di Martina Liverani 12 Dicembre 2013
Massimo Bottura sul calendario Lavazza

Avrei voluto registrare la telefonata che sto per raccontarvi, per riascoltarla a Natale. Il giorno in cui mi cimenterò, come voi, nella preparazione di questo secondo piatto. Perché è davvero successo che Massimo Bottura mi abbia spiegato passo passo come replicare una sua ricetta, con la pazienza e la convinzione che io ne fossi minimamente in grado.

Dunque io non posso deluderlo, e voi altrettanto.

Del resto, oramai siete dei cuochi fatti, un po’ come foste in semifinale a Masterchef, dopo l’antipasto di Cracco, il primo piatto di Oldani (e prima di Cannavacciolo che domani condividerà il dessert natalizio), oggi per voi la ricetta del secondo piatto del menu di Natale è firmata da Massimo Bottura e si chiama Caccia al Panettone. No, non fatevi abbindolare dal nome adorabile, state attenti e concentrati che di lavoro da fare ce n’è parecchio. Ma, vi assicuro, si può fare. SI, PUO’, FARE.

Un essere metafisico in genere non si mette in contatto con noi per telefono (cit.), Bottura lo ha fatto diverse volte a dir la verità: da Modena, Bologna e anche da Istanbul. Si, l’ho tampinato un po’ dappertutto a dire il vero. E ne è valsa la pena, perché sto per snocciolarvi una ricetta di quelle che sbigottirà i vostri ospiti e solleticherà il vostro ego di piccoli chef. Una ricetta che, tra l’altro, vi darà infiniti stimoli per la conversazione natalizia (dalla fotosintesi clorofilliana, al panettone di Natale, dall’aroma del caffè ai nuovi negozi di generi alimentari, e anche dell’importanza di avere un barbecue).

E dopo tutto questo parlare, ecco gli ingredienti che vi servono.

— 2 Beccacce spennate
— Per la crosta di panettone:  4 fettine sottili di panettone
— Per il concentrato di agrumi e spezie:  2 arance, 2 mandarini, 1 pompelmo, ¼ di stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, 1 anice stellato, 5 grani di pepe di szechuan, ½ bacca di vaniglia

Lavate gli agrumi e li sbucciate,  attenzione, non deve prelevare la parte bianca altrimenti il retrogusto è amaro. Spremete gli agrumi e uniteli alla scorza e alle spezie. Mettete tutto in un distillatore e concentrate fino a ottenere una salsa densa ma che mantenga tutti gli aromi e sapori della frutta appena raccolta… E poi lo tenete in frigorifero.

Per la salsa di erbe aromatiche, continua Massimo, servono:  100 g di prezzemolo, 20g di abrotano

(per fortuna siamo al telefono e non ha visto la mia faccia perplessa. Alzi la mano chi di voi sa che cosa sia l’abrotano! Io me ne guardo bene dal chiederglielo…)

20 g di ruta, 20 g di assenzio (sono erbe aromatiche reperibili in tutte le erboristerie) 500g di acqua

Portate un pentolino con acqua a 75°C e lasciatevi il prezzemolo in infusione per un minuto. Ripetete l’operazione con le erbe miste. Scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Frullate nel Thermomix tutte le erbe insieme all’acqua. Versate il composto in un contenitore di plastica e lasciate riposare per otto ore in frigorifero.

Mi è venuta come l’impressione che non stiamo facendo una semplice salsa ma una lezione di scienze, e infatti Massimo mi precisa:

“Successivamente il composto si separerà in due parti, la clorofilla rimarrà sotto e l’acqua di clorofilla sopra.”

Scolate il composto con delle garze in modo da conservare la clorofilla.

Per il fondo di beccaccia aromatizzato al caffè servono le ossa della Beccaccia (no, non glielo chiedo come si disossa una beccaccia, diamine, esisterà un tutorial su You Tube, no?), 10 gr di cipolla, 10 gr di sedano, 10 gr di carota, 2 rametti di timo, 10 grani di pepe nero, 100 gr di vino rosso, 5 gr di olio extra vergine di oliva, 20 gr di chicchi di caffè

In un pentolino rosolate le verdure con l’olio fino a farle risultare morbide, tostate le ossa in forno a 200g per circa 10 minuti e unitele alle verdure. Deglassate (diluite con un liquido) la teglia delle ossa con il vino rosso e versate tutto nel pentolino insieme al timo e al pepe nero. Coprite con acqua fredda e lasciate ridurre a fuoco lento del 50%. Filtrate il composto e lasciatelo in frigo una notte.

Una volta freddo eliminate il grasso in superficie e riducete sempre a fuoco lento del 70% insieme ai chicchi di caffè. Filtrate e conservate.

Poi servono 20 gr di composta di amarene….

Ma devo proprio fare anche la composta di amarene? Dico a questo punto.

Puoi acquistarla da Panino! Mi rincuora lui. (Piccolo Spazio Pubblicità: l’Alimentari Panino Modena è il nuovissimo negozio di Generi Alimentari aperto da Beppe Palmieri, sommelier del ristorante di Bottura, La Francescana a Modena).

Per la salsa di lenticchie di Castelluccio: 100 g di lenticchie di Castelluccio,  12 Cipolla  Bianca, 12 carota, 1gambo di Sedano, 1 spicchio d’aglio, alcune gocce di olio essenziale al rosmarino, brodo

Tenete le lenticchie a bagno per una notte. Mettete poco olio in una casseruola. Unite l’aglio in camicia, il sedano la carota e la cipolla sminuzzati, lasciate appassire. Aggiungete le lenticchie ammorbidite e il brodo quanto basta per portare a cottura. Rifinite con l’olio essenziale al rosmarino. Frullate tutto e  passate al setaccio.

Per la salsa al panettone, eliminate i canditi e l’uva passa da 50 gr di panettone artigianale. Frullate il panettone emulsionando con poca acqua e passate al setaccio. Il tutto da freddo.

Per la cottura della beccaccia. Ricavate la carcassa dei petti, senza disossarli. Portate un Barbecue (“Green Egg nel nostro caso”) a una temperatura di 200°C trovando il giusto equilibrio della valvola di sfogo per potere comunque dare una leggera nota di affumicato. (Cosa fate quella faccia? Non avete un barbecue? Bè è il caso di farsene regalare uno da Babbo Natale, no?)

Lasciate la carcassa in cottura 6 minuti, dopo di che fatela riposare per 3-4 minuti a 40°C. A questo punto disossate i petti e sagomate su di essi le chips di panettone, poi tostateli sulla piastra rovente appena unta.

Bene. Grazie Massimo, è tutto chiarissimo. Ci provo (ma è chiaro che dentro di me rimugino: per fortuna che avevo chiesto una ricetta replicabile a casa). Ma poi come la presento?

Beccaccia

I ragazzi han fatto una foto al volo e te mandano, così non puoi sbagliare. 

…. Quanta fiducia mal riposta… Apro il file, deglutisco sconsolata…, ma poi penso: si può fare.

E mentre io faccio domanda per uno stage in Francescana (che magari serve qualcuno per spennare le beccacce), voi date fondo alla fantasia e abilità e proponeteci una variante per il secondo piatto di un menu di Natale.

Scriveteci nei commenti una vostra ricetta con l’unica condizione che tra gli ingredienti vi sia il caffè. All’ideatore della ricetta migliore, scelta a nostro insindacabile giudizio, regaliamo la nuova macchina da caffè A modo mio Espria (valore commerciale 130 euro), una selezione di cialde e una copia del calendario Lavazza, il nostro sponsor.