Le origini della red velvet cake non sono certe, si è tuttavia certi del successo a livello planetario che ha raggiunto nelle ultime decadi. Si tratta della tipica torta a strati anglosassone, altissima e a copiosi strati di farcitura, colorata e invitante. La caratteristica più apprezzata è appunto il suo colore rosso intenso, che la rende ideale per San Valentino. Se non volete fare acquisti per la festa degli innamorati, potreste fare in casa questo dolce: noi proponiamo la nostra versione, ma prestate particolare attenzione a questi errori da non fare.
Fare dischi singoli di impasto
Distribuire l’impasto in due o tre teglie della stessa circonferenza sembrerebbe più furbo e comodo rispetto a cuocere una torta unica e alta per poi dividerla in due o tre strati. Invece non lo è, e per diverse ragioni: la prima è che i dischi cotti singolarmente saranno più secchi, la seconda è che dovrete meticolosamente rimuovere lo strato superficiale di più dischi e non solo di uno, la terza è che – a causa della seconda ragione – avrete più scarto del necessario e strati di torta più sottili e fragili.
Non eliminare la cupola della torta cotta…
La red velvet cake è un classica torta a strati come ne esistono molte nel mondo anglosassone: è fondamentale che rimanga umida e omogenea, entrambi fattori che è possibile ottenere eliminando con pazienza lo strato più superficiale dell’impasto cotto, prima di tagliarlo a strati. Rimuovere lo strato più cotto, scuro e gonfio permette di ottenere poi dischi identici, da ogni punto di vista (compresa la consistenza soffice).
…e non riciclarla!
Buttare via lo scarto superficiale della torta è un vero peccato, anche perché può servirvi per fare la più classica delle decorazioni per la red velvet cake: sbriciolarlo e attaccarlo sul frosting bianco che la ricopre.
Non lasciare i dischi avvolti nella pellicola alimentare
Un’accortezza che raramente si legge nelle ricette dei foodblogger è forse la più importante per avere una torta soffice per davvero, ovvero umida che si scioglie in bocca e non soffice nel senso di spugnosa come un pan di Spagna. Una volta tagliati i dischi di impasto, avvolgeteli singolarmente nella pellicola alimentare e lasciateli così per qualche ora.
Sbagliare tipologia di colorante
Una delle domande più frequenti che leggo da sempre riguarda i coloranti: un altro ingrediente sottovalutato e di cui nessuno spiega mai le caratteristiche. I coloranti solo liquidi, in gel o in polvere. Inoltre, possono essere liposolubili (ovvero più efficaci se entrano in contatto con un impasto grasso – con burro e uova intere ad esempio) oppure idrosolubili (ovvero più efficaci se entrano in contatto con ingredienti acquosi come latte o albumi montati. In generale, i preferiti e più facili da usare sono i coloranti in gel perché più comodi da dosare e perché van bene sempre come liposolubili.
Fidarsi del colore dell’impasto crudo
Questo consiglio vale ovviamente per ogni tipologia di dolce che dovete colorare, ma per la red velvet cake è regola importantissima: abbondate con il colorante per ottenere un impasto di un rosso molto intenso da crudo, perché da cotto avrà una tinta meno evidente. Rischiate di avere una red velvet non red ma… pink o gray.
Omettere la dose di cacao
La presenza di una piccola dose di cacao è molto importante, in questo dolce. Innanzitutto conferisce un sapore più pieno e caratteristico, inoltre aiuta a rendere il rosso più intenso e caldo e non aranciato/marroncino. Se non volete o potete usare in cacao, in alternativa potete usare la carruba in polvere (non l’addensante ricavato dai semi, bensì la polvere marrone ottenuta dalla polpa).
Ignorare la presenza del latticello…
Avete presente come si fa il burro, in casa? Si parte da panna fresca e la si monta fino separare la parte grassa (il burro, in poche parole) dal siero. Questo siero è il famigerato latticello, da conservare perché ideale nei panificati o nei dolci come la red velvet cake dato che contribuisce a una consistenza burrosa senza apportare ulteriori grassi all’insieme. Se non volete star li a (stra)montare la panna, sappiate che il latticello può essere acquistato nei negozi etnici, in quelli “Natura” a volte da Lidle – ed è chiamato anche “buttermilk”.
…e non sapere come sostituirlo
Niente, l’idea del latticello non vi piace proprio. Tranquilli, si può sostituire anche se si rischia di ottenere un risultato diverso dall’originale. Partite da circa 50 g di yogurt neutro, 50 g di latte scremato e 1 cucchiaino scarso di succo di limone: unite tutti gli ingredienti, mescolate bene, lasciate riposare un quarto d’ora e aggiungete il composto alla ricetta nella dose relativa al latticello.
Farcire con panna montata
Farcire la red velvet cake con semplice e blanda panna montata e non con la classica e piacevolmente spessa crema a base di formaggio spalmabile è un vero peccato. La panna è soffice e poco consistente, è solo dolce, non consente di fare impalcature scenografiche a meno che non si aggiunga della colla di pesce al suo interno (mh, evitiamo!). Per un impasto dolce e umido come quello in questione, il cream cheese bello salino e denso è l’ideale.