Non c’è storia: la patatina tira. Quella casalinga ancor di più: fritta, croccante, salata, bollente. Fa gola, mette allegria, una tira l’altra. A casa mia, le patate fritte sono oggetto di piccole gare familiari per accaparrarsi le più dorate, secche al limite del bruciacchiato, e per aggiudicarsi l’ultima forchettata.
Fare le french fries è, come spesso accade, un’arte con i suoi canoni e le sue regole. Non mancano gli scivoloni. E il risultato, per chi dovesse inciampare, è quanto di più triste possiate immaginare: bastoncini bianchicci, mollicci, impregnati d’olio. Tristi, tristi, tristi. Volete sapere come evitarlo? Per voi, ho messo insieme quelli che possono essere gli errori imperdonabili che usualmente si commettono preparando le patate fritte: da evitare come la peste.
1. Scegliere patate sbagliate
Non vale dire: io non sbaglio mai, uso quelle surgelate. Perché no, la patatina prefritta sottozero non è un’opzione. Se chips dev’essere, deve essere una patata vera.
Come già spiegato parlando di patate al forno, le migliori per questo tipo di preparazione sono quelle nuove, povere di amido, garanzia di cuore morbido ed esterno crunchy.
Quelle vecchie si spapperanno, si incolleranno fra loro, risulteranno farinose al morso. Anche se utilizzate le accortezze segnalate al punto 3.
2. Tagliare male
Parola d’ordine: tutte uguali. Le vostre patatine devono essere come le ragazze del Crazy Horse (vi piace eh, come similitudine?): il più possibile sottili ma non filiformi, indistinguibili l’una dall’altra per spessore, se non per lunghezza.
La mandolina professionale, con la lama apposita per parallelepipedi regolari spessi circa mezzo cm, potrebbe fare al caso vostro, ma non tutti ne posseggono una.
Sicché, armatevi di un buon coltello e di buon occhio e tagliate prima le fette, per il lungo, poi i bastoncini.
Lungi da me l’idea di farvi scartare i pezzetti più piccoli (che diventeranno solo più croccanti), sono più pericolosi quelli più grossi, che nei tempi in cui il resto cuoce potrebbero rimanere crudi.
A proposito, sbucciate le patate ma anche no, se volete patatine rustiche che, in questo caso, possono essere anche un po’ più “corpulente”, diciamo fino a un cm di spessore.
Ipotesi B: pelatele lasciando un po’ di polpa attaccata alle bucce, da friggere per ultime, per insolite chips. C’è a chi piacciono.
3. Saltare il bagno in acqua
Si è già capito che l’amido è il nemico. Per vincerlo, tagliate le patate e lasciatele a bagno anche mezz’ora o più in una bacinella di acqua ben fredda, cambiandola se avete pazienza una o due volte finché non appare limpida.
Allontanerete l’amido in eccesso e le patatine risulteranno più croccanti, oltre a non incollarsi fra loro mentre friggono.
Naturalmente, finito l’ammollo, scolatele e asciugatele bene con un telo: gettare qualcosa di bagnato nell’olio bollente non è mai una grande idea.
4. Sbagliare la quantità dell’olio
Non mi stancherò mai di ripetere, ogni volta che parlerò di fritti, che l’olio deve essere tanto. La mia padella preferita è quella apposita, a bordo alto e con cestello, che io riempio d’olio fino a poco più di un dito dal bordo.
Le patatine, una volta tuffate, devono nuotare nel grasso. Liberamente. Felici di essere circondante da tutte quelle bollicine.
Certo, ce ne vuole molto e il migliore resta quello di semi di arachidi, stabile alle alte temperature (vedi punto 5), di gusto neutro ed economico, come ho già spiegato parlando delle regole del fritto, compresa la questione del riciclo dell’olio usato – andate a dare un’occhiata.
5. Friggerle una volta
Le fritture, lo sapete, devono essere due: la prima, più lunga, cuoce le patate a 160-170°; la seconda, più rapida, le fa dorare a 180-190°.
Se avete una friggitrice, controllerete facilmente i gradi con il termostato. Altrimenti, come già consigliato molte volte, munitevi di termometro digitale: pochi euro spesi bene.
Il sistema empirico per i poco attrezzati è scaldare l’olio senza farlo fumare, gettare un pezzetto di patata e verificare che salga subito a galla sfrigolando.
La prima frittura (poche patate per volta) durerà 5-6 minuti.
Dopodiché, sollevate le patatine appena appena dorate con il cestello, o scolatele con una schiumarola, riscaldate l’olio 1-2 minuti a fuoco vivo e rigettate in padella le vostre chips, che in un paio di minuti diventeranno del colore e della croccantezza giusta, prima di sgocciolarle definitivamente su carta assorbente da cucina.
Concludo con altri due consigli d’oro: se ne fate tante, mentre friggete le altre tenete quelle pronte in forno, scaldato a 100° e poi spento, con lo sportello aperto. E salatele solo appena prima di servirle, per non farle afflosciare.
Vi lascio, vado a fare le patatine.