di Chiara Cajelli 28 Giugno 2019
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Quante volte avete fatto le polpette al sugo in vita vostra? Secondo me non più delle volte che le avete viste fare dalle sapienti mani di un parente stretto e magari vetusto. Io, ad esempio, non le ho mai fatte ma ricordo come fosse ieri quelle che faceva la nonna (Graziella) di una mia amica d’infanzia (Lilli), in quel cucinino li che poi profumava tantissimo. Uno dei profumi che ricordo in maniera più vivida. Se volete approcciarvi alla ricetta, ecco gli errori da non fare.

Scegliere carne troppo grassa

Tendenzialmente, per questione di equilibrio, consistenza, e sapore complessivo, le carni più adatte per le polpette classiche sono quelle magre. Vitello soprattutto, anche il pollo anche se è già meno impiegato allo scopo.

Non condire con spezie

Ottime praticamente tutte le erbe aromatiche che avete, adatte quasi tutte le spezie. Ricordiamoci, tuttavia, che le polpette non sono gustate in purezza ma belle immerse nel sugo di pomodoro. Quelle davvero perfette, tuttavia, sono: pepe nero macinato, basilico, menta, coriandolo, origano. A vostro gusto, si intende. Ah, il sale: se condite le polpette, tenetelo a mente prima di condire anche il sugo o viceversa!

Mettere troppe uova, o poche

La consistenza dell’impasto è tutto: se troppo morbido può poi sfaldarsi in cottura, se già troppo duro allora in cottura può risultare duro e gommoso. Nelle polpette solitamente si aggiungono ingredienti accorpanti come le patate lesse, formaggio grattugiato o pangrattato, ma le uova sono fondamentali. La dose ideale è 1 uovo ogni 400 g di carne. Come si suggerisce in un altro articolo sull’argomento, il consiglio è tenere un uovo sbattuto a parte per aggiungerne se necessario poco alla volta.

Non far “pippiare” il sugo

Il sugo sembra di secondaria importanza, ma non lo è. Deve essere fatto con i sacri crismi: pomodori pelati, il giusto tempo, un bel soffritto con cipolla e olio. Soprattutto, il raggiungimento della giusta consistenza: il sugo deve addensarsi e arrivare al punto di “pippiare“, ovvero sobbollire, borbottare a fuoco lento.

Cuocerle nel sugo solo per pochi minuti

Che cuociate le polpette friggendole a parte, o in forno, o ancora da crude direttamente nel sugo, la regola è sempre quella: abbiate pazienza. I sughi della carne devono avere il tempo di incorporarsi al pomodoro, la carne deve ammorbidirsi leggermente e legarsi al condimento. Si parla almeno di 20 minuti.

Credere che si facciano solo per riciclo

Qui al nord, le polpette sono perlopiù la scusa per un bel riciclo i arrosti, pollo e bollito: a Milano nello specifico si chiamano Mondeghili. Partire da carne cruda comunque non è reato, anzi permette di trovare un proprio equilibrio e un sapore tutto nuovo.

Non badare alla temperatura dell’olio

Se scegliete di friggere/cuocere le polpette nell’olio, per poi fare ripassare anche nel sugo, fate attenzione massima alla temperatura: l’olio di arachidi è quello con il punto di fumo più alto, il che riduce il rischio che bruci; la temperatura ideale di frittura – consiglio in generale – è tra 170 e 180°C ma proprio al massimo: ideale l’impiego di un termometro da cucina.

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