Pasta fresca fatta in casa: 5 errori che facciamo spesso

Evviva, è arrivato l’autunno! Si ricomincia a fare la pasta fresca in casa, le tagliatelle ai funghi, i ravioli di zucca, i tajarin al tartufo, i cappelletti di Natale…

Via, diritti alla meta: una sfoglia tenace ma setosa, che tenga la cottura senza restare dura, che accolga il ripieno senza farlo scappare.

Se questo è il vostro obiettivo, basta evitare gli errori più comuni, che vo a elencarvi.

Poi, se vi va, condividete la vostra formula.

1. SEGUIRE LE RICETTE ALLA LETTERA.

pasta fresca, formati diversi

Di paste fresche ce ne è quante sono le massaie e i cuochi d’Italia, e molte altre ancora.

Questa frase, che si potrebbe applicare a millemila altre ricette della tradizione, ha ancora più senso se pensate a tutti i fattori che possono influire sul risultato finale. Per dire: la qualità della farina, la temperatura e l’umidità della cucina, la dimensione delle uova (se presenti) e così via.

Questo significa che dovete imparare a “sentire” la pasta mentre la lavorate, per capire al tatto se è sufficientemente duttile e morbida, ma che non lo sia troppo, né troppo asciutta, altrimenti a stenderla si straccia. Ecco perché io sono una fan dell’impasto a mano: sebbene planetarie e affini facilitino la lavorazione, è più difficile rendersi conto della vera natura dell’impasto.

C’è poi la questione del gusto: c’è chi la preferisce più fine, e arriverà a utilizzare farina bianca al 100%, chi più rustica, e aggiungerà percentuali via via sempre più alte di semola.

Per tacere di tutte le infinite varianti con farine diverse: integrali, di farro, di grano saraceno, di castagne, eccetera eccetera eccetera. E di quelle con soli tuorli o, naturalmente, senza uova ma impastate semplicemente con acqua.

Concludo segnalandovi qual è la dose classica della sfoglia all’uovo, ovvero 1 uovo ogni etto di farina, e la mia, che per 170 grammi di farina bianca con 30 grammi di semola prevede 2 uova intere e 1 tuorlo.

2. NON RISPETTARE I TEMPI DI LAVORAZIONE E RIPOSO.

pasta fresca, tagliatelle

Sebbene in passato vi abbia dimostrato, cronometro alla mano, che è possibile preparare la pasta fresca in 26 minuti, per lo meno una porzione piccola come quella dell’esperimento, i risultati migliori si ottengono con almeno 10 minuti di lavorazione e circa 20-30 di riposo.

Il tempo di lavorazione e, soprattutto, l’energia che ci mettete sviluppano il glutine, che è fondamentale per la consistenza finale della pasta o, come si dice, per il suo “nervo”.

Il riposo serve a legare fra loro le diverse componenti della pasta, che così non si disgrega al momento di stenderla, ma anche per farle perdere l’eccessiva elasticità, quella che appena stesa la fa ritirare.

E comunque, badateci: formate la palla che appare ancora un po’ irregolare e quasi ruvida e, dopo il riposo, ve la ritrovate liscia, omogenea e setosa al tatto. Il tempo ha fatto il suo lavoro.

 3. (NON) LASCIARLA SECCARE.

pasta fresca, cannelloni, gnocchi

Se c’è una cosa che la pasta fresca teme, è l’aria. Ma anche no. Andiamo con ordine.

Fase di riposo: la pasta deve essere avvolta in pellicola o coperta con un telo umido, perché se si secca in superficie poi al momento di stenderla sono guai.

Fase di stesura: stendete un pezzo per volta mantenendo il resto coperto fino al momento di usarlo.

Fase (eventuale) di farcitura e chiusura: se fate la pasta ripiena, dovete agire velocemente, una sfoglia per volta, perché se si secca poi avete problemi a sigillare i lembi (vedi anche punto 5).

Fase di taglio e trafilatura (tagliatelle, tagliolini e simili): se lavorate a mano, arrotolando la pasta su se stessa e tagliandola al coltello, deve essere ancora morbida; se la trafilate alla macchinetta, è l’unico caso in cui è meglio lasciarla un poco asciugare, così si taglierà più facilmente e in modo più netto.

4. LASCIARE ARIA ALL’INTERNO.

pasta fresca, preparazione

Questo punto e il successivo riguardano la pasta fresca più impegnativa, ovvero quella ripiena.

Cosa volete metterci è affar vostro. L’importante è che il ripieno sia sodo e piuttosto asciutto (ma, attenzione, non duro e “gnucco”). Un segreto è prepararlo con un po’ di anticipo e tenerlo qualche ora in frigo.

Se, dio non voglia, sul fondo del recipiente si fosse formata dell’acqua (può, capitare, per esempio, con un classico ricotta e spinaci), scolatela via e incrociate le dita che non ne sia rimasta molta altra intrappolata.

Farciture troppo umide, infatti, bagnano la pasta prima del tempo (ovvero, prima della cottura) e l’involucro rischia di rompersi appena lo toccate.

Ma il nemico numero uno di ravioli e tortelli non è l’acqua, bensì l’aria: se ne rimane all’interno del fagottino, la pasta in cottura si gonfierà dilatandosi, per poi afflosciarsi mollemente sul cuore, una volta scolata, diventando bitorzoluta e rugosa. Certo, sempre che nella fase di espansione non fori lasciando scappare via tutto il buono…

Per evitare questo orribile scenario, disposta la nocciolina di ripieno sul vostro pezzetto di pasta, copritela e premete tutto intorno con i polpastrelli, in modo da far aderire la sfoglia alla farcia.

5. SIGILLARE MALE.

pasta fresca, preparazione

Eseguita l’operazione descritta al punto precedente, occorre far aderire le due sfoglie.

Se non siete stati abbastanza veloci, e la pasta si è seccata, i lembi non si attaccheranno. L’unica soluzione è inumidirli, motivo per cui io tengo sempre una ciotolina d’acqua sul bancone, in cui intingo all’occorrenza l’indice, che poi passo velocemente sul bordo di quadrati e dischetti.

Una volta sigillati, i bordi vanno anche leggermente premuti per assottigliarli, altrimenti restano crudi e duri. Se, viceversa, attendete che siano cotti (ma così spessi sarebbero comunque sgradevoli) la pasta “singola” finisce con l’essere sfatta.
A maggior ragione se preparate tortellini e cappelletti, dove nel punto di giunzione dell’anello gli strati di pasta sono addirittura 4.

Sembrerà una raccomandazione banale, ma ho visto più di una volta cene fallire a suon di commenti tipo: “I tortelli buoni, eh! La pasta buona, eh! Il ripieno buono eh! Ma erano crudi (o troppo cotti) eh!”

Mi fermo qui. Perché sono curiosa di sentire da voi trucchi, consigli, trabocchetti e pericoli scampati nella vostra esperienza di sfogline e sfoglini.

In quali errori incappate? Come rimediate? O la vostra pasta fresca è sempre perfetta?

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Yum&Yummer]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

25 Settembre 2015

commenti (15)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    Se l’ impasto del ripieno risultasse umido, basta aggiungere parmigiano grattugiato

  2. Avatar tina79 ha detto:

    Buongiorno!Grazie per questi consigli che saranno utili per chi (come me) adora impastare ma fare la pasta fresca risulta un’impresa …Quindi farò tesoro di tutti i trucchetti e le regole che verranno suggeriti.
    Perciò,in tal caso,mi dispiace non poter trasmettere un po’della mia esperienza.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Per facilitarti il compito, lascia perdere la fontana di farina sulla spianatoia e impasta in una boule. Ha una certa importanza, però, setacciare la farina prima di aggiungere le uova

  3. Avatar Paolo ha detto:

    L’uso della semola, a mio aviso, non ha a che fare con una pasta più grezza o più fina, ma con la facilità di stesura al mattarello (plasticità, a parità di proporzioni).
    L’impiego di una parte di semola rende più facile tirare la sfoglia, sempre che si rispetti il tempo di riposo.
    Altrimenti, dove disponibile (non in tutto lo stivale), si usa la “farina calibrata per sfoglia”, una normale farina 00, la cui diversa macinatura permette di ottenere la stessa facilità di lavorazione. Prendendola tra le dita è self-evident la diversa consistenza rispetto alla macinatura tradizionale

  4. Avatar Nome ha detto:

    Bisognerebbe anche dire che le uova che si usano per l’ impasto devono essere a temperatura ambiente, e che il numero varia in relazione alla destinazione dell’ impasto. Dalle 10 uova/kg per le lasagnette (fettuccine), più eventuale aggiunta di vino bianco, ai 24-30 tuorli/kg per i tajarin, alle 6 uova/kg per la sfoglia dei ravioli, alle zero uova dei mandilli de saea…

  5. Avatar Paolo ha detto:

    Diamine, ecco che si dimenticavano le ova: ma in vendita si va dal calibro 50/55 fino alle XL maggiori di 75 g!
    Il conto vale quindi per la categoria “uova medie”. Se invece si vuole fare di meglio, le si pesa, e si usa la proporzione 2x. In altre parole, farina pari al doppio del peso delle uova.
    Inoltre, per essere precisini, la bellissima foto di mattarelli (correttamente appesi pe non incurvarsi!) non ha a che fare con la sfoglia: quelli son mattarelli per stendere la frolla, le torte.
    Un mattarello da sfoglia non può essere inferiore a 80 cm. E’ _anche_ questione di leve: differenza di sforzo tra le braccia unite e le braccia larghe.

  6. Avatar Stef ha detto:

    Buongiorno, io sono sfoglina e vorrei dire che è normale che la pasta ripiena gonfi in cottura vista l’umidità del ripieno stesso. C’è poi da augurarsi che il tortellone o i tortellini acquistati/fatti siano grinzosi dopo la cottura. Ciò significa che la sigillatura è stata fatta perfettamente e che si è creato al loro interno una specie di sottovuoto. Il ripieno così non è venuto a contatto con l’acqua di cottura e ha mantenuto tutto il suo sapore. Ciò vale sia per i tortelloni che per i tortellini che rimarranno così delle piccole “bombette di sapore”. Buon lavoro…

    1. Avatar Stefania ha detto:

      Ciao, vorrei chiederti un informazione se posso, per natale vorrei regalare tortellini a parenti lontani, ma non so qual é il sistema migliore, potresti aiutarmi, grazie

  7. Avatar Barboni Maryse ha detto:

    si possono fare (lasagne) con pasta fresca , non cotta in acqua bollente ?