Pasta fresca, tutti i trucchi per non farla attaccare

Ah, la pasta fresca: una cosa che fino a pochissimo tempo fa apparteneva all’universo “nonne” (giusto per ricordare i cliché) e che ora, per fortuna ma con conseguente rovescio della medaglia, è pratica svolta anche da giovani e giovanissimi senza che necessariamente abbiano un blog di cucina. Il rovescio della medaglia è che non è facile reperire informazioni concrete e dettagliate a riguardo, ad esempio su come non farla attaccare o seccare.

La pasta fresca è di due tipi, ovvero di semola di grano duro oppure all’uovo, ma la regola solitamente è sempre quella: miscelare gli ingredienti coinvolti ovvero farina a vulcano, acqua, uovo se previsto, olio extravergine di oliva, basta. Ottenuto il panetto, senza grumi e liscio, elastico, con la superficie leggermente infarinata lo si deve avvolgere nella pellicola ad uso alimentare e lasciarlo riposare per una bella mezzoretta in frigorifero.

Un paio di accorgimenti a riguardo: se la consistenza che avete ottenuto non è elastica e non “resiste”, ovvero è più simile alla pasta frolla, significa due cose:

  • C’è poca farina;
  • Oppure non lo avete lavorato abbastanza per sviluppare la maglia glutinica, quindi insistete un altro po’!

Una volta pronto e ben riposato, il vostro panetto di pasta fresca è pronto all’uso e si procede a stenderlo o a mano con il mattarello, o con la macchinetta sfogliatrice manuale o elettrica. La difficoltà maggiore che si incontra in questa fase è gestire la pasta in modo che non si attacchi al mattarello ma soprattutto alla macchinetta. Veniamo al dunque.

Un po’ di farina

Che siate fan della macchinetta o del mattarello, se non volete che la pasta si attacchi, basta che teniate a portata di mano un po’ di farina in più per cospargerne un pizzico ad ogni passata: sembrerà scontato ma farà davvero la differenza!

Poco impasto per volta

Se lavorate tutto il vostro impasto in una volta sola, oltre ad incorrere in evidenti problemi di spazio, farete un pastrocchio ed arriverete ad un punto morto/disastroso. Usando invece poco impasto alla volta riuscirete ad organizzarvi e, soprattutto, ad impedire che la pasta si attacchi, si secchi o rovini.

Tienila avvolta

A tal proposito, ovvero dell’usare poco impasto per volta, unica regola tassativa da tenere in mente è lasciare avvolta nella pellicola la parte non impiegata, mentre si procede con il resto. Se la superficie fosse anche solo un minimo secca, non solo si romperebbe tirandola, ma sarebbe anche difficile da recuperare.

Se avete ancora dubbi e perplessità a riguardo, scriveteci pure: il nostro team di ottuagenarie è sempre pronto a rispondere.

Avatar Chiara Cajelli

11 Marzo 2019

commenti (4)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Son perplesso. Nulla si dice della farina da impiegare.
    per queste lavorazioni.
    Come se fossero indistinguibili, e irrilevanti in vista del risultato finale.
    Insomma: che io stia preparando le orecchiette, la fregula o le tagliatelle all’uovo, non fa differenza?

  2. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Articolo povero di spunti di riflessione: il modo di fare bene la pasta in casa trae scarso giovamento da questo articolo che poco dice di originale ed utile sull’argomento.

  3. Avatar Mau ha detto:

    Da tradizione locale per i maccheroni tipici di carnevale stesi attraverso un ferro sottile e lungo (che si tramanda di madre in figlio/a) io uso la farina di semola rimacinata e appena due uova ogni Kg di farina. Il mio consiglio in questo tipo di impasto è di dosare con molta avarizia l’acqua, anche quando vi sembra secca, procedete con parsimonia. Perché se l’impasto raccoglie nell’insieme più acqua del previsto diventa complicato lavorarla a mano come faccio solitamente. Anche aggiungendo farina non si riesce più a togliere quell’appiccicaticcio che allunga di molto il lavoro di stesa e lavorazione.

  4. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Come mai non si pubblicano i commenti critici che i lettopri liberamente formulano su questo articolo ?