di Nunzia Clemente 20 Marzo 2017
quinoa

Quinoa. Una pianta per secoli nutrimento esclusivo delle popolazioni andine. Poi, una decina di anni fa, la metamorfosi in cibo per hipster metropolitani. Oggi lo status è cambiato: la quinoa è un alimento accessibile a tutti, reperibile al supermercato, non solo nei più selettivi negozi bio.

Sì, lo so, ve lo state già chiedendo: superfood o supermarketing? Non esistendo in Europa una definizione ufficiale o univoca di superfood, la tentazione di scomodare il marketing è forte.

Ma la recente ipotesi avanzata dai ricercatori, che hanno mappato il Dna della quinoa e pubblicato i risultati sulla rivista scientifica Nature, cambia la prospettiva. Non è soltanto di moda, può aiutare la lotta contro la fame nel mondo attraverso manipolazioni genetiche che la rendono più corta e robusta, in modo da poterne diffondere la coltivazione su terreni inutilizzati e inospitali.

Oltre a questo, la quinoa è un vero scrigno di nutrienti, tanto da essere ricompresa persino nella dieta degli astronauti. Conosciamola meglio.

La produzione nel mondo

quinoa nel mondo

Nella sola Italia, uno dei maggiori Paesi importatori in Europa, la domanda si aggira sulle 300 tonnellate all’anno, mentre dal 2000 a oggi le esportazioni verso USA e Europa sono più che triplicate.

In Bolivia, il Paese che produce più della metà di tutta la quinoa, dal 2010 al 2013 le aree coltivate sono cresciute del 61%. Anche i prezzi sono saliti: da 526 dollari a tonnellata del 2000 ai 1373 del 2012 (dati Faostat).

La produzione in Italia

quinoa pianta

Dal 2006, si sta studiando l’adattamento di questa pianta ai terreni italiani con risultati incoraggianti, grazie alla sua versatilità. Esistono specie di quinoa che crescono a 4000 metri di altezza, e altre che riescono ad acclimatarsi sulle coste.

E già sono presenti alcuni piccoli appezzamenti tra Avellino, Latina e Pavia, ed è anche già  attivo il  primo  produttore “a pieno campo”, Emanuele Zannini,  a Jesi, in provincia di Ancona.

Proprietà nutrizionali

quinoa raccolta

La quinoa (Chenopodium quinoa) non è un cereale ma una pianta erbacea. Appartiene infatti alla famiglia delle Chenopodiaceae, come le barbabietole e gli spinaci. Considerato però l’elevato contenuto di amido –circa il 60%– , e la farina particolarmente duttile che se ne ricava, la quinoa è spesso definita come “falso cereale”.

Dal punto di vista nutrizionale, a differenza degli altri vegetali, è ricca di proteine nobili, nella misura del 14% ma che può arrivare a oltre il 20% in alcune varietà. Sono le proteine che comprendono tutti e dieci gli aminoacidi essenziali necessari per il nostro organismo.

Oltre ad avere un basso indice glicemico la quinoa è ricca di fibre e sali minerali, contiene acidi grassi insaturi, specie l’acido oleico (quasi il 30%), utile nel ridurre i livelli di colesterolo LDL, polifenoli importanti come la quercetina, preziosa per le proprietà antiossidanti.

Infine, essendo ricca di proteine, è adatta a sostituire gli ingredienti di origine animale nell’ambito di un’alimentazione vegana o vegetariana, ed essendo priva di glutine è adatta all’alimentazione dei celiaci.

Attenzione alla saponina

quinoa saponina

I semi di quinoa sono naturalmente ricoperti di un rivestimento fibroso che continene saponina, una sostanza battericida dal gusto amaro che serve da barriera naturale all’attacco di organismi patogeni, insetti e uccelli, ma che può essere tossica per l’uomo e causa di irritazioni alla  mucosa gasrica se assunta in elevate concentrazioni.

Per questo motivo, la quinoa va sempre perfetttamente lavata prima di essere trattata e cucinata, anche se un un primo trattamento viene già effettauto in sede di raccolta e lavorazione.

Proprio in base alla concentrazione di saponina, la cui percentuale massima di non tossicità è del 12,5% circa, la quinoa può essere classificata in tre tipologie: dolce, la più consumata, con un contenuto minore dello 0.1%, semidolce e amara, con un contenuto pari all1%.

Tipi di quinoa>

quinoa

Al momento, sono circa 200 le varietà di quinoa coltivate nel mondo, anche se il maggior produttore rimane il sud America, in particolare Peru, Bolivia e Ecuador. Le diverse varietà di quinoa sono riconoscibili in base al colore dei chicchi, che possono essere gialli, rossi o neri, tutti però con le stesse caratteristiche nutrizionali.

Ad oggi, la varietà più consumata è la Real, una varietà di quinoa dolce a bassa percetuale di saponina.

Come utilizzarla: errori da non fare

quinoa

Amata dagli chef per il suo eclettismo, il falso cereale figura nelle preparazioni del peruviano Gastón Acurio, o tra i piatti del cuoco vegano Simone Salvini. Ecco infine alcuni consigli per utilizzare la quinoa in cucina: semplici, ma da non tralasciare se si vuole gustare un ottimo piatto a base di quinoa, che ha una consistenza simile al cous cous, ma è più croccante, con un sapore che ricorda quello del riso.

Cucinarla senza sciacquarla

Il rivestimento esterno della quinoa contiene saponina, ne abbiamo parlato. Non solo amara, la saponina può essere tossica e irritare la mucosa gastrica.

Quindi, prima dell’uso, si deve sciacquare bene la quinoa, aiutandosi magari con un colino a maglie fitte, per evitare che i preziosi semi vadano giù per lo scarico del lavello.

Stracuocerla

Come la pasta anche la quinoa non ama le cotture prolungate, tenetene conto se non volete rimediare un pappone colloso. Per cuocerla perfettamente, mettete una tazza di quinoa, sciacquata, in una pentola con due tazze d’acqua, portare a ebollizione, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i semi non sono teneri. Basteranno quindici minuti. Non di più.

Non scolarla bene prima di condirla

Avete presente il colino a maglie fitte appena usato? Bene, allora riprendetelo per scolarla bene anche ora, da cotta. Non più per levare la saponina, ma per levare l’eccesso di acqua: la quinoa cuocendo ne trattiene parecchia, e non vorrete certo correre il rischio di mangiare una brodaglia annacquata.

Alcune idee per gustarla

Una volta bollita, con la quinoa si possono fare un’infinità di preparazioni: può essere usata per polpette e morbidi burger, o per arricchire delle zuppe di verdura, un’idea è servirla fredda con delle verdure croccanti proprio come il cous-cous.

Ma può anche essere condita e inserita, spolverizzandola, in un burger vegetariano, o nelle insalate fresche. Arricchisce di salute anche salse e condimenti, persino lo yogurt o il latte del mattino, proprio come i cereali. Infine, non sono pochi a preparare una sorta di risotto alla quinoa.

L’importante, è di prendere l’abitudine di consumare questi preziosi semi che, comunque cucinati, ci regaleranno sempre il loro carico di preziosi nutrienti.

Ricetta: Quinoa con verdure grigliate

ricetta quinoa

Ingredienti:

240g di quinoa
180g di pomodorini
50g di mandorle
2 zucchine genovesi
1 peperone giallo
1 melanzana
2 cipolle rossa di tropea
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di capperi sottosale
1 cucchiaio di basilico tritato
1 cucchiaio di menta tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale integrale
pepe nero

Procedimento:

Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente affinché perdano il sale e metterli a bagno in acqua, sciacquandoli spesso.
Affettare le melanzane e metterle a bagno in acqua e sale per qualche minuto affinché perdano il retrogusto amaro.
Affettare le zucchine e le cipolle a rondelle.
Scaldare una padella o una piastra e iniziare a grigliare le zucchine, per circa 3 minuti per lato.
Nel frattempo, privare i peperoni del picciolo, poi tagliarli a metà e rimuovere i semi e i filamenti. Tagliare il peperone in falde.
Una volta grigliate le zucchine, metterle su un piatto e grigliare i peperoni, per 5 minuti per lato, poi metterli nello stesso piatto delle zucchine.
Grigliare le melanzane scolate dalla soluzione di acqua e sale per 3 minuti per lato.
Per ultime grigliare le cipolle a rondelle per 2 minuti per lato.
Nella stessa padella nella quale sono state arrostite le verdure, tostare le mandorle finché saranno leggermente dorate (ma non bruciate). Poi metterle su un tagliere, farle raffreddare e tritare grossolanamente.
Mentre si arrostiscono le verdure, sciacquare i semi di quinoa sotto acqua corrente (così che perda la saponina, che potrebbe conferirle un retrogusto amaro), poi metterla in una pentola con il doppio del suo peso in acqua – circa 500ml -, aggiungere un po’ di sale, portare ad ebollizione e far cuocere per 15 minuti, controllando se dovesse occorrere altra acqua per cuocere. Scolare al dente e far raffreddare.
Intanto, tagliare i pomodorini e aggiungili alle verdure grigliate. Aggiustare di sale e pepe.
In una ciotola emulsionare l’olio con il succo di limone e le erbe (basilico, menta e prezzemolo) tritate al coltello.
Riunire le verdure e la quinoa in una grande insalatiera con le mandorle tostate e i capperi scolati. Condire con l’emulsione di olio, limone ed erbe e mescolare bene.
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Lasciar riposare in frigo per almeno 1 – 2 ore e tirare fuori dal frigorifero 30 minuti prima di servire.

[Crediti | Link: Repubblica, Dissapore]