di Francesca Romana Mezzadri 22 Agosto 2020
passata di pomodoro

A fine di agosto c’è un appuntamento irrinunciabile. Quello con cuore di bue, pentoloni, passaverdura e vasetti. Sì, è il momento della passata di pomodoro, la salsa rossa, densa e profumata che, quando sarà inverno, mi ricorderà il sole dell’estate. Non esiste conserva capace di mettere più allegria di quella di pomodoro. Che vale tutto il lavoro necessario a prepararla.

Perché, mettiamo subito in chiaro le cose: non sarà una cosa veloce, ci vorranno tempo, impegno ed entusiasmo. Non vorrete sprecarli rovinando tutto con errori marchiani, vero?

I suggerimenti che voglio darvi sono più pratici e gastronomici. Ecco i 5 errori da evitare per una passata di pomodoro perfetta.

1. Spaventarsi per tempi e quantità

pomodoro

Alla preparazione della passata dovrete dedicare grosso modo una giornata. Per questo vi consiglio di non prendere impegni per il vostro “pummarola day”.

Perché, una volta che vi ci mettete, tanto vale farlo in grande, con almeno una cassetta di pomodori, due o tre se siete stakanovisti o avete una brigata di collaboratori efficienti e affidabili: vanno bene mogli, mariti, fidanzati o figli, meglio ancora nonne e zie, che sicuramente la sapranno lunga: perché sulla passata c’è sempre da imparare!

Io andrò a raccontarvi la mia versione, ma naturalmente già so che ce ne saranno decine di altre, simili o completamente diverse. Anche questo è il bello delle tradizioni.

Se per voi è la prima volta, e non avete idea delle quantità e di quanti vasetti vi serviranno, niente panico: sono qui apposta per dirvi che con una cassetta da 8 chili di pomodori io ottengo circa 24 barattoli da 250 millilitri di capacità.

2. Andare per il sottile

Passata di pomodoro

La passata verrà passata al passaverdura. Scusate la tautologia, ma è per sottolineare che, nella mia ricetta, i pomodori sono solo lavati e tagliati grossolanamente a pezzi senza preoccuparmi di eliminare bucce e semi, che saranno trattenuti, appunto, dal disco del passaverdura. Così preparati, metteteli in uno o più pentoloni.

Io in genere aggiungo una cipolla grossa, sempre a tocchi irregolari, ogni 4 chili di pomodori e una manciatina di sale grosso (poco, si potrà sempre correggere in seguito). Liberi di non mettere la cipolla o, al contrario, di aggiungere altri ortaggi, come sedano e carota, qualche spicchio d’aglio, persino peperoncino. Però, riflettete sul fatto che, più semplice sarà la vostra conserva, più versatile si rivelerà quando la dovrete usare.

Una volta preparati i pentoloni, mettete il coperchio e portateli su fuoco basso, rimescolando spesso con un lungo e robusto cucchiaio di legno in modo che cuociano tutti in modo uniforme.

Non posso darvi tempi precisi (dipendono da quantità e dimensioni delle marmitte), ma vi dico che i pomodori sono pronti da passare quando iniziano a spappolarsi e le bucce si staccano facilmente dalla polpa.

3. Pensare che sarà facile

Passata di pomodoro

Passare i pomodori richiede olio di gomito. Per questo i più attrezzati non mancheranno di avere un passaverdura elettrico o l’apposito accessorio della loro kitchen machine di riferimento.

Io ho un piccolo, umile utensile a manovella che si compra per pochi spiccioli al mercato e quindi tocca rimboccarmi le maniche.

In ogni caso, la tecnica non cambia. I pomodori e, nel mio caso, le cipolle vanno trasferiti pochi per volta nel passaverdura, raccogliendo il ricavato in una grande bacinella.
L’unica discriminante, in questa fase, è il disco: a fori grossi, se volete un risultato più rustico, o piccoli, per una passata più fine.

Comunque, raccogliete spesso con una spatola quel che rimane attaccato sotto al disco e insistete a spingere bene ogni parte polposa sotto la lama, per estrarre tutto il buono. Quando nel vostro strumento saranno rimaste solo bucce e semi, svuotatelo e ripartite con una nuova porzione di pomodori.

Ora, non vi resta che riversare la passata nei pentoloni e farla addensare ancora un po’, sempre a fuoco basso, senza coperchio e non troppo a lungo, per non sciupare il gusto di fresco. In questa fase potete, se credete, assaggiare e aggiustare di sale.

Capita, a volte, che l’ortolano vi abbia un poco ingannati vendendovi pomodori troppo acquosi. Con tutto il lavoro che avete fatto, sarebbe un peccato ottenere un succo, anziché una salsa.

Il rimedio che consiglio, in questo caso, è di aggiungere una lattina grande (circa 400 grammi) di ottimo concentrato, possibilmente triplo. Appena prima di spegnere il fuoco, a me piace unire qualche foglia di basilico spezzettata, ma non è un imperativo.

4. Sporcare i bordi

passata di pomodoro

È finalmente giunto il momento di trasferire la passata nei vasetti, naturalmente ben puliti e sterilizzati. In questa fase, ci vuole precisione: l’imperativo è fare centro. Infatti, sporcare l’orlo dei vasetti può significare una chiusura non corretta dei tappi, cosa che comprometterebbe irrimediabilmente la conservazione.

Per aiutarvi a invasare senza versare fuori neanche una goccia di salsa, vi bastano un mestolo con il beccuccio e un imbuto largo, apposito per conserve. Io vi confesso di aver usato, per anni, l’imbuto per il sale in dotazione con la lavastoviglie, poi ne ho comprato uno ad hoc.

Oltre alla consueta raccomandazione di non riempire troppo i barattoli (fermatevi a un paio di dita dal bordo), vi suggerisco anche di non stringere eccessivamente i tappi a vite. Che devono essere nuovi ogni volta: solo così potrete essere certi della tenuta ermetica delle capsule.

No, quindi, a vecchi vasetti della marmellata o delle olive, neanche se vi sembrano in perfetto stato. Analogamente, se usate barattoli con il coperchio a molla, verificate con attenzione che le guarnizioni siano elastiche e non crepate e, in caso, compratene di nuove.

È giunto il momento di pastorizzare la passata. Io avvolgo ogni vasetto in una striscia di stoffa, ricavata da un vecchio canovaccio. Poi via, nei pentoloni, con abbondante acqua inizialmente fredda, per circa 30-40 minuti dal bollore.

Le vostre fatiche sono finite: non vi resta che spegnere e lasciar raffreddare i vasetti nell’acqua, poi sgocciolarli, asciugarli, verificare che il tappo “tenga” (premuto al centro, non deve fare clik-clak) e riporli in dispensa.

5. Avere fretta


La passata è buona subito. Potete facilmente verificarlo preparandovi due spaghetti con quel che sarà rimasto (ne rimane sempre un po’!) dopo aver riempito i vostri vasetti. Però è “più buona” da ottobre in poi.

Non perché il riposo la migliori. Ma semplicemente perché, quando al mercato si troveranno ormai solo pomodori pallidi e sciapi, aprire un barattolo, scaldare il contenuto in pentola con un filo d’olio buono e, magari, qualche foglia del basilico che ancora resiste in un angolino tiepido del balcone… beh, tutto questo non ha prezzo.