Il pesce spada è il mio preferito: compatto, saporito anche senza nulla (d’altronde, come la maggior parte del pesce), niente spine. Cuocerlo è davvero molto semplice ma con qualche accortezza la situazione cambia e non di poco. Ecco qualche suggerimento, gli errori da non fare se volete prepararlo.
Non scaldare la piastra (o la padella)
Questa è una regola che vale praticamente sempre, ma per il pesce spada a maggior ragione. Se si opta per una cottura in casa, con piastra o padella, queste devono essere ben calde e unte leggermente con un po’ di olio. Se troppo fredde, il pesce spada perde liquidi e praticamente si cuoce più lesso che altro, rimanendo molto asciutto. La giusta temperatura, invece, fa cauterizzare immediatamente lo strato esterno delle carni, che in questo modo trattengono i succhi. Lo stesso discorso vale se si usa lo spada come base per un sugo, come in questa ricetta.
Eliminare la pelle
Se cuocete i classici tranci di spada, guai tagliare via la pelle! La pelle di questo pesce è spessa e grassa, preziosissima anche in fase di cottura perché protegge e mantiene umida e saporita la carne.
Appoggiarlo sulla griglia
Se volete cuocere il pesce spada su griglia e barbecue, sono moltissimi gli accorgimenti ma il primo fra tutti è non appoggiare mai i pesci (che siano interi o tranci) direttamente sulla griglia. Dovete procuravi le griglie a libro, nelle quali chiudere il pesce e fatte apposta per non farlo attaccare e rompere. Ungetele per bene, chiudeteci dentro il pesce e cuocete.
Scegliere tranci troppo sottili
Per i pesci interi non ci sono mai problemi, e nemmeno per i crostacei dato che sono protetti dal carapace. I pesci tagliati e porzionati, invece, se sono troppo sottili stracuociono e si rompono. I tranci di spada, quindi, devono essere di almeno 2 cm di spessore.
Prenderlo surgelato, se è stagione
Anche il pesce ha la propria stagionalità. Il pesce spada si trova gran parte dell’anno, da maggio a ottobre, e sarebbe un peccato (mica grave eh, per carità) acquistarlo surgelato.
Questo è più o meno tutto, ma ogni vostro consiglio in più sarebbe un valore aggiunto!