Pesche: 5 errori da non fare

Bianche, gialle, nettarine o tabacchiera, le pesche conquistano le tavole estive per il sapore eclettico, che si presta a essere abbinato a diversi alimenti creando combinazioni particolari.

Infatti, il gusto acido delle pesche si presta per bilanciare i sapori dolci e speziati di tanti ingredienti. Si abbina molto bene con il prosciutto crudo, con i crostacei, con l’aceto balsamico, con il vino, con differenti tipi di formaggio e svariate spezie e odori, come timo, origano e rosmarino.

Le pesche grigliate sono una vera prelibatezza, per non parlare degli abbinamenti dolci con il cioccolato e gli amaretti. Si prestano anche per essere utilizzate come contenitori, pronti ad accogliere gelato, creme di ricotta o mascarpone aromatizzate alle spezie.

Ma sarebbe un errore valutarle solo per il sapore e il carattere poliedrico. In Cina, dove venivano coltivate già 5000 anni fa, sono simbolo di immortalità, visti i numerosi benefici per il nostro organismo.

[5 errori da non fare: la serie]

Insomma, le pesche sono un piccolo concentrato di sapore e salute che vale la pena di conoscere meglio evitando, con l’aiuto dell’apposita serie di Dissapore, gli errori più comuni.

1) Essere all’oscuro delle varietà

Il frutto è una drupa (frutto a polpa succosa e parte interna legnosa) che contiene il seme, detto endocarpo o nocciolo, con forma a sfera. La buccia ha un colore variabile dal giallo-verde al rosso intesso e rosso scuro. La polpa, succulenta e profumata, può essere bianca, gialla o rosa rossiccia.

Le varietà possono si distinguono in tre grandi gruppi:

Pesche comuni: pelle vellutata, pasta interna bianca, gialla o sanguigna (bianca più o meno fortemente venata di rosso), consistenza morbida, dolce e molto profumata.

Pesche noci o nettarine: sono varietà recenti ottenute grazie a una mutazione genetica indotta artificialmente: la buccia dei frutti è lucida e splendente, la polpa è a pasta bianca o gialla molto croccante e consistente, profumo e aroma medio. Sono cultivar che danno frutti saporiti ma molto più delicati delle pesche comuni.

Percoche: buccia di colore verde-giallo, polpa consistente, compatta e tenace, sono molto adatte alla produzione industriale di pesche sciroppate.

2) … Delle varietà regionali, in particolare

Le varietà regionali più pregiate sono la pesca tardiva di Leonforte, o Settembrina (Sicilia), la pesca Tabacchiera o Saturnina, dalla forma schiacciata (diffusa in Sicilia e nelle Marche).

Dolcissime sono la pesca Merendella (Calabria) e la pesca di Bivona o Montagnola (Sicilia), infine va segnalata la pesca cotogna di Greve e San Casciano Val di Pesa, in Toscana, morbida e sugosa.

[Tarte tatin alle pesche: la ricetta perfetta]

Sono tutte molto indicate per fare ottimi sorbetti, se avete in casa una gelatiera.

Con 80 grammi di zucchero, 1,85 dl. d’acqua e 25 gr. di glucosio preparate uno sciroppo, passate 500 gr. di polpa di pesche al setaccio per trasformarle in purea, sciogliete un grammo di stabilizzante (usate farina di carrube, per esempio) in poca acqua con 20 gr. di zucchero.

Amalgamate le pesche con lo stabilizzante e lo sciroppo, verificate con un termometro da cucina che la miscela sia a 17,5°C. e lasciate in frigorifero almeno un’ora prima di passare nella gelatiera.

3) Limitarsi a mangiarle come sono

E no, sottovalutare la pesca fino a questo punto è un affronto per un frutto tra i più versatili che esistano.

Le pesche comuni sono adatte per risotti, piatti di verdura e formaggio, pesce affumicato e molluschi freschi.

Le pesche noci o nettarine si usano non troppo mature in insalate di verdura mista, primi freddi di riso, spiedini con verdure cotte e formaggio, ripieni di pasta fresca.

Le percoche, tipiche di Campania, Puglia e Calabria, sono assimilabili alle pesche nettarine nell’uso in cucina.

Ma in generale, potete usare la polpa delle pesche per preparare gelati, crostate, torte, bavaresi, muffin, budini, insalate di frutta e confetture squisite, da sole o con le pere e le mele, e ancora con le more.

[Marmellate e confetture: la ricetta perfetta]

Non vi basta? Allora sperimentatele in antipasti come le pesche con le olive e i fagiolini profumate di basilico, insalate di riso in abbinamento alle zucchine, marinate con lo zenzero e la menta, secondi piatti che coinvolgono salmone, patate e aneto, e dolci, tantissimi dolci, in particolare insieme agli amaretti.

Mangiarle tutte subito e non conservarle

Le pesche si prestano anche a essere conservate in diversi modi: essiccate, sciroppate con un procedimento che si può facilmente fare in casa, surgelate tagliate a fettine.

Candite sono veramente squisite: è un procedimento lungo ma molto semplice.

Sbucciatele senza rovinare la polpa, immergendole in acqua bollente un minuto e dopo in acqua fredda.

Tagliatele a metà, privatele del nocciolo e fatele asciugare su un canovaccio.

In una padella larga versate l’acqua, lo zucchero, il succo di due limoni e qualche scorza. Mescolate lo sciroppo portandolo a bollore a fuoco moderato.

Appena bolle collocate nella padella le pesche e cuocete per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare per un giorno al fresco.

Il giorno successivo scaldate la padella e spostate le pesche in un’altra padella. Riportate a bollore lo sciroppo rimasto e versatelo sulle pesche, che lascerete raffreddare e riposare per una giornata.

Ripetete l’operazione per altri due giorni, alla fine le pesche avranno assorbito lo sciroppo.

Levate con delicatezza la frutta dal tegame, eventualmente scaldandolo un po’ per sciogliere lo zucchero, ed esponetele al sole su una graticola di legno. Dopo tre giorni di asciugatura le pesche sono perfettamente candite e si conservano in scatole di legno o latta.

5) Ignorare le caratteristiche nutrizionali

La pesca è un frutto molto digeribile e rinfrescante, ricco in vitamine e fibra, povero di grassi e proteine, con 27 calorie per 100 grammi di parte edibile.

Il consumo della polpa assicura un’azione protettiva nei confronti della mucosa intestinale. Ha effetti disintossicanti, tonificanti e ricostituenti.

Ricetta delle pesche ripiene al forno

Ingredienti:

— 5 pesche
— 60 gr zucchero
— 30 gr cacao amaro
— Una decina di amaretti

— 2 tuorli

— Facoltativo: un goccio di rum

— Burro q.b.

Preparazione:

Prendete le pesche, lavatele bene senza togliere la buccia, spaccatele in due e togliete il nocciolo centrale.

Con un cucchiaio, togliete delicatamente anche un po’ di polpa centrale delle pesche, vicino alla parte dove era il nocciolo.

Mettete la polpa in una terrina assieme allo zucchero, al cacao, ai tuorli e agli amaretti sbriciolati (insieme a un goccio di rum, se vi piace), amalgamate il tutto e mettete un cucchiaio di composto su ogni metà pesca, formando una cupoletta.

Mettete su ogni mezza pesca ripiena un ciuffetto di burro e mettete in forno, su una teglia coperta da carta forno, a 180 gradi per circa 30-40 minuti.

Servite irrorando col liquido di cottura che si sarà formato sul fondo della teglia, tiepide ma anche fredde.

Anna Silveri

16 maggio 2018

commenti (1)

Accedi / Registrati e lascia un commento

«