di Rossella Neri 24 Dicembre 2020
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Vi abbiamo detto quali, secondo noi, sono i migliori pandori del 2020, abbiamo confrontato i pandori artigianali con quelli della GDO, vi abbiamo raccontato la sua storia, detto come riconoscere quello buono. Adesso ci siamo, siamo arrivati al finale di stagione: come si fa il pandoro? O meglio, come NON si fa il pandoro, quali sono i tipici errori che ci ritroviamo a fare ogni qual volta tentiamo l’impresa?

[Disclaimer] in questo pezzo non troverete la ricetta del pandoro: preferiamo invece trattarvi da nerd degli impasti, quali siete, e aggiungere qualche tassello alle vostre già enciclopediche conoscenze sull’argomento.

Per farlo ho parlato con il mio personale guru degli impasti, tecnico di mulino e autore del libro “il lato oscuro della crusca”, Gianluca Fonsato. Per avere dei punti solidi da cui partire abbiamo confrontato due ricette, che abbiamo considerato tipiche dei due metodi di produzione del pandoro artigianale. La prima è la ricetta contenuta nel libro di Piergiorgio Giorilli, La lievitazione lenta, Gribaudo 2017. La seconda è la ricetta messa a punto da Olivieri per la realizzazione del suo pandoro. Pronti? Via.

1. Non conoscere il “metodo panettone”

pandoro

Per il pandoro si può seguire il metodo panettone adattando la ricetta e ricalibrando la quantità di burro e di uova. È il metodo classico per la creazione del pandoro e quello che si trova nel libro di Giorilli.

Seguire il metodo panettone significa sostanzialmente fare due impasti e utilizzare il solo lievito madre come agente lievitante. Si prepara il lievito madre in anticipo eseguendo più rinfreschi, una volta pronto il lievito, si preparano i due impasti che in genere sono distanti l’un l’altro 12 ore, e che quindi, in genere, sono uno serale e uno mattutino. Con la tecnica panettone si fa il pandoro sfogliato, ovvero si aggiunge una parte del burro, circa la metà del totale, in emulsione, alla fine della lievitazione del secondo impasto, e lo si aggiunge in più volte, facendo delle lievitazioni in cella di circa 60 minuti tra un’aggiunta e l’altra.

2. Sottovalutare il metodo a tre impasti

Olivieri 1882; pandoro

Il metodo a tre impasti è quello di Olivieri, che lo ha messo a punto per la realizzazione del suo pandoro. Questo metodo prevede la realizzazione di tre impasti: il primo parte subito dopo il rinfresco del lievito madre, senza aspettarne lo sviluppo, e contempla anche burro, uova e zucchero.

Il secondo impasto invece si fa con il lievito di birra, e ha solo latte e uova al suo interno; questo impasto serve a creare una struttura portante al pandoro, che possa ricevere tutto il burro di cui ha bisogno rimanendo ben sviluppato. Col terzo impasto si uniscono i primi due con l’aggiunta di altra farina e tuorli e poi si aggiunge l’emulsione direttamente all’impasto senza procedere con la sfogliatura. Con questo metodo non solo si abbassa la percentuale di burro, ma anche quella di uova, e si ottiene un prodotto un po’ più aereo e un po’ meno invadente per le coronarie, anche se stiamo parlando di volumi di burro e di uova cospicui.

3. Non aggiungere il burro “in emulsione”

burro temperatura

Il burro è l’ingrediente principale del pandoro, ce ne va circa il 50 % del peso della farina se l’emulsione si aggiunge all’impasto, il 60% se si esegue il metodo della sfogliatura. In entrambi i casi almeno una parte del burro va aggiunta “in emulsione”, ovvero creando una crema di burro a cui si aggiungono: zucchero e/o miele, tuorli, burro, molto spesso anche il burro di cacao.

L’emulsione di burro si può aromatizzare a piacere con pasta di agrumi, vaniglia, ecc ecc in modo da creare un sapore personalizzato, e ovviamente la firma del pasticcere. L’onnipresenza del burro nell’impasto del pandoro è ovviamente la sua caratteristica peculiare, e quindi una buona competenza sul burro, e una scelta oculata sulla sua provenienza fa un’enorme differenza nel risultato finale.

4. Non calcolare le percentuali degli ingredienti sulla farina

Uova fresche

Ed ecco infine le percentuali degli ingredienti sulla farina, se siete nerd abbastanza potreste addirittura costruire la vostra ricetta.

Il burro va dal 50% al 60 %. Le uova (albumi e tuorli) vanno dal 75% all’85 %, per il pandoro senza sfogliatura i soli tuorli sono la metà del peso totale delle uova.

Lo zucchero dal 40% al 50%: eventuali aggiunte di malto e di miele sono marginali.