di Francesca Romana Mezzadri 4 Febbraio 2016
patate arrosto

Qual è il contorno prediletto da ogni genere di arrosto, dal pollo al roast beef? La risposta è scontata, la realizzazione un po’ meno.

Perché la ricetta delle patate al forno, seppure basic, cela alcune piccole insidie. Da riconoscere ed evitare se volete risultati perfetti, ovvero patate dorate e croccanti fuori, morbide e fondenti dentro.

Si va dalla scelta dei giusti tuberi ai trattamenti precottura, compresi i condimenti, fino all’impostazione di temperatura e funzioni del forno.

Per cuocerle a puntino, proprio come le volevate voi.

1. Usare patate vecchie

patate arrosto, fettine

L’amido è la sostanza che rende compatti gnocchi e purè, collose e appiccicaticce le altre preparazioni.

Quando si dice che una patata è farinosa si intende, appunto, che è ricca di amido.

Se volete che le patate diventino croccanti e, soprattutto, non si incollino fra loro, non dovete scegliere varietà farinose. Questa caratteristica è pressoché assente nelle patate nuove mentre in quelle vecchie, grosse e polverose, l’amido abbonda.

Non starò qui a elencarvi le infinite qualità di patate, adatte e non.

Se siete esperti, vi rivolgete al contadino, avete un fruttivendolo di fiducia, non farete fatica a trovare o farvi consigliare il tubero più indicato.

Se, come molti, vi affidate al supermercato o a negozianti poco inclini a darvi retta, sappiate che se scegliete patate novelle, a pasta gialla, a buccia rossa andate abbastanza sul sicuro.

2. Metterle subito in teglia

patate arrosto in teglia

Sul primo passo da compiere, pochi dubbi: potete sbucciarle e lavarle, oppure lavarle e lasciarle con la buccia (a me piace, anche se ho imparato da Dario Bressanini a eliminarla se le patate sono diventate verdi, per via della presenza di solanina, non proprio salutare).

Dopodiché, occorre tagliarle a pezzi regolari, per una cottura uniforme, e non troppo piccoli, altrimenti si seccano.

Se a questo punto andate subito in teglia, avete sbagliato.

Se volete ottenere quanto detto nella premessa (patate croccanti e non incollate fra loro) dovete ancora preoccuparvi dell’amido.

Un buon modo per fargliene perdere un po’ è tagliarle in anticipo e lasciarle ammollo in una bacinella di acqua fredda per 30-60 minuti.

Secondo accorgimento: la prelessatura.

Un tuffo in acqua bollente leggermente salata, per non più di 5 minuti, renderà l’esterno dei vostri tocchetti più compatto, meno incline a rottura, e in più abbrevierà i tempi in forno, permettendo che raggiungano una buona doratura esterna senza restare crude all’interno (o, viceversa, che risultino cotte all’interno prima di essere bruciate fuori).

C’è chi aggiunge all’acqua una cucchiaiata di aceto: questo forma una sorta di pellicola sull’esterno dei pezzetti che, però, non a tutti piace perché sotto i denti sembra proprio una pellicina. Provate e decidete.

In ogni caso, scolate bene e asciugate in un telo, per non annacquare il condimento e ritrovarvi con patate bollite.

3. Condirle con un filo di

patate arrosto in teglia

Le patate hanno da essere ben unte! E salate! Che non significa che debbano nuotare nel grasso e soccombere al sale, ma che ne devono essere rivestite completamente.

Quindi, disporle nella pirofila e condirle con qualche pizzico di sale, un giro di olio o qualche pezzetto di burro buttato qua e là… beh, non sarebbe un lavoro ben fatto.

La cosa migliore è mescolarle bene con le mani o, se siete schizzinosi, con due cucchiai: in una ciotola, o anche direttamente nella teglia.

Io, per esempio, mentre si scalda il forno faccio sciogliere una noce di burro nel recipiente di cottura, poi sforno, metto le patate, sale, pepe, un filo d’olio e do una bella rigirata.

Questione erbe aromatiche: in forno rosmarino, salvia e timo – dati i lunghi tempi di cottura – fatalmente brucerebbero. Come evitarlo?

Soluzione numero 1: metterli all’inizio e poi levarli prima che comincino a carbonizzarsi.

Soluzione numero 2: scaldare l’olio o il burro che andrete a usare con le suddette erbe, poi eliminarle.

Soluzione 3: unirne un trito fine negli ultimi minuti di cottura, rimescolando bene.

L’aglio lasciato vestito, ovvero non sbucciato, non brucia facilmente ma, anzi, rimane morbido e profumato, a chi piacesse poi mangiarselo, fra una patata e l’altra.

4. Ammassarle

patate arrosto pentola

Occorre scegliere la pirofila della giusta dimensione. Le vostre patate, infatti, cuoceranno e doreranno in modo omogeneo solo se saranno disposte in un solo strato.

Altrimenti, quelle sopra si seccheranno mentre quelle sotto non sfuggiranno all’effetto lesso. Neanche se, come vedrete al punto 5, le rigirate di tanto in tanto. Anzi, in questo caso, le superiori croccanti si ammosceranno una volta seppellite da quelle bianchicce che stavano sul fondo.

Insomma, avete capito? Recipiente ampio (al limite, l’intera placca del forno) e, già che ci siamo, di un materiale che conduca bene il calore, in modo che anche la base si scaldi.

Io – se vi interessa – amo arrostire le patate nelle teglie in ferro smaltate o nelle pirofile in ghisa.

5. Dimenticarsi che esistono

patate arrosto bruciate

È vero che il bello delle cotture al forno è, che mentre procedono, ci si può dedicare ad altro. Ma le vostre patate hanno comunque bisogno che, di tanto in tanto, vi ricordiate di loro per rigirarle altrimenti – nonostante ammollo e prelessatura – rischiano di attaccarsi fra loro e alla teglia.

Non solo: se, come tutti, anche il vostro forno non ha una temperatura uniforme, ma scalda più in alcuni punti e meno in altri, una rimescolata farà sì che tutte prendano il calore nello stesso modo.

A proposito: io le cuocio in forno statico a 200° per circa mezz’ora, poi abbasso a 180° e termino con la funzione ventilata per una decina di minuti. Una tecnica che mi sento di consigliare per tutto quello che volete sia ben rosolato esternamente.

Che dite, non vi è venuta voglia di una bella teglia di patate al forno?