di Marco Lungo 19 Novembre 2010

Attacco parlando di siluri. So che siete combattuti tra i LOL e la pietas humana, e insomma, è forte il rischio che la vostra lettura finisca qui. Ma aspettate, qui per “siluro” intendiamo quel blocco di formaggio industriale tipo pasta filata, duro, lungo, e dalla forma equivoca, disprezzato dai ristomaniaci perché molto in voga nei peggiori bar di Caracas (cit.). Ne abbiamo parlato affrontando il tema dei supplì romani non più “al telefono”, nel senso che il formaggio non fila più come una volta, arrivando a una condanna sommaria dei cosiddetti siluri però senza un vero contraddittorio, come dicono i televisivi. Oggi vorrei approfondire un po’, seguitemi dài!

Grazie alla consistenza di questi filoni, cuochi e pizzaioli non hanno i classici problemi dei latticini freschi, vale a dire l’eccesso di secrezione acquosa prima della cottura, bel vantaggio, capisco, ma da qui a farne un prodotto così popolare ce ne passa. Allora perché hanno tanto successo? Ormai trovarli nei piatti di formaggi o nelle capresi che ordiniamo al ristorante è all’ordine del giorno.

Ho fatto le mie belle ricerche, ero curioso di capire di cosa sono fatti i siluri, e se le maldicenze sulla qualità di questi prodotti non fossero altro che leggende metropolitane.

Cliccando qui, leggete la scheda tecnica di un formaggio a siluro il cui marchio ho reso anonimo per evidenti motivi, ma che rispecchia in buona parte le caratteristiche di questi prodotti. Il produttore è serio e rispettato, un’azienda del nord che con le sue cose riempie spesso i nostri piatti.

Sorpresa. Alcuni valori rivalutano il formaggio bistrattato. L’igiene è assoluta, che in tempi di mozzarelle blu è quanto meno rassicurante. Ovviamente, leggendo “stafilococco aureo”nelle caratteristiche microbiologiche un po’ ci si spaventa, non dico di no. Si tratta di una variante dello stafilococco albicans, molto più diffuso, spesso presente nelle sale operatorie o nei posti sottoposti ad operazioni di igiene piuttosto profonda (utilizzo massiccio di sali quaternari di ammonio, etc.). Ma il fatto che la presenza sia ridotta a valori insignificanti vuol dire che l’ambiente in cui si lavora il tanto disprezzato siluro è igienicamente vicino alla perfezione. Un punto importante: possiamo dire altrettanto di tutte le mozzarelle blasonate che compriamo?

Non voglio generalizzare, è sempre sbagliato farlo, ma mi è capitato — e non una volta sola — di dover correre al bagno più veloce di una Red Bull (maledette) dopo aver mangiato una freschissima mozzarella di Mondragone. Se è successo anche a voi sapete di cosa parlo, esperienze che fatico a rimuovere.

Tornando a bomba sui siluri: colpevoli, innocenti, prodotti di scarto o solo un altro modo di presentare un formaggio?

Tenderei ad assolverli dall’accusa di essere semplici assemblaggi di formaggi ricagliati, ravvivati o comunque scaduti. Problemi che, basta accendere la tivù o leggere un giornale per rendersene conto, affliggono molti dei formaggi più titolati spesso fatti oggetto di contraffazione.

Una cosa importante è distinguere tra i formaggi a siluro nati per essere tali, e quelli trasformati nei giorni che precedono la data di scadenza. Il prodotto descritto nella scheda linkata sopra, appartiene alla prima categoria. Possiamo capirlo dai tempi di vita media dichiarati (“shelf life”). Un dato importante da tenere sempre in considerazione.

In definitiva, so che tra i lettori di Dissapore esistono molti luddisti del latte appena munto e cagliato, strenui difensori del caglio animale contro quello vegetale, ma mi sono fatto l’idea che il prodotto “formaggio a siluro” sia in fase di evoluzione.

A questo punto sono curioso di conoscere il vostro parere. Vi fidate dei siluri? Li comprate? Come reagite quando li trovate nella pizza o in un piatto di formaggi? Pensate che quando sono fatti bene, come quello della scheda, possano reggere il confronto con le mozzarelle comprate al supermercato?