di Susanna Danieli 6 Febbraio 2020
paella

Ahh, la paella: que rica! Il buonissimo piatto unico della cucina spagnola è simbolo dello stare insieme a tavola, tutti riuniti intorno al padellone fumante che da solo sfama un intero villaggio. Beh, non proprio, però l’immagine rende l’idea.

Più o meno tutti conosciamo la paella: riso allo zafferano saltato in una grande padella di ferro sulla brace; più varie ed eventuali, ovvero carne, pesce, verdure. Ma quanti tipi ne esistono? Uno dei più noti piatti tipici spagnoli ha infatti numerose varianti, che dipendono sia dal luogo di origine, sia dalla qualità degli ingredienti.  Siete pronti a farvi venire l’acquolina in bocca? Allora scoprite insieme a noi tutti i tipi di paella, il piatto mediterraneo per eccellenza.

Il classico: paella Valenciana

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La ricetta originale della paella viene da Valencia, regione che si affaccia sul Mediterraneo a est della Penisola Iberica. La prima attestazione del piatto risale al Diciottesimo secolo e, secondo gli storici, prevedeva anguilla, lumache e fagiolini: se vi andava di lusso ci trovavate dentro anche qualche simpatico roditore (sigh!). Meno male che avevamo promesso di farvi venire l’acquolina in bocca: meglio aggiustare il tiro.

Quali ingredienti non devono mai mancare nella paella valenciana? Il riso, di varietà “Bomba”, bene al dente; lo zafferano, per dare aroma e soprattutto il caratteristico colore dorato; le verdure, di solito pomodoro, taccole e fagioli bianchi. Infine la carne, pollo e coniglio. Il tutto viene fatto saltare in una padella di ferro che può arrivare ai 90 cm di diametro (!), ha bordi molto bassi, niente manico e viene mossa tramite due maniglie alle estremità. Tradizionalmente la cottura avviene su un treppiede scaldato dalla brace. Il boccone migliore della paella? Il socarrat, la parte bruciacchiata e croccante che rimane sul fondo.

A Valencia la paella è l’equivalente della nostra lasagna: un tipico piatto della domenica (a tal proposito si usa l’espressione «paella del domingo») e in generale associato alle occasioni di celebrazione. Fate festa anche voi con la nostra ricetta!

Le varianti: paella con carne

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La ricetta della paella classica rimane pressoché invariata. Si aggiunge soltanto carne di maiale, come salsiccia o chorizo, oppure vitello.

Paella de marisco

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La variante costiera più popolare è la paella de marisco o marinera. Crostacei, frutti di mare e brodo di pesce sono gli ingredienti più comuni. Volendo si possono aggiungere seppie, calamari, cicale di mare e, per i più sofisticati, aragosta. Inoltre, se è stagione, la paella de marisco è molto apprezzata con i carciofi.

Paella vegetal

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Naturalmente le vie della paella, per voi amici vegetariani-vegani, sono infinite. Basta saltare il passaggio “proteine” e darci dentro con le verdure. Largo alla fantasia e occhio alla stagionalità.

Paella mixta

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Carne, pesce, verdure, chi più ne ha più ne metta. La paella “mari e monti” è mixta e, oltre agli ingredienti canonici, prevede quello che più vi aggrada: salsiccia, cipolla, gamberetti, uova, cozze, peperoni, piselli…

Paella negra

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Il giallo del riso diventa colore inchiostro, anzi seppia . La paella negra è una variante tipica della Galizia tinta dal nero di seppia o calamaro. Si tratta di una preparazione strettamente a base di pesce a cui vengono aggiunti aglio e peperone.

Paella de bogavante

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La paella più costosa è a base di bovagante, ovvero astice. Il re dei crostacei è il grande protagonista di questa variante, chiamata anche arroz con bovagante. Squisita, almeno fino a quando non vi portano il conto!

Paella alicantina

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Questa versione di Alicante si distingue per l’uso di due ingredienti tipici. Il primo è l’arroz a banda, il riso cotto nel brodo di pesce; il secondo è la salmorreta, una salsa a base di pimiento, aglio, olio e pomodoro e usata per il soffritto. Gli altri elementi immancabili sono pollo, coniglio, zafferano e ceci.

Paella blanca

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Ebbene sì, esiste anche la paella blanca senza zafferano per chi non lo gradisse. O per chi non potesse permetterselo. Una paella neutra e democratica da condire a piacimento.

Fideuá

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Valencia non è famosa solo per la paella, ma anche per la fideuá in cui il riso è sostituito dalla pasta. I fideos sono un formato sottile simile ai capellini ma lunghi soltanto due centimetri. Vengono conditi con brodo di pesce, gamberi, seppia e ossa di cernia.