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Farina, acqua, burro: tutto qui. Eh, ci piacerebbe… a farina, acqua, burro si aggiungono anche pastello, panetto, riposi e pieghe a quattro. La protagonista di oggi è una base neutra della pasticceria (o della rosticceria), al pari della pasta brisée e della pasta choux per bigné: parleremo di pasta sfoglia, errori da non fare.

Se la state cercando, ecco la ricetta per una pasta sfoglia perfetta ma, prima di partire in quarta, vi consiglio vivamente di leggere quanto segue!

Non sapere come “funziona” la pasta sfoglia

Perché la sfoglia è composta da tanti strati? Sembra una domanda banale ma se non si conosce il perché è difficile mettersi nell’ottica giusta del funzionamento e del rispetto delle regole per farla in casa. L’impasto della sfoglia è composto da una parte chiamata “pastello” (farina, acqua e sale), e una chiamata “panetto” (burro e farina): queste parti sono poi sovrapposte e piegate ripetutamente. La tipologia di piega e il numero delle pieghe determinano la quantità di sfogliatura della sfoglia cotta. E fin qui ci siamo, ma come escono le sfoglie?

Le sfoglie

Tutto merito del burro del panetto. Durante la cottura, il burro presente in ogni strato conseguente alle pieghe si scalda e crea vapore, il quale “spinge” sullo strato sovrastante di pastello per cercare di uscire. Rimanendo intrappolato, “solleva” la pasta che lo sovrasta creando appunto la sfogliatura. Ecco perché c’è un solo modo di fare la sfoglia, ed è quello che prevede il rispetto di tutte le regole.

Usare la farina sbagliata

Evitate di optare per una farina debole come quella per fare frolle e biscotti, e anche una farina troppo forte: la prima vi farà ottenere una sfoglia inconsistente e poco croccante, la seconda ve ne farà ottenere una pesante e ugualmente poco croccante. La farina ideale per la sfoglia è quella di media forza, con W230.

Scegliere il primo burro che capita

Acquistare un burro di qualità è la scelta migliore, dato che è l’ingrediente principe della preparazione. Ma non solo: evitate margarine e burri delattosati o chiarificati, perché avranno un impatto completamente diverso sulla sfoglia. Se non avete alternative, cercate una ricetta che preveda sin dall’inizio il burro che avete in casa (una ricetta seria, di pasticceria).

Burro plastico

Il burro, come vedrete nella ricetta che vi ho linkato poc’anzi, va reso “plastico” per il panetto, ovvero va lavorato freddo per farlo diventare elastico. Più il burro è fresco e di qualità, meglio affronterete questa delicata e importantissima fase.

Non fare misure precise di pastello e panetto

Avete ottenuto con successo pastello e panetto, e ora vanno sovrapposti. Ecco, se stendete le due parti ottenendo ovali informi non avrete modo di piegarli uniformemente e ogni piega sarà molto irregolare. Senza contare poi la fatica che farete.

Fare le pieghe a caso

Si potrebbe (anzi, si dovrebbe) scrivere un trattato sulle pieghe ma la cosa principale che vi serve sapere è che ne esistono di più tipi:

  • Piega a 3, che ti fa ottenere 3 strati di sfoglia ad ogni “giro” (ripetizione) della piega stessa: la si ottiene ripiegando un’estremità verso 3/4 della sfoglia, per sovrapporre tutto con l’altra estremità;
  • Piega a 4, che ti fa ottenere 4 strati di sfoglia ad ogni giro: la si ottiene piegando verso il centro (la metà) dell’impasto entrambe le estremità, per poi sovrapporre le due parti seguendo la linea di incontro delle stesse;
  • Le pieghe sono ripetute come minimo 3 volte, e si possono alternare le due tipologie descritte

Più difficile a descriverlo che a farlo, posso garantire. Prima di procedere sulla sfoglia, allenatevi con un foglio o un cartoncino per memorizzare bene i gesti ed essere il più veloci possibili.

Non rispettare il tempo di attesa tra una piega e l’altra

Una volta eseguita ogni piega, rispettare il tempo di riposo in frigorifero è fondamentale: impedite così al burro di scaldarsi, rovinando tutto. Il burro, infatti, più si scalda e meno rimane compatto tra una stratificazione e l’altra vanificando l’effetto sfoglia. Un altro motivo per rispettare il riposo a freddo è che in questo lasso di tempo (mezzora minimo) l’impasto si assesta.

La piega successiva

Prima di ricominciare con le pieghe, ricordatevi di ruotare l’impasto di 90°.

Non ricordarsi quante pieghe son state fatte

Un piccolo trucco, forse poco elegante, ma che vi consentirà di tenere il punto della situazione. Credetemi, se non siete abituati a fare la sfoglia vi sembrerà un’impresa titanica e a fine faccenda vorrete solamente dimenticare tutto e morire sotto la doccia. Quindi, per restare razionali e integerrimi, fate così: conclusa ogni piega, premete leggermente un polpastrello sul lato corto dell’impasto così da lasciare un’impronta che indichi a che numero di pieghe siete arrivati (1 impronta = 1 piega, 2 impronte = 2 pieghe).

Ogni volta che scrivo della pasta sfoglia mi dico “ma è chiarissimo, le regole sono alla fine semplici e basta ricordarsi di tutto, stare calmi, cosa ci vuole”. Mi sento quindi una queen, poi mi metto a farla ma dopo un’ora son li a cantare “Sometimes wish I’d never been born at all“.

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