la settimana scorsa nel nostro menu di Natale tutte-stelle, in effetti complicata da replicare a casa, il cuoco modenese 3 stelle Michelin ha voluto scusarsi pubblicamente, anzi è andato oltre.

Perdona Massimo, forse mi sono spiegata male. Il fatto è che quando ho detto “facile”, intendevo fattibile per un normodotato, con una cucina componibile e senza brigata a disposizione. Ma tra di noi ci si è messa: Istanbul, la linea che è caduta otto volte, la fretta con cui ti chiedevo di rispondermi con una ricetta di Natale…

“Si, io e te ci siamo sentiti nel mezzo del mio viaggio a Istanbul e mi era sfuggito il passaggio.”

Poco male. Anzi, molto bene: in cambio della beccaccia mi hai fatto avere per i lettori di Dissapore ben 4 ricette facili. E dico quattro!

Solo una curiosità, prima di passare al menu, perché mai hai pensato alla beccaccia?

“Mio cognato mi ha portato a casa alcune beccacce dalle quali ho ricavato il piatto che avete letto, pensato per  il mio Natale con le salse che sapevo poter lavorare nel mio ristorante, ho seguito il mio istinto e la mia sensibilità per realizzare al meglio quello che avevo immaginato.”

Okay, quindi niente beccaccia, ma?

“Vi propongo un intero menu fatto con gli “scarti” e il recupero degli ingredienti delle feste di Natale, un menu però che tutti possono realizzare in casa. Giochiamo tra i ritagli di bollito, di cotechino e di panettone con pochi piccoli aggiustamenti per trarne un menu che abbia tutti requisiti che immaginavi.”

Bene, cominciamo subito.

Antipasto: Tutte le carni senza cotechino e zampone, Terrina di Bollito.
Ingredienti e procedimento per la terrina di  bollito misto:
500g di carne recuperata dalle feste
50g di brodo di recupero
3 g di agar agar (lo trovate in ogni erboristeria è molto meglio rispetto ad usare una gelatina di colla di pesce perché permette di servire la terrina tiepida senza sciogliersi e perché è un prodotto più naturale)
Cristalli di sale e pepe

Riscaldare la carne in una  vaporiera, rivestire uno stampo da terrina con la pellicola e disporre la carne nella terrina. Mettere a riposare in frigo per un paio d’ore. Portare ad ebollizione il brodo, sciogliervi l’agar agar (o la gelatina).  Far raffreddare e versare nello stampo.

Per servirla, tagliare la terrina a fette da fredda (utilizzando un coltello scaldando la lama in acqua calda), poi scaldare le fette (poco: 50°C al massimo. Con una vaporiera, o a bagno maria, o nel forno a vapore se lo avete) disporre sul piatto e aggiungere le salse (di peperoni gialli, rossi e di prezzemolo che trovate sotto) a piacimento.  Rifinire con cristalli di sale e pepe nero.

Ingredienti e procedimento per la salsa di Peperoni gialli:
30g di peperoni gialli
25g di acqua
20g di aceto di vino bianco
5g di zucchero
un pizzico di sale
Una punta  di agar agar (lo trovate in ogni erboristeria se no usate mezzo foglio di gelatina)
Olio EVO

Disporre in una casseruola l’olio e scottare i peperoni, sfumare l’aceto ed aggiungere lo zucchero. Lasciare emulsionare. Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua e sciogliervi l’agar agar (o la gelatina). Aggiungere ai peperoni  ed ancora caldi frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso omogeneo.

Ingredienti e procedimento per la salsa di Peperoni  rossi
300g di peperoni rossi
500g di aceto di vino bianco
50g di zucchero
2g di sale
2g di agar agar
Olio EVO

Procedere come sopra.

Ingredienti e procedimento per la salsa di Prezzemolo
60g di prezzemolo sfogliato e pulito
15g di mollica di pane imbevuta con 10g aceto forte (possibilmente invecchiato)
30g di olio evo
mezzo spicchio d’aglio
2 acciughe
Frullare tutti gli ingredienti e passare al setaccio. Raffreddare con acqua e ghiaccio, mettere nel sac a poche

Primo piatto: Ravioli di cotechino, o zampone del giorno dopo.
Ingredienti per il ripieno:
cotechino o zampone  recuperato dalle feste
50 g di lenticchie di Colfiorito
50 g di lenticchie di Castelluccio
30 g di lenticchie decorticate  (Le tre lenticchie mi daranno tre consistenze diverse ma se vi sono rimaste lenticchie,  recuperate quelle)
un filo di olio evo
1 spicchi d’aglio
12 lt di lambrusco

Cuocere il cotechino lentamente (sobbollire) per circa un’ora e mezzo. (naturalmente se è di recupero non avrete bisogno di questa procedura). Togliere dalla casseruola e inserire nella vaporiera  preparata con il lambrusco al posto dell’acqua, per un’altra ’ora e mezzo in modo da sgrassare la carne. Far freddare sia il liquido di cottura che il cotechino.

Una volta freddi e ben solidi tagliare a cubetti omogenei sia il cotechino o lo zampone che la gelatina formatasi dal liquido di cottura (la gelatina si potrà anche recuperare sul fondo del piatto di portata dei bolliti)

Bollire le lenticchie per circa 20 minuti con l’aglio. Tutte insieme per lo stesso tempo in modo da ottenere tre diverse consistenze. Sse vi sono rimaste utilizzerete quelle). Unire il tutto al cotechino e alla gelatina a cubetti. Per rendere il composto più omogeneo, tenete da parte un cucchiaio di lenticchie e frullatele, vi aiuterà nell’amalgamare il tutto e a tenere il ripieno più compatto.

Ingredienti per la sfoglia:
500 g farina di farina
3 uova intere/ 5 tuorli
1 pizzico sale

Su un tagliere stendere la farina a fontana rompere le uova dentro e incominciare a impastare con un pizzico di sale, fino a quando la sfoglia o meglio l’impasto non sara liscio ed elastico. Far riposare x 30 min avvolta in un canovaccio prima di stenderla x confezionare I ravioli.

Ingredienti per il condimento:
200g di burro di vacca bianca.

Per chiarificare il burro:
Fare riposare il burro in una ciotola (40°C) a bagno maria.

Una volta completamente sciolto e separato farlo riposare in frigorifero.

Quando la parte grassa sarà solida sollevarla e asciugarla

Il burro chiarificato fuso verrà usato spennellando  ogni raviolo  dopo averlo cotto ed asciugato in un canovaccio pulito.

faraona

Secondo piatto: Faraona in Crosta di Panettone 
Ingredienti: 4 petti di faraona in carcassa ovvero i petti di due faraone

Ingredienti per la crosta di Panettone:
4 fettine sottili di panettone

Ingredienti per il fondo di faraona aromatizzato al caffè:
Ossa della Faraona
10 gr di cipolla
10 gr di sedano
10 gr di carota
2 rametti di timo
10 grani di pepe nero
100 gr di vino rosso
5 gr di olio extra vergine di oliva
20 gr di chicchi di caffè

In un pentolino rosolare le verdure con l’olio fino a farle risultare morbide, tostare le ossa in forno a 200g per circa 10 minuti e unirle alle verdure. Deglassare (diluire) la teglia delle ossa con il vino rosso e versare il tutto in un pentolino insieme al timo e al pepe nero. Coprire con acqua fredda e lasciar ridurre a fuoco lento del 50%.

Filtrare il composto e lasciarlo in frigo una notte. Una volta freddo eliminare il grasso in superficie e ridurre sempre a fuoco lento del 70% insieme ai chicchi di caffè. Filtrare e conservare.

Ingredienti per la composta di amarene: 
20 gr di composta di amarene (acquistabile presso Alimentari PANINO Modena)

Ingredienti per la salsa di fagioli di Castelluccio
100 g di fagioli borlotti
12 Cipolla  Bianca
12 carota
1gambo di Sedano
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
rosmarino
brodo

Mettere le lenticchie a bagno per una notte.

Mettere poco olio in una casseruola. Unire l’aglio in camicia, il sedano la carota e la cipolla sminuzzati, lasciare appassire. Aggiungere le lenticchie ammorbidite e il brodo quanto basta per portare a cottura. Rifinire con l’olio essenziale al rosmarino.  Frullare il tutto e  passare al setaccio.

Cottura della faraona.
In casseruola fate scottare le due carcasse con annessi i petti con olio extra vergine abbondante. Raggiunta una certa temperatura piegare la casseruola verso l’interno della stufa ed aiutandosi con un cucchiaio rendere croccanti i petti versando olio caldo.

Continuare la cottura per altri  6 minuti, dopo di che li lasciamo riposare per 3-4 minuti al caldo.

A questo punto disossiamo i petti e sagomiamo su di essi le chips di panettone e andiamo a tostarle sulla piastra rovente appena unta.

Dessert: soufflè di Panettone.
Ingredienti:
600g  panettone
100g  burro
200g  cioccolato bianco
150  zucchero
13  uova

Frullare il panettone. Separare i tuorli dagli albumi.  Montare i tuorli con la metà dello zucchero, sciogliere il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria,

Aggiungere ai tuorli prima il cioccolato fuso, poi il panettone

Montare a neve gli albumi con lo zucchero restante

Incorporare delicatamente al composto di panettone gli albumi montati a neve mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.

Imburrare infarinare gli stampini.

Riempire i tre quarti degli stampini e infornare a 180° per sei o sette minuti.

Spuma (a piacere per chi possiede un sifone)
Ingredienti per la spuma:
200 g succo di arancia
200g vino bianco
100g miele
400 g albumi
Spezie(Pepe,Cannella,Bergamotto,Uvetta,Fichi secchi)
Grand Marnier

Fare una riduzione di succo di arancia, vino bianco,gran marnier e miele unito a tutte le spezie. Una volta ridotto e raffreddato, unire il composto  a 400 g di albume.

Mettere il tutto nel sifone. Portare il Sifone a 50°C.

Se non si dispone di un sifone per fare la spuma, si può accompagnare il soufflé con una semplice crema inglese alla vaniglia.

Allora grazie Massimo, per le ricette e per il chiarimento che hai voluto dare ai lettori di Dissapore. Io, per punizione autoinflitta a Natale farò la beccaccia; voi avete tutto il necessario per fare i Bottura domestici. Buon Natale.