Pasta alla Norma: 5 errori da non fare

Pasta alla Norma: 5 errori da non fare quando si vuole cucinare alla perfezione il piatto siciliano con le melanzane

Se per gli italiani la vita è una combinazione di pasta e magia, immaginiamo cosa sia per i catanesi la pasta alla Norma, il meraviglioso, profumatissimo, colorato primo piatto inventato nella città siciliana.

La pasta fa la sua parte sulle tavole dell’Isola, presentata in vari modi: pasta con le sarde (bucatini con finocchietto di montagna, uva passa e zafferano), con i mascolini (acciughe piccolissime), ca muddica (con filetti d’acciuga salata dissolti nell’olio bollente più mollica di pane abbrustolita) e –soprattutto in estate– con le verdure (broccoli, asparagi selvatici, melanzane, capperi e olive), tra le quali la più famosa è, appunto, la pasta alla Norma. Seguite l’episodio domenicale della serie “5 errori da non fare“, e anche a voi riuscirete a cucinare una pasta alla Norma sinfonica, come solo i catanesi sanno fare.

1) Accontentarsi di una ricotta qualunque

È l’ingrediente inviolabile, la cui scelta rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita inconciliabili tra loro.

Che sia di vacca, mista mucca-pecora o più rigorosamente di pecora, per la pasta alla norma la ricotta deve essere salata e stagionata per almeno due mesi se la si vuole spolverare con leggiadria su spaghetti o rigatoni.

ricottaNorma

I messinesi, dal canto loro, ci provano a spacciare come superiore la ricetta della pasta alla norma che prevede la ricotta infornata (prodotto tradizionale siciliano), decisamente più dolce della salata e più diffusa in riva allo Stretto. Però su questo fronte non c’è partita, anche perché il sapore pungente, ma non fastidioso, della ricotta salata si sposa a meraviglia con il dolce della salsa e il gusto fresco del basilico.

E soprattutto, il copyright della pasta alla Norma è decisamente catanese. Comunque, al netto dei campanilismi, scegliete senza esitazioni la ricotta salata. Il top arriva dai monti Nebrodi, dalle zone di San Fratello o Cesarò, ma non è facile da reperire.

2) Sbagliare il taglio delle melanzane

A Catania, il delizioso ortaggio importato in Sicilia dagli arabi va fatto a fettine. Ogni deviazione dalla ricetta originale, come quella recente che per la pasta alla norma vuole le melanzane tagliate a cubetti prima della frittura in olio extra vergine di oliva, o peggio ancora circolari, va categoricamente ignorata.

Dev’essere fetta: e fetta sia!

melanzane tagliate

Sulla scelta del tipo di melanzane i dubbi non esistono. Comprate quelle allungate, il cui sapore tende leggermente verso l’amaro.

Ragione per cui è consigliato salarle e farle riposare dentro un colapasta per mezz’ora. Eliminato l’amaro, non lavate le fette di melanzana. E se proprio dovete farlo, lavate le melanzane intere dopo averle sbucciate.

3) Cedere alla versione salutista con le melanzane grigliate

Esistono sparute minoranze che provano sommessamente a sostenere come la pasta alla Norma sia deliziosa anche in versione “salutista”, ovvero con le melanzane grigliate invece che fritte, perché tanto sono deliziose in ogni foggia.

melanzane grigliate

Vi risparmiamo i veri pensieri che attraversano la nostra mente in questo momento, ma se si è a dieta, non per forza bisogna mangiare una data pietanza.

[Pasta alla Norma: la ricetta perfetta]

E la pasta alla Norma non è roba da mannequin.

4) Portarla in tavola come un piatto qualunque

La pasta alla Norma nasce sulla tavola. Uniformatevi alle abitudini siciliane e farete un figurone. Servite la pasta condita soltanto con la salsa di pomodoro. Quando è lì, a tavola, fumante, aggiungete qualche cucchiaio di salsa a ogni piatto e guarnite con le foglie di basilico.

Norma grattugiata di ricotta salata

Sistemate le melanzane fritte all’interno di un piatto da portata: ciascun ospite, tutto ringalluzzito per l’insperata opportunità, ne prenderà a piacimento. E tornerà sul piatto da portata, nell’eventualità non fosse ancora soddisfatto, dopo le prime forchettate.

Per la ricotta invece potete evitare il piatto. Molto più scenico metterla in tavola a pezzi, accompagnata dalla grattugia.

5) Ignorare la ricetta originale

Ingredienti pasta alla Norma

Passiamo alla ricetta della pasta alla Norma originale, autentica, quella vera insomma.

Ingredienti per 4 persone:
spaghetti: 400 g
pomodori da salsa ben maturi: 800 g
melanzane estive lunghe: 3
ricotta salata: 120 g grattugiati grossi
spicchi d’aglio: 2
olio extra vergine d’oliva
basilico
sale e pepe

Lavo le melanzane e, senza sbucciarle, le taglio a fette verticali di 1/2 cm. Le spolvero di sale e le faccio spurgare per un’oretta dentro il colapasta.

Dopo averli incisi alla base con un taglio a croce, tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, poi li passo nell’acqua fredda, li spello, li privo dei semi e li tagliuzzo.

Scaldo 3 cucchiai d’olio in una padella ampia e faccio imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati, poi aggiungo i pomodori e due ciuffi di basilico. Insaporisco con sale e pepe e faccio cuocere il sugo, a fuoco vivace, per una decina di minuti.

Sciacquo rapidamente le melanzane e le asciugo premendole dentro un panno, poi friggo tre o quattro fette alla volta in due dita di olio caldo, fino ad averle dorate ma ancora morbide. Le scolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina.

Mentre friggo le melanzane, faccio cuocere la pasta, la scolo al dente, la verso nella padella con il sugo caldo e, fuori dal fuoco, la cospargo con la metà della ricotta e con qualche foglia di basilico spezzettata.

Mescolo bene e distribuisco la pasta nei piatti completando ogni piatto con altra ricotta e con le melanzane fritte.

Per gustare appieno la pasta alla Norma, ogni forchettata deve comprendere un po’ di pasta, ricotta, sugo di pomodoro e una striscia di melanzana fritta.

Avatar Anna Silveri

22 Luglio 2018

commenti (4)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    “ma se si è a dieta, non per forza bisogna mangiare una data pietanza”, da applausi!
    E lo si potrebbe dire per tante altre ricette tradizionali, per le quali oggi si trovano versioni “salutiste” orrende.

  2. Avatar Francesco ha detto:

    La pasta con le sarde ha anche le sarde come ingrediente. La pasta con i broccoli è invernale.

  3. Avatar Mattia ha detto:

    Su un’unica cosa storco un pochino il naso: si parla di un piatto tradizionale siciliano e le dosi per 4 persone prevedono solo 400 grammi di pasta? Sono un po’ perplesso, ecco…
    Viva l’abbondanza! Hahahahaha

  4. Avatar Fabio ha detto:

    A me invece la ricotta infornata piace molto.
    E trovo che stia persino meglio.
    De gustibus.
    Poi, ok, la ricetta originale vuole la salata.