di Francesca Romana Mezzadri 25 Settembre 2015
pasta fresca

Evviva, è arrivato l’autunno! Si ricomincia a fare la pasta fresca in casa, le tagliatelle ai funghi, i ravioli di zucca, i tajarin al tartufo, i cappelletti di Natale…

Via, diritti alla meta: una sfoglia tenace ma setosa, che tenga la cottura senza restare dura, che accolga il ripieno senza farlo scappare.

Se questo è il vostro obiettivo, basta evitare gli errori più comuni, che vo a elencarvi.

Poi, se vi va, condividete la vostra formula.

1. SEGUIRE LE RICETTE ALLA LETTERA.

pasta fresca, formati diversi

Di paste fresche ce ne è quante sono le massaie e i cuochi d’Italia, e molte altre ancora.

Questa frase, che si potrebbe applicare a millemila altre ricette della tradizione, ha ancora più senso se pensate a tutti i fattori che possono influire sul risultato finale. Per dire: la qualità della farina, la temperatura e l’umidità della cucina, la dimensione delle uova (se presenti) e così via.

Questo significa che dovete imparare a “sentire” la pasta mentre la lavorate, per capire al tatto se è sufficientemente duttile e morbida, ma che non lo sia troppo, né troppo asciutta, altrimenti a stenderla si straccia. Ecco perché io sono una fan dell’impasto a mano: sebbene planetarie e affini facilitino la lavorazione, è più difficile rendersi conto della vera natura dell’impasto.

C’è poi la questione del gusto: c’è chi la preferisce più fine, e arriverà a utilizzare farina bianca al 100%, chi più rustica, e aggiungerà percentuali via via sempre più alte di semola.

Per tacere di tutte le infinite varianti con farine diverse: integrali, di farro, di grano saraceno, di castagne, eccetera eccetera eccetera. E di quelle con soli tuorli o, naturalmente, senza uova ma impastate semplicemente con acqua.

Concludo segnalandovi qual è la dose classica della sfoglia all’uovo, ovvero 1 uovo ogni etto di farina, e la mia, che per 170 grammi di farina bianca con 30 grammi di semola prevede 2 uova intere e 1 tuorlo.

2. NON RISPETTARE I TEMPI DI LAVORAZIONE E RIPOSO.

pasta fresca, tagliatelle

Sebbene in passato vi abbia dimostrato, cronometro alla mano, che è possibile preparare la pasta fresca in 26 minuti, per lo meno una porzione piccola come quella dell’esperimento, i risultati migliori si ottengono con almeno 10 minuti di lavorazione e circa 20-30 di riposo.

Il tempo di lavorazione e, soprattutto, l’energia che ci mettete sviluppano il glutine, che è fondamentale per la consistenza finale della pasta o, come si dice, per il suo “nervo”.

Il riposo serve a legare fra loro le diverse componenti della pasta, che così non si disgrega al momento di stenderla, ma anche per farle perdere l’eccessiva elasticità, quella che appena stesa la fa ritirare.

E comunque, badateci: formate la palla che appare ancora un po’ irregolare e quasi ruvida e, dopo il riposo, ve la ritrovate liscia, omogenea e setosa al tatto. Il tempo ha fatto il suo lavoro.

 3. (NON) LASCIARLA SECCARE.

pasta fresca, cannelloni, gnocchi

Se c’è una cosa che la pasta fresca teme, è l’aria. Ma anche no. Andiamo con ordine.

Fase di riposo: la pasta deve essere avvolta in pellicola o coperta con un telo umido, perché se si secca in superficie poi al momento di stenderla sono guai.

Fase di stesura: stendete un pezzo per volta mantenendo il resto coperto fino al momento di usarlo.

Fase (eventuale) di farcitura e chiusura: se fate la pasta ripiena, dovete agire velocemente, una sfoglia per volta, perché se si secca poi avete problemi a sigillare i lembi (vedi anche punto 5).

Fase di taglio e trafilatura (tagliatelle, tagliolini e simili): se lavorate a mano, arrotolando la pasta su se stessa e tagliandola al coltello, deve essere ancora morbida; se la trafilate alla macchinetta, è l’unico caso in cui è meglio lasciarla un poco asciugare, così si taglierà più facilmente e in modo più netto.

4. LASCIARE ARIA ALL’INTERNO.

pasta fresca, preparazione

Questo punto e il successivo riguardano la pasta fresca più impegnativa, ovvero quella ripiena.

Cosa volete metterci è affar vostro. L’importante è che il ripieno sia sodo e piuttosto asciutto (ma, attenzione, non duro e “gnucco”). Un segreto è prepararlo con un po’ di anticipo e tenerlo qualche ora in frigo.

Se, dio non voglia, sul fondo del recipiente si fosse formata dell’acqua (può, capitare, per esempio, con un classico ricotta e spinaci), scolatela via e incrociate le dita che non ne sia rimasta molta altra intrappolata.

Farciture troppo umide, infatti, bagnano la pasta prima del tempo (ovvero, prima della cottura) e l’involucro rischia di rompersi appena lo toccate.

Ma il nemico numero uno di ravioli e tortelli non è l’acqua, bensì l’aria: se ne rimane all’interno del fagottino, la pasta in cottura si gonfierà dilatandosi, per poi afflosciarsi mollemente sul cuore, una volta scolata, diventando bitorzoluta e rugosa. Certo, sempre che nella fase di espansione non fori lasciando scappare via tutto il buono…

Per evitare questo orribile scenario, disposta la nocciolina di ripieno sul vostro pezzetto di pasta, copritela e premete tutto intorno con i polpastrelli, in modo da far aderire la sfoglia alla farcia.

5. SIGILLARE MALE.

pasta fresca, preparazione

Eseguita l’operazione descritta al punto precedente, occorre far aderire le due sfoglie.

Se non siete stati abbastanza veloci, e la pasta si è seccata, i lembi non si attaccheranno. L’unica soluzione è inumidirli, motivo per cui io tengo sempre una ciotolina d’acqua sul bancone, in cui intingo all’occorrenza l’indice, che poi passo velocemente sul bordo di quadrati e dischetti.

Una volta sigillati, i bordi vanno anche leggermente premuti per assottigliarli, altrimenti restano crudi e duri. Se, viceversa, attendete che siano cotti (ma così spessi sarebbero comunque sgradevoli) la pasta “singola” finisce con l’essere sfatta.
A maggior ragione se preparate tortellini e cappelletti, dove nel punto di giunzione dell’anello gli strati di pasta sono addirittura 4.

Sembrerà una raccomandazione banale, ma ho visto più di una volta cene fallire a suon di commenti tipo: “I tortelli buoni, eh! La pasta buona, eh! Il ripieno buono eh! Ma erano crudi (o troppo cotti) eh!”

Mi fermo qui. Perché sono curiosa di sentire da voi trucchi, consigli, trabocchetti e pericoli scampati nella vostra esperienza di sfogline e sfoglini.

In quali errori incappate? Come rimediate? O la vostra pasta fresca è sempre perfetta?

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Yum&Yummer]