di Francesca Romana Mezzadri 18 Maggio 2020
porri

Sono i più snob ed eleganti della grande famiglia botanica che comprende cipolle, scalogni, aglio e cipollotti. Con questi ultimi, spesso i porri si confondono, anche se la forma cilindrica dovrebbe distinguerli immediatamente dai “cugini” bulbosi. Il gusto, poi, è tutta un’altra storia. Se, a crudo, il porro conserva alcune note piccanti tipiche delle altre “liliaceae”, con la cottura il caratteristico aroma diventa spiccato ed esprime una dolcezza unica, quasi delicata.

Ora proverò a spiegarvi come pulire, mangiare e cucinare i porri, cercando di farveli amare almeno quanto li amo io.

Puliscili così

porri

Leggo spesso, spessissimo, ricette in cui si dice di affettare un porro, solo poi lavare le rondelle e usarle. Il suggerimento nasce dal fatto che, svettando fuori dalla terra come tanti soldatini, questi ortaggi catturano e trattengono tra le sfoglie un bel po’ di terriccio. Però, lavarli una volta a fette li lascia fin troppo grondanti, difficili da scolare e asciugare se, per esempio, invece che farli appassire li vuoi rosolare. Meglio eliminare una o anche due sfoglie esterne e comunque la parte finale scura e allargata, più sporca.

Conserva però il verde chiaro, che è anche il più saporito rispetto alla parte bianca più gentile.
Non gettare neppure le sfoglie esterne scartate. Lavale bene (appunto!), asciugale, falle a pezzi e uniscile ai brodi. Usale per “impacchettare” bocconcini di qualcosa (pesce, crostacei, formaggio di capra) da cuocere alla piastra. Oppure, riducile a striscioline sottili tagliandole per il lungo con la punta di un coltellino affilato, poi tuffale a manciate in olio bollente, friggendole pochi istanti: otterrai una “paglia” decorativa e golosa.

Crudi o cotti

porri

Chissà perché, da crudi i porri si usano poco. Un abbinamento azzeccato è quello che si faceva a casa nei buffet di festa: salmone affumicato (o, se vuoi una cosa meno anni Ottanta, carpaccio fresco di salmone o tonno, affettati un po’ spessi) con rondelle sottili di porri giovani (i più fini e teneri), piccoli capperi sott’aceto o in salamoia, una generosa macinata di pepe nero e una spruzzata di limone o, meglio ancora, di lime.
Cotti sono la base perfetta di soffritti per sughi e risotti. Tra i match che amo di più, quelli con salsiccia, pancetta, bacon. Guardando alla cucina di mare, provali in salse e intingoli da abbinare a pescatrice, baccalà, grossi gamberi o scamponi. Mentre, come erbe, trovo imbattibile l’accoppiata con la salvia e quella con il timo.

A me piace molto stufarli a fuoco dolce piuttosto che aggredirli con alte temperature (eccetto la frittura della paglia di cui sopra), anche se un minimo di caramellizzazione della loro componente zuccherina è sempre gradevole. Per esempio, se li dividi a metà per il lungo e li arrostisci in forno. Per una pirofila chic, invece, tagliali a lunghi tocchi, lessali, scolali e gratinali in forno con la besciamella.

La zuppa dell’amore

porri

Per gli antichi romani i porri erano afrodisiaci: del resto, a quei tempi, non si andava molto per il sottile e la vaga forma fallica suggeriva che avessero strabilianti proprietà erotiche.
In realtà, l’unico merito che si può dare loro è di non appesantire l’alito come gli altri della famiglia. Così, perché non provarli in una zuppa ispirata alla classica soupe a l’oignon francese?

La ricetta – con le cipolle – che faccio più spesso è presa pari pari da uno dei miei libri di cucina top, il Talismano della Felicità di Ada Boni. Basta sostituire le 4 cipolle dell’originale con altrettanti porri, mondati e affettati, rosolarli in 100 g di burro, spolverizzare con 2 cucchiaini di farina, tostare, bagnare con un litro d’acqua (c’è chi usa brodo, vegetale o di pollo, ma io preferisco senza dubbio la ricetta povera con l’acqua) e far sobbollire per una mezz’ora, regolando sale e pepe a proprio gusto. Alla fine (grazie farina grazie!) la zuppa sarà densa e cremosa, deliziosamente burrosa e pronta per essere versata in una zuppiera su pane abbrustolito, a strati cosparsi di parmigiano e gruyère (o perché no, fontina, che secondo me ai porri si sposa che è una favola). Poi, se vuoi, una passata al gratin, con tanto formaggio, fiocchetti di burro (ancora!) e una bella macinata di pepe, ci sta tutta. Fumante e filante, io la trovo perfetta per un godereccio tête-à-tête, tu no?

Vuoi una versione più elegante, adatta alla stagione calda? La vichyssoise è la zuppa di porri e patate che si serve fredda. Si parte stufando nel burro e, poi, allungando con brodo vegetale porri e patate in parti uguali (per 4 persone, circa 400 g per uno, più un litro di brodo). Una volta cotta, la minestra si lega con latte e panna (un paio di decilitri ciascuno), si profuma con pepe e noce moscata e si frulla a crema. Si tiene in frigo qualche ora prima di servirla guarnita con erba cipollina. O, sì, con la paglia fritta di sfoglie di porri.