di Marco Lungo 22 Settembre 2010

Mi piace curiosare nei piatti degli altri. Non prendetemi per uno stalker, è solo una curiosità professionale. In particolare infilo lo sguardo nei piatti che tornano in cucina, un buon modo, credetemi, per capire come si mangia in un locale. Per la pizza questo è vero solo in parte, perché sono molte le persone che non mangiano il bordo anche quando è buona. Eppure, al contrario di quanto si possa pensare, non esistono specifiche controindicazioni, cerchiamo piuttosto di ridimensionare i condimenti.

Teoricamente, dobbiamo preoccuparsi più per l’acrilamide (in italiano corretto acrilammide, con due emme). Con questo nome oscuro, ma già illustrato in passato ai lettori di Dissapore, si definisce il contaminante che può formarsi quando i cibi contenenti amidi vengono esposti a temperature superiori ai 120 gradi, contemporaneamente alla presenza di altri ingredienti, principalmente i grassi.

Capita, quindi,  che si sviluppi nei fondi delle teglie per pizza cosparse d’olio o sopra il pavimento dei forni in pietra dove è caduto un po’ di condimento. Non possiamo definirlo invadente, niente colori, odori o sapori, diciamo che può esserci: stop.

Allora che si fa? Smettiamo di mangiare la pizza? Deviamo su quella cotta a bassa temperatura o direttamente cruda?

Niente di tutto questo, è stato calcolato che circa un terzo delle calorie che ingurgitiamo proviene da cibi contenenti acrilamide. Ma quando si calcolano attraverso studi epidemiologici gli effetti che ha su di noi, non si trovano evidenze che l’acrilamide sia un fattore di rischio per la salute.

Alcune avvertenze però le seguirei. Niente olio sulla pizza prima della cottura, e se proprio il pizzaiolo deve usarlo, così come ha già fatto nell’impasto, che sia almeno un olio extravergine serio. Purtroppo, è un’ipotesi remota, sono frequenti gli oli di semi nella maggior parte dei casi estratti sinteticamente, cioè tramite solventi chimici (avete letto bene).

Ma quando la pizza è in tavola, ci preoccupiamo se il bordo bruciacchiato. Bordo del quale confesso di essere un discreto tifoso, anche perché è uno dei punti che permette di valutare la riuscita dell’impasto.

Non solo, per la pizzeria napoletana DOC, il cosiddetto cornicione è motivo di vanto e distinzione. Ho avuto a che fare con un pizzaiolo che non dimenticherò facilmente. Faceva la pizza con il cornicione ripieno, una trovata geniale!

Adesso è il momento della confessione libera e calorica. Qual è il vostro rapporto con il bordo  della pizza? Lo mangiate o siete spaventati dal cornicione a macchia di leopardo? Magari lasciate nel piatto il cerchio annerito e mangiate tutto il resto? Attenti, perché il bordo di una pizza può dire molto di voi.

[Fonte e immagine: Pubs]