di Luca Iaccarino 11 Settembre 2017
mozzarella di bufala

La settimana scorsa sono andato a visitare un caseificio che produce soprattutto mozzarella di bufala (e i suoi cugini: nodini, trecce, bocconcini, mozzarelle affumicate con la paglia di grano…). Si chiama Caseificio Il Casolare ed è ad Alvignano, vicino a Caserta.

Vedere produrre il cibo è bello. Vedere produrre il formaggio è molto bello. Vedere produrre la mozzarella è bellissimo, perché ha quella pasta bianchissima e liscissima che pare creata da dio in persona (probabilmente il settimo giorno, mentre si riposava).

Travolto dall’estasi dei sensi –la vista, certo, ma pure l’assaggio– stavo quasi per dimenticarmi di fare la domanda delle domande. Poi, grazie al cielo, mi sono riavuto.

E ho chiesto al signor Mimmo, il titolare: “ma cosa ne pensa della mozzarella surgelata?”

Qual è il problema della mozzarella congelata se anche chef e pizzaioli dicono sì?

E lui mi ha risposto così.

— Che la miglior mozzarella è quella appena prodotta. Per qualcuno quella del giorno prima (io personalmente sono di questa scuola).

— Che la peggior mozzarella è quella trasportata e conservata in frigo a 4 gradi. Il freddo la deteriora irrimediabilmente. Quindi che la mozzarella surgelata è peggio di quella appena prodotta ma meglio di quella refrigerata.

In conclusione, dunque, a meno che non siate in grado di mangiare una mozzarella entro poche ore dalla produzione, senza farla transitare in un frigo, è meglio resuscitarne una criogenizzata.

Io di pirsona pirsonalmente non ho mai mangiato una mozzarella desurgelata in vita mia (che io sappia), mentre ne ho mangiate alcune appena fatte e molte tenute in frigo.

E posso dire con certezza – lo giurerei anche di fronte alla Corte di Cassazione – che le seconde sono solo il pallido, misero, mesto, triste fantasma delle prime.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: anexperimentalcook, occhio di Salerno]