di Francesca Romana Mezzadri 21 Giugno 2020
melanzane

Tra le cose buffe delle melanzane ci sono i tanti nomi diversi di questi ortaggi, di origine asiatica, portati in Medioriente e nel Mediterraneo dai soliti arabi che le chiamano bādingiān. Noi italiani ci abbiamo aggiunto il suffisso “mela”, da cui il termine attuale, e in Toscana abbiamo storpiato il nome originale in petonciani, mentre i francesi lo hanno addolcito in aubergine e gli inglesi, imbattendosi in una varietà a buccia bianca, hanno coniato eggplant, ovvero “pianta delle uova”.

Poi, c’è la versione popolare che fa riferimento a un improbabile latino, mela insana. Perché le melenzane, da crude, sono tossiche (poi ci arriviamo). Ma, da cotte, fanno letteralmente impazzire!

Okay, questo me lo sono appena inventato io. Ma non c’è dubbio che siano buone da matti. Certo, a patto di trattarle con riguardo. Senza inciampare in questi 5 errori da non fare cucinando le melanzane.

1 Non approfittare delle tantissime varietà

Personalmente, cambio melanzane con una certa disinvoltura. A seconda di quel che trovo al mercato o della ricetta che intendo fare, ma anche “a simpatia”. Al momento, le mie preferite sono quelle tonde viola. Che, a dispetto della buccia appena più spessa di altre, hanno il pregio di avere pochi semi e di dare fette belle larghe. Ideali da grigliare o da friggere, io le trovo perfette – tra l’altro – per montare piccole parmigiane individuali o millefoglie vegetali.

Di questa varietà mi piace anche il gusto dolce che condivide con le violette, le striate, le rare bianche e le piccole perline, spesse poco più di un dito. Tutte con pelle abbastanza sottile, ideali da ridurre a tocchetti per ratatouille e caponate (vedi punto 4).

Andando sul classico, la nera ovale o lunga resta la più diffusa e versatile. A seconda dello spessore e del verso di taglio, se ne possono ottenere rondelle, ma anche nastri e fette lunghe adatte a fare involtini. E si può scavare e farcire.

Per quanto riguarda il sapore, la nera resta la più decisa, con il classico retrogusto amarognolo e vagamente piccantino.

Note pungenti e amare che diventano ancora più intense nelle rosse di Rotonda, in Basilicata, simili nell’aspetto a pomodori screziati, e nelle curiose verdi thailandesi, da cercare in qualche market asiatico e provare per un curry veg.

2 Non sapere se e quando metterle sotto sale

Quella della salatura della melanzana è il classico esempio di operazione che si fa acriticamente, perché “si è sempre fatto così”. La letteratura vuole che l’operazione sia necessaria per far perdere alla polpa l’acqua di vegetazione rendendola più asciutta (indispensabile, per esempio, per la frittura) e più dolce.

Ciò detto, le melanzane “moderne” sono selezionate per avere tutte, mediamente, un gusto più gentile e non essere eccessivamente acquose. Perciò, se hai buon tempo, perdilo pure nell’aspettare la mezz’ora, l’ora, le due ore che – secondo le nostre nonne (e i ricettari più o meno accurati) – occorrono per portare a termine il processo. Importante è che, se lo fai, alla fine non basta spolverare via il sale (che sia sale grosso, mi raccomando, perché il fino impregna troppo la polpa) ma occorre proprio sciacquare le fette sotto un filo di acqua corrente e asciugarle bene, bene, bene tamponandole con carta da cucina.

Altro tip: se hai messo le melanzane sotto sale, tieni poi la mano leggera nel salare in cottura e/o al momento di servirle o non salare affatto: probabilmente, saranno già sufficientemente sapide.

E concludo dicendoti che comunque io, da donna pratica, affetto e cucino senza passaggi intermedi. E sono felice così.

3 Cuocerle poco

Se si deve trovare loro un difetto, è che le melanzane devono sempre essere cotte. A differenza degli altri ortaggi estivi, dai pomodori ai peperoni, passando per zucchine e cipollotti, le nostre se ne infischiano se fa caldo e chiedono a gran voce di finire sulla griglia o in forno, di essere fritte o rosolate. E neanche troppo velocemente.

Infatti, la famiglia botanica delle melanzane è quella delle Solanacee, vegetali che contengono solanina, un alcaloide tossico per l’organismo. La cottura (e, sembra, anche la salatura di cui sopra, mannaggia!) è in grado di ridurne la quantità. Questo il motivo scientifico per cui le melanzane devono essere cucinate prima di essere consumate (ma stiamo tranquilli: nessuno è mai morto per aver mangiato melanzane al dente).

Tuttavia, è fuori discussione che la melanzana cruda non sia buona: lega in bocca, resta spugnosa, dura, sgradevole. Mentre con il giusto grado di cottura diventa morbida e succulenta, quando non proprio fondente. Come è il caso delle sempre deliziose melanzane fritte che ci introducono al prossimo errore da evitare.

4 Friggerle e basta

Se fritta è buona pure una ciabatta, la melanzana è infinite volte più buona della maggior parte degli ortaggi che hai l’abitudine di tuffare nell’olio bollente. Che tu la faccia al naturale, impanata come una cotoletta o in pastella come un tempura, la polpa – complici le alte temperature – diventa scioglievole.

Ma esistono tanti altri modi di cuocerla. A tocchetti, rosolata in padella, si mescola a pomodori, cipolla, zucchine e peperoni nelle ratatouille di ispirazione provenzale, ma puoi anche sposarla con il sedano per una caponata top o cuocerla “a funghetto”, come tradizione campana, con aglio e, se ti piace, polpa di pomodoro.

Altra cottura superlativa è al forno. Puoi semplicemente infilarci le melanzane intere, ad alta temperatura (220-250°) finché la buccia è bruciacchiata e raggrinzita, segno che l’interno è tenero. Allo stesso modo, puoi avvolgerle in un cartoccio di alluminio e posarle sulla brace del barbecue. Queste tecniche ti permettono di ricavare la polpa da sminuzzare per caviali e babaganoush.

Oppure, dividile a metà per il lungo, incidi la polpa con tagli a griglia, condisci con olio e sale e capovolgile su una teglia, il taglio verso il basso, sempre in forno ben caldo. Servile così, mezza a persona come contorno o guarnite (per esempio, con burrata, concassé di pomodoro fresco o fettine sottili di mortadella) per antipasto.

Il forno è, naturalmente, anche il luogo d’elezione per le melanzane ripiene, la parte tolta ridotta in dadolata fine e arricchita con carne, mollica di pane, provola o altri formaggi, erbe e spezie.

Solo, non commettere l’errore (un altro!) di farcirle e infornarle direttamente: specie le più grosse, potrebbero restare un po’ crude. Invece, una volta scavate, avvolgi le barchette vuote in alluminio e passale in forno 10-15 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi.

Infine, colpo di scena: puoi cucinarle anche senza olio. Fai come me: sbucciale e cuocile a vapore. Quando sono molto tenere, strizzale, sfilacciale e lasciale marinare con olio di sesamo, salsa di soia, peperoncino, magari un trito di coriandolo, in stile un po’ fusion.

5 Dosare e distribuire male l’olio

La polpa delle melanzane è come una spugna che assorbe all’istante i condimenti, leggi: l’olio. Sì, è vero, così si insaporisce. Ma, tanto per dirne una, si trasforma da innocua verdura a piccola bomba calorica.

Oltre a risultare troppo unta e a non garantire risultati omogenei. Lo vedi bene nella foto. A sinistra, la mezza melanzana (incisa a griglia, come ti ho spiegato nel punto precedente) è stata irrorata con il classico filo d’olio, penetrato in alcuni punti e non in altri. A destra, invece, è stata spennellata in modo uniforme (tra l’altro, come puoi notare, la parte che assorbe di più è quella centrale): così, sapore e cottura saranno uguali in tutti i punti.

Il pennello è la soluzione anche per le fette da grigliare o infornare, ottenendo un leggero “effetto fritto” ed evitando, soprattutto nel caso della griglia, l’orribile somiglianza con il cartone secco.

Quando cuoci in padella, poi, agisci con rapidità: scalda un filo d’olio nel tegame, versa dadini o tocchetti e rimescola immediatamente, così che si velino in modo omogeneo.

Attenzione: non esagerare con la quantità di condimento ma tieni conto che, man mano che la cottura in pentola prosegue, l’olio assorbito sarà in parte rilasciato e alla fine potresti ritrovarti con melanzane che nuotano nel grasso.

Se, infine, friggi, non dimenticare di scolare le melanzane su più fogli di carta assorbente e tamponarle bene con altra carta. Solo a questo punto saranno pronte e perfette per la tua parmigiana, per la pasta alla Norma o anche così, come irresistibile snack.

[Foto Francesca Romana Mezzadri per Dissapore]