di Chiara Cajelli 21 Settembre 2019
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I noodles sono una pasta caratteristica della cultura culinaria orientale e ne esistono molte tipologie. Sono conditi con innumerevoli ingredienti a seconda della zona e si possono gustare sia in brodo che asciutti. Oggi ci dedicheremo a 4 errori da non fare preparandoli, dal non conoscere tutti i metodi di cottura allo spezzare i noodles da crudi.

Tipi di noodles

Si chiamano noodles ma spesso sono di tipologie molto diverse, a seconda della zona geografica di riferimento. Esistono molti noodles ma i più celebri sono cinesi, giapponesi e coreani.

Cinesi

In Cina potete trovare sostanzialmente due noodles: gli Shanghai noodle s e i Lamian noodles (laddove “lamian” significa proprio noodles). Sono entrambi preparati in maniera molto spettacolare, tirati a mano direttamente dallo chef grazie ad un sapiente uso delle bacchette. Li si salta poi in padella con salse e condimenti vari, o li si serve in brodo.

Giapponesi

Tre sono le tipologie principali di noodles in giappone: udon, soba e ramen. Gli udon sono noodles a base di farina di grano e sono spessi e corposi, li si cuoce in brodo e li si accompagna a carne o pesce e verdure – rara la versione fredda. I soba sono udon meno spessi e meno lisci, serviti freddi con pesce e alghe oppure tiepidi: li si serve, in estate, addirittura su ghiaccio. Per ultimi i più famosi e rappresentativi, che sono in realtà cinesi: i ramen noodles. Li si sovrappone alla ricetta del ramen ovvero al piatto completo di brodo, uova, carne e verdure ma i ramen noodles sono udon particolari, arricchiti con kansui: un’acqua minerale alcalina. Per i ramen noodles si fa lo stesso errore che si fa per il sushi: noi chiamiamo sushi i nigiri di riso e pesce, ma sushi è l’insieme di preparazioni come sashimi, uramaki, temaki…

Coreani

A base di farina di grano e amido di mais, i jjolmyeon sono i noodles coreani più amati: sono serviti freddi e conditi con uova, salsa piccante, verdure. Sono invece a base di farina e amido di patate i naengmyeon, noodles estivi in zuppa.

1. Non conoscere le alternative di cottura

I noodles che immaginiamo appena ce li nominano sono in brodo, e  magari istantanei. Ci sono invece molti metodi per prepararli  gustarli:

  • bollitura in acqua o brodo: ideale per ramen o preparazioni in cui è il brodo ad essere protagonista;
  • fritti: un primo piatto asciutto e condito sia con carne che con pesce e verdure;
  • bolliti in acqua e poi saltati in wok: perfetti sia asciutti che in umido

2. Spezzarli prima della cottura

I noodles essiccati sono da trattare esattamente come gli spaghetti, ovvero non vanno mai spezzati. Per due motivi: il primo è che è sacrilego, il secondo è che – a differenza degli spaghetti, che comunque si possono spezzare nettamente – i noodles si disintegrano.

3. Affidarsi solo ai noodles istantanei

Io amo e sono fan dei noodles istantanei, anche se di autentico mi rendo conto abbiano poco. Tuttavia, non esistono sono quelli ma la fuori esiste un mondo di noodles tutto da scoprire. Quelli istantanei sono take away e basta aggiungere acqua calda, sono però facilmente reperibili i noodles secchi puri: panetti di noodles arricciati da cucinare seguendo i suggerimenti al punto 1. Cercando bene si trovano anche quelli freschi, per il ramen, anche sotto vuoto.

4. Non condirli con ingredienti tipici

Posto che i noodles – ancora, al pari della nostra pasta – possono essere conditi come più aggrada, ma sarebbe davvero un peccato non seguire una ricetta tradizionale. Ormai si possono acquistare ingredienti tipici piuttosto facilmente, male che vada li si ordina online. Qualche esempio? La salsa di pesce, funghi shiitake, concentrato di ostrica, alga nori, rafano, pak choi…

Che rabbia quando, parlando di queste cose, la gente mi provoca con “ma una lasagna, no??”. Ma perché, oggi lasagne e domani assaggio un’altra parte del mondo. Chissà dove mi troverò domani a pranzo!