di Chiara Cajelli 10 Novembre 2019
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Vincenzo Bellini, il “cigno catanese” mandò giù un boccone amaro quando La Norma non fu apprezzata a Milano alla prima del 1832; eppure fu un’opera di inestimabile successo, tanto che Catania le dedicò la pasta alla Norma come simbolo di bellezza: pasta, melanzane fritte, pomodoro, ricotta. Noi, umilmente, parleremo di questo piatto tramite 5 errori da non fare mai, per nessun motivo, nel fare questo primo piatto da applausi.

1. Non lasciare sobbollire il sugo

Il sugo a base di passata di pomodoro va coccolato, deve essere tanto, e con base di soffritto di aglio e olio extravergine di oliva. Ottenuto un soffritto morbido (cotto a bassa fiamma e molto lentamente), va versata la passata, aggiunto del sale e qui si porta pazienza: i miei amici di Napoli dicono che il sugo debba “pippiare“, ovvero borbottare, sobbollire per un bel po’ per farlo asciugare senza strapazzarlo. In questo modo emerge la dolcezza dei pomodori. Solo all’ultimo, va aggiunto tanto basilico spezzettato a mano (mai al coltello).

2. Ridurre le melanzane in pezzi troppo piccoli

Le melanzane nella pasta alla Norma sono tagliate in due modi: a cubetti e a fette, e queste ultime sono solitamente presentate in superficie per l’impiattamento. I cubetti, tuttavia, non devo essere inferiori a 1 cm per lato: con dimensioni inferiori si disfarebbero in cottura e perderebbero di consistenza.

3. Non friggere le melanzane

La frittura della verdura è una conditio sine qua non: senza le melanzane fritte sarebbe sicuramente un’ottima pasta, ma non sarebbe la pasta alla Norma. Io sono profana, odio il fritto e quindi probabilmente apprezzerei di più questo piatto o la parmigiana con le melanzane cotte in forno… ma è un alto discorso.

4. Infarinare le melanzane

Stabilito che le melanzane debbano essere fritte – in olio di arachidi (che ha un punto di fumo molto alto) a 175°C al massimo – va detta anche un’altra cosa: guai a infarinare le melanzane. Queste vanno fritte in purezza, per un lasso di tempo minimo e perché poi devono continuare la cottura anche insieme al sugo di pomodoro.

5. Non grattugiare la ricotta salata in superficie

Il tocco finale che porta questa pietanza alle stelle è l’abbondante grattugiata in superficie di ricotta salata. La ricotta salata (o ricotta stagionata) è tipica del Sud Italia e della Sicilia: ha un sapore molto sapido e salino, e la sua consistenza non ha a che fare con la ricotta cremosa del supermercato. Una grattugiata è necessaria per enfatizzare e bilanciare la dolcezza di pomodoro e melanzane.

Ecco per voi la ricetta originale, quella sacra e intoccabile, da preparare con criterio e in abbondanza! Ben vengano tutte le varianti eh, non sarò mai quella che vi dirà – a proposito di ricette intoccabili – di non fare il tiramisù senza uova… solo partiamo almeno con l’essere consapevoli della tradizione!

commenti (2)

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  1. Avatar Mattia C. ha detto:

    Nota che fa sempre comodo: esistono formaggi simili e formaggi dal nome simile.
    Di “ricotte salate” ce ne saranno in quantità e di formaggi simili alla ricotta salata catanese idem, ma non sempre le cose coincidono. Tipo, in Puglia c’è un formaggio simile che però si chiama “cacio ricotta” e la maggior parte delle ricotte salate che vedo sono più simili a un formaggio fresco.

    1. Avatar Fabio ha detto:

      infatti la ricotta salata tipica della pasta alla Norma, è difficilissima da trovare.
      leggo sempre “ricotta salata” sulla confezione, ma oogni volta rimango deluso.