Il concertato di pomodoro fatto in casa risponde al bisogno di conservare il pomodoro ed è uno dei tanti metodi che sono stati inventati nelle campagne, soprattutto negli anni in cui non esistevano i frigoriferi, e nemmeno la grande distribuzione, che porta sulle nostre tavole qualsiasi prodotto in ogni stagione.
In particolare, il concentrato di pomodoro, è un modo di asciugare la polpa cotta del pomodoro, usando solo un po’ di sale e una cottura lentissima a bassa temperatura. La pasta che si ottiene ha i sapori del pomodoro altamente concentrati, e si può usare in cucina in moltissimi modi: ad esempio per “colorare” velocemente una zuppa di rosso, oppure per conferire quel sapore umami di cui i pomodori sono ricchi. Il concentrato di pomodoro, infatti, è una via di mezzo tra due prodotti comunissimi in cucina, la passata di pomodoro e il dado, questo perché, pur conservando intatto il sapore del pomodoro è anche molto sapido e aggiunge una nota simile a quella del glutammato.
Il sapore umami, o quinto sapore, è stato scoperto e segnalato da un chimico giapponese, il professor Kikunae Ikeade nel 1908. Si tratta di un sapore di difficile descrizione rispetto a quelli a cui siamo abituati (salato, dolce, acido e amaro) e funziona meglio spiegarlo attraverso gli esempi di quali sono gli ingredienti ricchi di umami, il che vi fornirà un immediato e vivo ricordo di quel sapore.
Gli ingredienti ricchi di umami nella cucina italiana sono il Parmigiano, il pomodoro (soprattutto le foglie), i funghi e ovviamente il dado, per la presenza di glutammato, un ingrediente che è stato ostracizzato nelle nostre cucine, mentre in Oriente si continua ad usare con dimestichezza, anche nella sua versione pura.
Il concentrato di pomodoro fa parte di tutte quelle salse tipiche, che, per chi ne ha la passione, è più stimolante fare in casa piuttosto che comprarle, anche se di buona qualità, nelle drogherie e nella grande distribuzione. Il parente stretto del concentrato di pomodoro è ovviamente il Ketchup fatto in casa oppure, altrettanto ovviamente, la passata di pomodoro.
- Pomodori maturo 4 kg
- Sale fino 4 Cucchiai
Come preparare il concentrato di pomodoro fatto in casa
Lavate bene i pomodori sotto l’acqua corrente, asciugateli tamponando la pelle e poi tagliateli in 4 parti. Mettete questi spicchi in un colino a maglia stretta per circa 30 minuti, in modo che possano perdere parte del liquido di vegetazione.
Mettete il pomodoro in pentola e fate cuocere con il coperchio, tenendo la fiamma bassissima, per 40 minuti.
Scolate i pomodori dall’acqua di vegetazione e metteteli in un passaverdure, poi passateli per eliminare i semi e la buccia.
Prendete il composto così ottenuto e mescolatelo con il sale, poi spalmatelo sulla placca del forno, ricoperta di carta da forno. Fate cuocere per circa 3 ore in forno statico a 100 gradi, mescolando di tanto in tanto perché la superficie non secchi.
Versate nei vasetti, coprite con un filo d’olio, chiudete e conservate in frigorifero.
Come conservare il concentrato di pomodoro
Si conserva in frigorifero fino a un mese, ma bisogna seguire delle indicazioni importanti: innanzi tutto bisogna usare dei pomodori maturi ma assolutamente senza segni di marcitura o fermentazione. Inoltre bisogna procedere a eliminare quanta più acqua di vegetazione possibile: prima lasciando riposare i pomodori a spicchi nel colino, poi procedendo con l’essicazione in forno. Per la conservazione però è fondamentale usare dei vasetti sterili, ovvero dei vasetti di vetro lavati e poi bolliti in una pentola capiente e piena d’acqua per almeno 20 minuti, e infine scolati e asciugati perfettamente con un panno pulito, prima di essere usati.
Consigli e varianti di cottura
Il concentrato di pomodoro, nella seconda fase della sua cottura, può anche essere messo nella pentola sul fuoco e asciugato, per circa due ore, a fiamma molto bassa mescolando spesso. Bisogna però fare attenzione ad usare una pentola dal fondo spesso e, magari, uno spargi-fiamma, per distribuire e moderare il calore della fiamma.