di Chiara Cajelli 22 Agosto 2020
pesche sciroppate

L’estate sta finendo: è tempo di far scorta e preparare le pesche sciroppate! Nel momento in cui, quest’inverno, avrete finito le idee per variare una torta, o se in casa non avrete assolutamente nulla di dolcino con cui coccolarvi, ecco che entreranno in gioco loro e penserete che riempire settemila vasetti sia valsa la pena. Va da sé che questi settemila vasetti debbano essere sicuri e fatti bene… ecco perché qui sotto vi spiego molto bene quali sono i 7 errori da non fare per questa preparazione.

Leggete molto bene e con attenzione, non andate a caso – né a naso – e iniziate a pregustare l’idea di avere questo meraviglioso frutto per tutta la stagione fredda. In arrivo, pesche sciroppate perfette!

1. Ignorare la chimica: acidi e zucchero

cos'è lo zucchero

Per questione delicate come conservazione di confetture e marmellate, o sottolio e simili, dobbiamo sempre ma sempre andare con i piedi di piombo: non affidatevi al “q.b.” o all’esperienza di anni perché il botulino non guarda in faccia nemmeno a nessuno, nemmeno alle nonne più sagge. Un po’ di sana teoria, presa pari pari dalle direttive emanate a riguardo dal Ministero della salute e condivise da divulgatori quali Dario Bressanini:

Lo sciroppo per la preparazione della frutta sciroppata è una soluzione concentrata di zucchero in acqua. Considerando che la frutta è generalmente acida e che il contenuto di zucchero nello sciroppo non deve essere inferiore al 30% (300 g di zucchero più 700 g di frutta), queste preparazioni si possono considerare sicure dal punto di vista microbiologico. Esse necessitano di un tempo di pastorizzazione che serve, tra l’altro, anche per la cottura della frutta stessa. In alternativa, per utilizzare quantità minori di zucchero è necessario preparare una soluzione a pH 4 contenente 180 g di zucchero ogni litro di acqua e succo di limone. Questo valore di pH così basso, raggiunto aggiungendo all’acqua il succo di limone, compenserà il minore quantitativo di zucchero.

“Ma da queste direttive non si capisce nulla”. Abbiamo visto… ve lo spieghiamo noi

Se notate bene, c’è qualcosa che non va perché, da come la direttiva del Ministero è scritta, non si capisce nulla (ed è gravissima questa cosa, ma cerco soluzioni e non problemi). Intendevano scrivere che:

  • per essere certi che la conservazione in sciroppo sia sicura, servono zucchero e acidità (in questo caso, frutta con limone se serve);
  • le proporzioni corrette da tenere in considerazione non sono tra sciroppo e frutta, bensì tra zucchero e acqua dello sciroppo: a prescindere dalla quantità di frutta o dalla tipologia di frutta, su 1 l di acqua lo zucchero deve equivalere almeno al 30%. Quindi, per esempio: 700 g di acqua + 300 g di zucchero per x g di frutta qualunque;
  • se volete ridurre lo zucchero rispetto alla proporzione appena suggerita, dovrete necessariamente compensare con succo di limone per arrivare ad un PH 4

Ci siete?

2. Non far bollire abbastanza lo sciroppo

pastorizzare-le-uova-sciroppo

Acqua e zucchero devono sobbollire e non solo scaldarsi il tempo necessario affinché lo zucchero si sciolga. Non sono specificate quasi mai le temperature ideali per lo sciroppo – a differenza della pasticceria, dove la pastorizzazione delle uova avviene con sciroppo di acqua e zucchero a 121°C – ma cercate di far bollire la soluzione a fuoco vivo per non meno di 10 minuti. In ogni caso non preoccupatevi troppo perché lo sciroppo servirà ben freddo.

E se si asciuga troppo?

Se si asciuga troppo, perché l’acqua evapora, NON aggiungete acqua altrimenti la proporzione al primo punto verrà a mancare. Piuttosto, preparate da zero altro sciroppo da unire a quello già pronto.

3. Non lasciar raffreddare lo scriroppo

pesche sciroppate

Ho già fatto un cenno su questa regola. Prima di scrivere questo articolo ho vagliato almeno venti ricette di pesche sciroppate sul web, e in pochissimi specificano in modo chiaro e tassativo che lo sciroppo deve essere lasciato raffreddare completamente: quindi, almeno 2 ore. Accertatevene e abbiate pazienza, non immergete le pesche in uno sciroppo anche solo vagamente tiepido.

4. Saltare sterilizzazione e sottovuoto

Sterilizzazione vasetti di confettura

Anche questa è una regola che vale per qualsiasi conserva in sciroppo: è tassativo sterilizzare i vasetti, riempirli, chiuderli bene e bollirli nuovamente per creare il sottovuoto. Quest’ultimo passaggio non è necessario nel caso di confetture, perché sono versate bollenti nel vasetto: come abbiamo visto, invece, le pesche (la frutta in generale) sciroppate vanno in sciroppo freddo.

5. Scegliere le prime pesche che capitano

pesca-iris

Veniamo alla regola meno generica, con le pesche come protagoniste. Sapete bene ormai, anche grazie ad articoli specifici sulle pesche, che esistono in molte varietà (ben 15 le varietà italiane notevoli): una più buona dell’altra, difficile scegliere razionalmente ma è necessario farlo. La pesca ideale da sciroppare è la percoca: molto compatta, asciutta, tenace, dolcissima, una garanzia. Certo, potete usare anche pesche giallo o quelle che volete, ma c’è il rischio che si sfaldino inesorabilmente nello sciroppo.

6. Non trattare le pesche

Tanto per non farle ossidare, quanto per la suddetta regola dell’acidità come presenza necessaria, le pesche vanno sbucciate (meglio eliminare la buccia, che è la parte più soggetta a impurità e batteri) e poi immerse per 10 minuti in acqua e parecchio limone.

7. Aggiungere spezie e aromi oleosi

pesche sciroppate

A differenza – ancora una volta – delle confetture, che ripeto sono versate a caldo e quindi debellano quasi in automatico qualsiasi “attacco esterno”, non è buona cosa aggiungere nel vasetto delle pesche sciroppate spezie e aromi a caso. Qualche esempio? Niente scorze fresche di agrumi, niente bacche di vaniglia, niente stecche di cannella… tutti elementi oleosi, che potrebbero creare problemi.

Quindi, come aromatizziamo le pesche?

Potete usare tutti gli ingredienti appena suggeriti ma solo nella fase di preparazione dello sciroppo: cuoceteli con la soluzione e lasciateli in infusione fino a raffreddamento completo, quindi eliminateli.