Vellutata di qui, vellutata di la… ma dobbiamo renderci conto che c’è differenza tra crema e vellutata e nella stragrande maggioranza dei casi crederete di gustare una vellutata che in realtà è semplice (seppur buonissima) crema. Cambiano gli ingredienti, cambiano gli abbinamenti, cambia la leggerezza e la consistenza. Già che c’eravamo abbiamo anche deciso di includere potage e passato di verdure, così da fare chiarezza una volta per tutte su queste preparazioni.
A questo punto scommettiamo che siete impazienti di scoprire tutte le differenze tra crema e vellutata, per potervi poi permettere di fare i pignoli ogni volta che qualcuno vi parlerà con enfasi di “potaaaaaaaage” o vellutate.
Numero di verdure coinvolte
Sembra una scemata, eppure il numero di ortaggi coinvolti è uno dei criteri per differenziare crema e vellutata. Nella vellutata, infatti, si usano giusto un paio di ortaggi accoppiati (carote e zucca, porri e patate, cavolfiore e topinambur etc); nella crema non c’è questa regola assoluta ma, tendenzialmente, è uno solo l’ortaggio protagonista.
Una base di burro e farina (o amido)
Se vogliamo attenerci alla definizione tecnica di vellutata, questa dovrebbe avere come base un roux, ovvero l’emulsione di burro (oppure olio) e farina (o amido) da cui si parte per fare salse come la besciamella. Per le creme non è necessario, e si passa direttamente ad una base di soffritto con libera interpretazione.
La differenza spiccia: liscia o con panna?
Dalla differenziazione tecnica, passiamo a quella spiccia e – se vogliamo – più imprecisa ma efficace: se vi presentano la pietanza come “vellutata di…” ma negli ingredienti non c’è traccia di panna, burro, mascarpone o un grasso, allora si tratta di crema. C’è talmente tanta confusione su questa differenza basilare, e talmente tanta boria nel definire “vellutata” qualunque cosa, che ormai google premia questo termine come chiave di ricerca. Il risultato? Che anche chi è del mestiere ha più vantaggio a definire vellutata la semplice crema (siate buoni con loro).
Presenza delle patate
Le patate possono far parte dell’una e dell’altra, ma con funzioni diverse: nella vellutata può partecipare come ortaggio delicato che si sposa con un certo abbinamento, nella crema – dato che non è previsto nessun roux né parte grassa che rende la consistenza avvolgente – ha una funzione determinante aldilà del sapore.
Potage
Potage è l’evoluzione del francese antico “pottage”, che in inglese si ritrova in “cooked in a pot”. Il potage non è vellutata, non è crema, non è passato… il termine forse più corretto è stufato. Gli ortaggi, infatti, sono cotti direttamente nel latte o brodo per poi essere frullati. Nel potage possono essere presenti anche carne o pesce, cotti insieme al resto. Il potage più celebre è il Potage Permentier, in cui porri e patate sono stufati con abbondante panna.
Curiosità. C’è una cugina del potage permentier, ovvero la Vichyssoise: un potage (o vellutata) sempre di patate e porri ma servita poi fredda.
Passato di verdure
Il passato di verdure è semplicemente un insieme di tot verdure e ortaggi cotti insieme nel brodo o nell’acqua, frullati e poi passati al setaccio. Potete condire come volete un passato di verdure, con olio e formaggio grattugiato; potete anche iniziare con un soffritto e aromatizzare come preferite.