di Chiara Cajelli 24 Aprile 2020
Dolci di carnevale, bignè fritti

La pasta choux è il nome dell’impasto con cui si fanno i bignè, preparazioni secche fuori e cave al centro, da riempire con creme e panna montata. Non è difficile farla, ma ci sono alcuni errori comuni da evitare per ottenere un impasto omogeneo, non troppo liquido, insomma evitare disastri senza rimedi.

Vi parlerò della farina, della cottura, di temperature nelle fasi di preparazione, ma mi concentrerò soprattutto sulla domanda che mette tutti in crisi: quante cavolo di uova devo metterci, nella pasta choux? Più sotto, le risposte.

La pasta choux è delicata ma versatile, tant’è che – per assurdo – lo stesso impasto può essere sia cotto in forno sia fritto: bigné alla crema vs zeppole di San Giuseppe, per dire.

La pasta choux perfetta è riconoscibile per alcuni fattori ben determinati: è soda ma non malleabile, morbida ma non liquida; non è lucida e ha quasi l’aspetto della crema pasticciera, se spremuta, rimane in forma e ferma come panna montata. Ecco come ottenerla, ovvero evitando i soliti errori.

Non soffermarsi sulla farina

profiteroles cioccolato

La base di partenza per fare la pasta choux è burro sciolto in un pentolino, insieme a latte o acqua. Ottenuta la miscela, si deve spegnere il fuoco e aggiungere una farina di grano tenero W220-240 (mai oltre W260), quindi poco proteica. Parola d’ordine per questo passaggio: unite la farina tutta in una volta, non incorporandola poco per volta. Via, in un colpo solo.

Non cuocere abbastanza il pastello (o cuocerlo troppo)

pasta choux

La farina va immediatamente mescolata per bene alla parte di burro sciolto, e otterrete quasi subito un impasto molto sodo e malleabile che si chiama pastello. Da questo esatto istante si rimette tutto sul fuoco e si deve valutare bene i tempi. Mescolando per qualche istante il pastello, sul fondo del pentolino comparirà una patina, segnale del corretto sviluppo della maglia glutinica da parte della farina. Spegnete ADESSO il fuoco, e trasferite immediatamente il composto nella ciotola o nella planetaria munita di foglia.

Spegnendo il fuoco prima della comparsa della patina, o molto dopo, il pastello non sarebbe adatto al resto della ricetta.

Unire le uova alla base troppo calda (o troppo fredda)

pasta choux; uova

Mancano solo le uova a completare la pasta choux, ma voi avete ancora un pastello bollente. Ecco, dovete raffreddarlo solo pochi istanti, azionando le fruste o la planetaria. Non lasciate che si raffreddi del tutto, perché non riuscireste a lavorarlo e, di conseguenza, non permettereste alle uova di incorporarsi.

Affidarsi ad un tot di uova o ai grammi

San giuseppe zeppole

Ecco il primo di due punti sulle uova, l’elemento che scatena più discordia sulla preparazione della pasta choux. La maggior parte delle ricette indica le uova in numero o in grammi. Diciamo che, tra le due opzioni, nessuna delle due è precisa: nel primo caso ti trovi a dover oscillare col dubbio di avere uova tutte uguale tra le mani, nel secondo caso vi auguro che i grammi indicati equivalgano al peso di un numero intero di uova, e che non dobbiate romperne una per raggiungere i grammi indicati.

Quindi, quante uova? La soluzione ideale

La soluzione al dilemma è una delle contraddizioni che più amo della pasticceria, l’arte fatta di precisione e pochi sgarri: si va a occhio, non è detto che se la ricetta riporta 4 uova le dobbiate usare tutte. Si procede un uovo alla volta, prima di aggiungerne un altro si valuta bene la consistenza della pasta e vi fermate quando.. leggete sotto.

Aggiungere le uova insieme o con troppa fretta

pasta choux; uova

Rimaniamo sulle uova, perché gli ostacoli non sono finiti qui. Ci sono ulteriori due regole fondamentali che, se non rispettate, vanificano la perfezione messa in pratica finora:

  • Aggiungete 1 uovo alla vota, e a temperatura ambiente;
  • Prima di aggiungere il successivo, aspettate che l’uovo sia perfettamente assorbito dalla choux

Quando fermarvi con le uova

Solo in questo modo, tra un uovo e l’altro, potrete effettivamente valutare se fermarvi o aggiungerne un altro. la pasta choux è pronta quando, se sollevata con una spatola, cola a nastro ma restando elastica e ferma (non deve sgocciolare né rimanere salda alla spatola).

Non resistere e aprire il forno

bignè crudi

Non vi resta che trasferire la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella e spremere i vostri bigné o ciò che volete sulla teglia leggermente unta e senza carta da forno. Infornatio:

  • In forno statico preriscaldato a 200-220°C, per 20 minuti, valvola aperta solo dopo 6-7 minuti di cottura;
  • In forno ventilato preriscaldato a 180-190°C, per 15-18 minuti, valvola aperta solo dopo 5 minuti di cottura

Una volta cotti, lasciate la valvola aperta, spegnete il forno e lasciateli ancora un attimo ad asciugare bene. Ottimo, giunti a questo punto siete pronti per fare il profiteroles!