spaghetti al pomodoro, spaghetti, pomodoro

A fine di agosto c’è un appuntamento irrinunciabile. Quello con pomodori, pentoloni, passaverdura e vasetti.
Sì, è il momento della passata, la salsa rossa, densa e profumata che, quando sarà inverno, mi ricorderà il sole dell’estate.
Beh, magari non di questa, ne convengo. In ogni caso, non esiste conserva capace di mettere più allegria di quella di pomodoro. Che vale tutto il lavoro necessario a prepararla.

salsa di pomodoro

Perché, mettiamo subito in chiaro le cose: non sarà una cosa veloce, ci vorranno tempo, impegno ed entusiasmo. Non vorrete sprecarli rovinando tutto con errori marchiani, vero? Per quanto riguarda l’aspetto igienico è già stato detto tutto, e bene, in questo post, e non ho altro da aggiungere.

I suggerimenti che voglio darvi, come mia abitudine, sono più pratici e gastronomici. Ecco dunque cosa evitare di fare, per risultati perfetti.

pomodori

1. Spaventarsi per tempi e quantità
Alla preparazione della passata dovrete dedicare grosso modo una giornata. Per questo vi consiglio di non prendere impegni per il vostro “pummarola day”.

Perché, una volta che vi ci mettete, tanto vale farlo in grande, con almeno una cassetta di pomodori, due o tre se siete stakanovisti o avete una brigata di collaboratori efficienti e affidabili: vanno bene mogli, mariti, fidanzati o figli, meglio ancora nonne e zie, che sicuramente la sapranno lunga: perché sulla passata c’è sempre da imparare!

Io andrò a raccontarvi la mia versione, ma naturalmente già so che ce ne saranno decine di altre, simili o completamente diverse. Anche questo è il bello delle tradizioni.

Se per voi è la prima volta, e non avete idea delle quantità e di quanti vasetti vi serviranno, niente panico: sono qui apposta per dirvi che con una cassetta da 8 chili di pomodori io ottengo circa 24 barattoli da 250 millilitri di capacità.

pomodori, salsa, pentola

2. Andare per il sottile.
La passata verrà passata al passaverdura. Scusate la tautologia, ma è per sottolineare che, nella mia ricetta, i pomodori sono solo lavati e tagliati grossolanamente a pezzi senza preoccuparmi di eliminare bucce e semi, che saranno trattenuti, appunto, dal disco del passaverdura. Così preparati, metteteli in uno o più pentoloni.

Io in genere aggiungo una cipolla grossa, sempre a tocchi irregolari, ogni 4 chili di pomodori e una manciatina di sale grosso (poco, si potrà sempre correggere in seguito). Liberi di non mettere la cipolla o, al contrario, di aggiungere altri ortaggi, come sedano e carota, qualche spicchio d’aglio, persino peperoncino. Però, riflettete sul fatto che, più semplice sarà la vostra conserva, più versatile si rivelerà quando la dovrete usare.

Una volta preparati i pentoloni, mettete il coperchio e portateli su fuoco basso, rimescolando spesso con un lungo e robusto cucchiaio di legno in modo che cuociano tutti in modo uniforme.

Non posso darvi tempi precisi (dipendono da quantità e dimensioni delle marmitte), ma vi dico che i pomodori sono pronti da passare quando iniziano a spappolarsi e le bucce si staccano facilmente dalla polpa.

pomodori, passaverdura, salsa

3. Pensare che sarà facile.
Passare i pomodori richiede olio di gomito. Per questo i più attrezzati non mancheranno di avere un passaverdura elettrico o l’apposito accessorio della loro kitchen machine di riferimento.

Io ho un piccolo, umile utensile a manovella che si compra per pochi spiccioli al mercato e quindi tocca rimboccarmi le maniche.

In ogni caso, la tecnica non cambia. I pomodori e, nel mio caso, le cipolle vanno trasferiti pochi per volta nel passaverdura, raccogliendo il ricavato in una grande bacinella.
L’unica discriminante, in questa fase, è il disco: a fori grossi, se volete un risultato più rustico, o piccoli, per una passata più fine.

Comunque, raccogliete spesso con una spatola quel che rimane attaccato sotto al disco e insistete a spingere bene ogni parte polposa sotto la lama, per estrarre tutto il buono. Quando nel vostro strumento saranno rimaste solo bucce e semi, svuotatelo e ripartite con una nuova porzione di pomodori.

Ora, non vi resta che riversare la passata nei pentoloni e farla addensare ancora un po’, sempre a fuoco basso, senza coperchio e non troppo a lungo, per non sciupare il gusto di fresco. In questa fase potete, se credete, assaggiare e aggiustare di sale.

Capita, a volte, che l’ortolano vi abbia un poco ingannati vendendovi pomodori troppo acquosi. Con tutto il lavoro che avete fatto, sarebbe un peccato ottenere un succo, anziché una salsa.

Il rimedio che consiglio, in questo caso, è di aggiungere una lattina grande (circa 400 grammi) di ottimo concentrato, possibilmente triplo. Appena prima di spegnere il fuoco, a me piace unire qualche foglia di basilico spezzettata, ma non è un imperativo.

salsa di pomodoro

4. Sporcare i bordi.
È finalmente giunto il momento di trasferire la passata nei vasetti, naturalmente ben puliti e sterilizzati. In questa fase, ci vuole precisione: l’imperativo è fare centro. Infatti, sporcare l’orlo dei vasetti può significare una chiusura non corretta dei tappi, cosa che comprometterebbe irrimediabilmente la conservazione.

Per aiutarvi a invasare senza versare fuori neanche una goccia di salsa, vi bastano un mestolo con il beccuccio e un imbuto largo, apposito per conserve. Io vi confesso di aver usato, per anni, l’imbuto per il sale in dotazione con la lavastoviglie, poi ne ho comprato uno ad hoc.

Oltre alla consueta raccomandazione di non riempire troppo i barattoli (fermatevi a un paio di dita dal bordo), vi suggerisco anche di non stringere eccessivamente i tappi a vite. Che devono essere nuovi ogni volta: solo così potrete essere certi della tenuta ermetica delle capsule.

No, quindi, a vecchi vasetti della marmellata o delle olive, neanche se vi sembrano in perfetto stato. Analogamente, se usate barattoli con il coperchio a molla, verificate con attenzione che le guarnizioni siano elastiche e non crepate e, in caso, compratene di nuove.

È giunto il momento di pastorizzare la passata. Io avvolgo ogni vasetto in una striscia di stoffa, ricavata da un vecchio canovaccio. Poi via, nei pentoloni, con abbondante acqua inizialmente fredda, per circa 30-40 minuti dal bollore.

Le vostre fatiche sono finite: non vi resta che spegnere e lasciar raffreddare i vasetti nell’acqua, poi sgocciolarli, asciugarli, verificare che il tappo “tenga” (premuto al centro, non deve fare clik-clak) e riporli in dispensa.

salsa di pomodoro

5. Avere fretta.
La passata è buona subito. Potete facilmente verificarlo preparandovi due spaghetti con quel che sarà rimasto (ne rimane sempre un po’!) dopo aver riempito i vostri vasetti. Però è “più buona” da ottobre in poi.

Non perché il riposo la migliori. Ma semplicemente perché, quando al mercato si troveranno ormai solo pomodori pallidi e sciapi, aprire un barattolo, scaldare il contenuto in pentola con un filo d’olio buono e, magari, qualche foglia del basilico che ancora resiste in un angolino tiepido del balcone… beh, tutto questo non ha prezzo.

E allora, mi saprete dire se ne è valsa la pena. Mentre adesso, aspetto che mi raccontiate le vostre tecniche e malizie. Perché sulla passata c’è sempre da imparare.

[Fotocrediti: Cibotondo]

commenti (27)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    Io faccio ridurre della metà i pomodori, li passo, aspetto che la passata si raffreddi e la congelo, dividendola in tanti sacchetti. Conserva un gusto di pomodoro fresco superiore alla comune passata.

    1. Avatar Graziano ha detto:

      Può darsi (non lo so, non ho mai provato), ma così ad occhio mi sembra una soluzione molto meno “romantica” rispetto alla dispensa piena di barattoli della nonna 🙂

  2. Avatar Nome ha detto:

    Io mi accontento di un congelatore pieno di sacchetti della Lidl 🙂
    Il gusto e l’ aspetto è pari al fresco.

  3. Avatar Giovanni ha detto:

    Io sbollento i pomodori, tolgo la pelle (se ho tempo ne raschio e uso per la conserva anche lo straterello polpa che rimane attaccata dal lato interno), li taglio a metà, elimino la piccola parte verde vicino al “picciolo” e poi li passo al passaverdure prima di unirli in pentola al soffritto di cipolla che ho precedentemente preparato. Anche io conservo tutto in freezer, sebbene sia meno “romantico”.

  4. Francesca, il consiglio n.4 è utilissimo, è una cosa della quale spesso ci si dimentica, ma fondamentale!

  5. Avatar mimma ha detto:

    Fatta stamani
    tutto praticamente uguale però i barattoli sterilizzati ( messi in acqua bollente qualche minuto) li ho riempiti e capovolti, messi in una tinozza con un canovaccio a coprirli completamente e lasciati lì.
    stasera quando torno da lavoro se sono raffreddati controllo il sottovuoto.
    Altrimenti la congelo!!!!
    non ho voglia di rimettere i barattoli in acqua per la bollitura così si risparmia un pò di tempo….
    … e domattina confettura di susine rosse e di pesche………..

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Temo, mimma, che la procedura da te indicata (he si usa per le marmellate e confetture) non sia adatta, o meglio, non sia sufficiente e sufficientemente sicura per la conserva di pomodoro. Caratteristiche diverse, necessità di sterilizzazione decisamente differenti.
      Nota per la cortese autrice: “No, quindi, a vecchi vasetti della marmellata o delle olive…” non ne vedo la ragione. Il punto è lavare e sterilizzare i vasetti, cosa che si fa cmq, e usare tappi nuovi. Si trovano, si trovano: la generalità dei vasetti da marmellata ha un tappo diam. 63, quelli del miele hanno un tappo diam. 70. Reperibili ad es. nei negozi di enologia.

    2. Avatar mimma ha detto:

      Il dubbio lo avrei se non venisse il sottovuoto ma il metodo dei barattoli capovolti e lasciati raffreddare anche della passata è utilizzato come la bollitura…
      premetto che i barattoli prima li sterilizzo non vorrei essere fraintesa.
      in ogni caso riporto questa nota dell’ASL:

      “BOTULISMO: GENERALITÀ E FORME CLINICHE
      Il botulismo è un’intossicazione acuta, caratterizzata clinicamente dalla comparsa di una sindrome neuro-paralitica dovuta all’azione della tossina elaborata da ceppi neurotossigeni del genere Clostridium. Le specie coinvolte sono Clostridium botulinum e raramente Clostridium baratii e Clostridium butyricum.
      Il C. botulinum produce spore in grado di resistere fino a 3-5 ore alla temperatura di 100°C mentre a temperature di 121°C le spore vengono distrutte dopo 180 secondi; la resistenza al calore è diminuita in ambiente acido ed in presenza di elevate concentrazioni saline e zuccherine.
      La tossina botulinica è invece termolabile e viene distrutta dall’esposizione a temperature superiori a 80°C per almeno 10 minuti”

      Io quando apro i vasetti per scrupolo bollo sempre la passata!!!!

  6. Avatar Silvia ha detto:

    Per quanto riguarda la ricetta della passata di pomodoro ciascuno ha la propria variante che adatta al proprio gusto personale e ai propri utilizzi (solo pomodori o aromi, sbollentare i pomodori o meno, etc…); tuttavia su due aspetti non si può transigere: il concentrato è una assurdità ma soprattutto DOPO AVER INVASATO LA PASSATA BOLLITE I VASETTI PER 60 MINUTI (e questo vale anche per le altre conserve, MARMELLATE INCLUSE). Il primo che si presenta in Ospedale con una intossicazione da C. Botulinum meriterebbe due sberle invece dell’antidoto…

  7. Avatar Laura Vassallo ha detto:

    Far la passata per tutto l’anno è un sacrificio, insomma non è quel divertimento quando aiutavamo la mamma da bambini.
    Ormai io son tornata al metodo “antico”, visto che sono in campagna, preparo passata nelle bottiglie e sterilizzo fuori all’aperto con bollitura nel mezzo bidone di latta.
    Trovo anche io assurdo come Silvia aggiungere il concentrato di pomodori, la salsa è acqua elimino ne elimino una parte. Evidentemente i pomodori non erano a giusta maturazione. Comunque, io compro almeno due/tre giorni prima le cassette in modo che i pomodori maturino il più possibile.
    Se non ho tempo, voglia od i pomodori non meritano faccio pochi chili per volta e sterilizzo i vasetti. Oppure utilizzo il metodo della coperta di lana, invaso la passata bollente e metto i vasetti avvolti in una spessa coperta di lana, qualche giorno dopo controllo che siano andati sottovuoto.
    Mia madre è anni che la prepara così e non è mai successo niente.

    1. Avatar mimma ha detto:

      Olè!!
      Allora non sono la sola ad utilizzarlo!!!
      Barattoli coperti e poi quando sono freddi si controlla il sottovuoto…

  8. Avatar noname ha detto:

    Troppo sbattimento, altri tempi, ormai si trovano ottime passate artigianali senza spendere troppo. Il gioco non vale la candela, o almeno io sicuramente non ho tempo per fare tutte quelle cose. E poi ormai si trovano i pomodorini buoni pure d’inverno.

    1. Avatar Laura Vassallo ha detto:

      Quest’anno noname è un anno tutto strano: io ho fatto il miglior pomodoro fresco da marzo a metà luglio e con una resa pazzesca, magari non proprio a buon mercato però ottimi.

  9. Avatar mimma ha detto:

    ……… comunque mi avete fatto venire i dubbi!!
    Bravi i lettori di Dissapore!!
    Conoscere opinioni diverse serve proprio per mettersi in discussione, anche per un vasetto di passata di pomodoro.
    Ma ribollire la passata allora non basta a fugare tutti i dubbi sul botulino ( logicamente se i barattoli hanno mantenuto il sottovuoto e non ci sono alterazioni visibili)??
    Attendo risposte!!!!

  10. Avatar Gillo ha detto:

    Da me, in famiglia si è sempre bollito.Di fronte al primo commento di Mimma ero rimasto perplesso( perplessità confermata da Paolo).
    Poi arriva Laura e conferma, con qualche variante, la procedura di Mimma.
    Sono stato stimolato a riflettere perchè di Laura Vassallo ho grande stima.
    Ebbene, ero arrivato alle conclusioni che Mimma ha efficacemente argomentato nel secondo commento.

    Aggiungo qualche pensiero sparso “collaterale” da prendere con le pinze, non essendo un esperto e che vi invito a correggere.
    Il sottovuoto:
    a me sembra che il sottovuoto nelle conserve riguardi essenzialmente i batteri aerobici ed in misura minore il botulino che è anareobico, cioè si sviluppa in assenza di ossigeno: il sottovuoto ne favorisce lo sviluppo.Gli stessi pomodori freschi sono fra i più contaminati del batterio ma se anche dovessimo ingerirne, dopo averli lavati, non succede nulla perchè è la tossina prodotta dalle spore che dobbiamo temere.
    Come dice Mimma, eventualmente presente(la tossina) non corro comunque rischi, ma devo bollire a 80 C per 10 minuti.
    Il rischio invece è rilevante per le conserve da consumare crude: ne abbiamo parlato a proposito del Tonno.
    Tra l’altro si potrebbe aggiungere un acidificante(limone) per scongiurare il rischio botulino, totalmente: ho letto le scatole di pelati che uso e, oltre alla sterilizzazione, contengono acido citrico che va a scongiurare il rischio botulino.

    Ma forse spesso dimentichiamo che non esiste solo il botulino ma altri batteri che potrebbero danneggiare le conserve e farci male: sono aerobici, sono favoriti dalla presenza dell’aria: ecco che il sottovuoto è importante.
    Ma ho fatto un’altra considerazione: ammettiamo che il sottovuoto con la tecnica Mimma-Laura non sia stato fatto in modo efficace, che succede?
    Appaiono delle muffe e potremmo decidere sempre di non mangiare quel barattolo.Non è insidioso come il botulino
    che può non mostrare la sua presenza( inodore ecc…)

    Come dicevo all’inizio queste opinioni vanno prese con le pinze: ho vouto esprimerle perché mi piace discutere: esprimere opinioni che altri possono confutare.

    SalutiGilloDa me, iia si è sempre bollito.Di fronte al primo commento di Mimma ero rimasto perplesso( perplessità confermata da Paolo). Poi arriva Laura e conferma, con qualche variante, la procedura di Mimma. Sono stato stimolato a riflettere perchè di Laura Vassallo ho grande stima. Ebbene, ero arrivato alle conclusioni che Mimma ha efficacemente argomentato nel secondo commento. — Aggiungo qualche pensiero sparso “collaterale” da prendere con le pinze, non essendo un esperto e che vi invito a correggere. Il sottovuoto: a me sembra che il sottovuoto nelle conserve riguardi essenzialmente i batteri aerobici ed in misura minore il botulino che è anareobico, cioè si sviluppa in assenza di ossigeno: il sottovuoto ne favorisce lo sviluppo.Gli stessi pomodori freschi sono fra i più contaminati del batterio ma se anche dovessimo ingerirne, dopo averli lavati, non succede nulla perchè è la tossina prodotta dalle spore che dobbiamo temere. Come dice Mimma, eventualmente presente(la tossina) non corro comunque rischi, ma devo bollire a 80 C per 10 minuti. Il rischio invece è rilevante per le conserve da consumare crude: ne abbiamo parlato a proposito del Tonno. Tra l’altro si potrebbe aggiungere un acidificante(limone) per scongiurare il rischio botulino, totalmente: ho letto le scatole di pelati che uso e, oltre alla sterilizzazione, contengono acido citrico che va a scongiurare il rischio botulino. — Ma forse spesso dimentichiamo che non esiste solo il botulino ma altri batteri che potrebbero danneggiare le conserve e farci male: sono aerobici, sono favoriti dalla presenza dell’aria: ecco che il sottovuoto è importante. Ma ho fatto un’altra considerazione: ammettiamo che il sottovuoto con la tecnica Mimma-Laura non sia stato fatto in modo efficace, che succede? Appaiono delle muffe e potremmo decidere sempre di non mangiare quel barattolo.Non è insidioso come il botulino che può non mostrare la sua presenza( inodore ecc…) — Come dicevo all’inizio queste opinioni vanno prese con le pinze: ho vouto esprimerle perché mi piace discutere: esprimere opinioni che altri possono confutare. — Saluti

    1. Avatar mimma ha detto:

      Grazie Gillo per il tuo intervento.
      Ti posso assicurare che il sottovuoto si crea ( i miei barattolini con tappi NUOVI non fanno clic clac tanto per capirsi) e si mantiene perfettamente.
      Per questo avevo escluso i batteri aerobici.
      Logicamente se un barattolo non è perfetto non lo mangio e lo butto….. ma questo può succedere anche con la bollitura ….
      La tecnica di Laura è praticamente la stessa ero solo stata un pò più stringata…..