Il polpo in umido è una pietanza appetitosa e con tango sugo per fare intingoli a volontà: i protagonisti sono ovviamente il polpo e la passata di pomodoro, poco altro per trasformare questi due ingredienti in un piatto sublime e perfetto in ogni occasione. Vediamo come farlo alla perfezione, tramite consigli e suggerimenti.
Non confondetelo con il polpo alla Luciana
Il polpo in umido è confuso spesso con il polpo alla Luciana, dati gli ingredienti che accomunano le ricette; tuttavia, la sostanziale differenza tra le due preparazioni è che il polpo nel polpo alla Lucana è bollito in acqua (a proposito, sapete come cuocerlo alla perfezione?), mentre in quello in umido il polpo è cotto direttamente nel sugo. Il sugo del polpo in umido è corposo e saporito, molto semplice ma aromatico: una volta fatto per bene in una pentola alta e capiente, lo si allunga con un po’ di acqua calda e si procede poi alla lessatura del polpo: prima immergendo un paio di volte i tentacoli per arricciarli, e poi immergendolo tutto nel sugo.
Il polpo va cotto intero
Un’indicazione che si legge spesso nelle ricette del polpo in umido è di tagliare il polpo a crudo e cuocerlo nel sugo: non è corretto, il polpo va lasciato intero come nelle classiche cotture in acqua bollente. In questo modo, la carne rimarrà morbida.
Fondamentale il soffritto
Data la semplicità della pietanza, è molto importante puntare sul soffritto che darà poi sapore alla passata di pomodoro. Basta uno scalogno, uno spicchio di aglio, un abbondante giro di olio extravergine di oliva e far appassire per almeno 10 minuti e a fuoco lento: in questo modo lo scalogno di ammorbidisce, rilasciando tutto il sapore. La passata di pomodoro, inoltre, deve essere di ottima qualità e non troppo acquosa se fatta in casa. Il sugo dovrà sobbollire e borbottare pazientemente per addensarsi e insaporirsi.
Non esagerate con le erbe aromatiche
In cucina, il troppo stroppia. Questa regola è validissima soprattutto nelle pietanze come il polpo in umido, che non ha bisogno di particolari arricchimenti. Perfette, quindi, poche foglioline di timo oppure un rametto di salvia ma ricordandosi che il loro sapore sarà intenso anche in piccole dosi. Il consiglio è di evitare spezie o troppe erbe aromatiche, ammettete invece del peperoncino fresco.