Regali di Natale: 3 idee che solo chi cucina molto può capire

Caro Babbo Natale, o chi per lui, quest’anno sono stata molto buona. Pensaci se ti stai organizzando con i regali di Natale per chi cucina. Non ho mai rimandato un piatto indietro al ristorante, non ho mai scritto una recensione su TripAdvisor, non ho mai cucinato salti in padella e sono andata pochissime volte da McDonald’s. Insomma, credo di essermi meritata almeno uno dei regali che desidero da tanto tempo e quindi vado a elencarteli.

1. APPARECCHIO PER IL SOUS VIDE

Se anche tu mi segui qui su Dissapore, saprai che negli ultimi mesi ho pasticciato con la cottura sottovuoto e a bassa temperatura, armata solo di termometro dell’Ikea, sacchetti e macchinetta comprati all’iper, lottando con la regolazione della fiamma sul fornello e con il termostato del forno.

Apparecchio per la cottura sous vide

Dopo tanti sforzi, non credi anche tu che sia arrivato il momento di ricevere uno di quegli apparecchietti tipo Anova o Sansaire, che somigliano a un minipimer e si usano in una qualunque pentola, posta su un qualunque piano d’appoggio?

Altrimenti, caro Babbo Natale, mi toccherà rassegnarmi a cucinare in lavastoviglie come fa Lisa Casali. Non che abbia nulla in contrario, ma quando ho provato a farci le uova, sono rotolate giù dal cestello. Non ti dico l’effetto frittata.

2. ABBATTITORE DI TEMPERATURA

Io adoro il pesce crudo. Ma lo spauracchio dell’anisakis mi costringe a mangiarlo solo in pochi, selezionatissimi ristoranti in cui sono certa che sia stato sottoposto ad abbattimento di temperatura. So bene che potrei lasciare tonno, salmone e crostacei 96 ore in freezer

Abbattitore di temperatura

Ma so altrettanto bene che, nel tempo in cui la polpa raggiunge una temperatura tale da uccidere l’odioso parassita, si formano cristalli di ghiaccio così grossi che, una volta scongelato, il mio pesce perde la sua consistenza, risultando molliccio e acquoso, perché i “cristalloni” rompono le membrane delle cellule e loro, tornando a temperatura ambiente, cedono i liquidi.

Sì, lo so, Babbo Natale: le spiegazioni tecniche ti annoiano e magari non sono molto precise, ma la sostanza è che l’abbattitore, portando i cibi a -18° molto più velocemente del mio freezer sovraccarico, mi permetterebbe di fare tartare, sashimi, carpacci di mare. Ma anche di raffreddare e congelare lasagne e polpettoni appena sfornati. E, pare, persino di cuocere a bassa temperatura, così potresti evitare il regalo al punto 1.

Vero, gli abbattitori domestici, da incasso o free standing, sono ancora molto cari, ma tu non hai problemi di budget, o sbaglio?

3. AFFUMICATORE

Io guardo un sacco di tv. E, sarà un caso, ma ultimamente vedo tanti cuochi che affumicano. Il “mago del barbecue” Steven Raichlen usa con maestria affumicatori che alimenta a carbone e legnetti umidi, aprendo e chiudendo ad arte prese d’aria e coperchi.

Affumicatore Aladino

Jamie Oliver di recente ha sperimentato una scatola di latta, trucioli e una rete da pollaio, o qualcosa di simile. Un accrocco che, per fortuna, esiste anche in versione meno artigianale e più “disegnata”, come lo Smoking Set di Zwilling.

Ma chi mi ha veramente colpito vedere all’opera è stato lo chef Igles Corelli con un apparecchietto dotato di campana di vetro che mi è subito sembrato geniale. Come la lampada di Aladino, appunto. Questo affumicatore istantaneo starebbe benissimo nella mia culinaria “cassetta degli attrezzi”. Sembra in grado di scongiurare il rischio di trasformare la cucina in una camera a gas. E ho sempre sognato di portare in tavola un piatto e sollevare una campana liberando uno sbuffo di fumo aromatico.

Ecco, Babbo Natale, la mia letterina finisce qui. In fondo,ti ho chiesto solo tre cosette. Credi che potresti accontentarmi? In cambio, prometto di lasciarti sul tavolino del salotto tre biscotti e un bicchiere di latte caldo.

Disclaimer: al mio compagno voglio dire che non si azzardasse a regalarmi una pentola, perché quest’anno voglio il brillocco 😉

[Crediti | Link: Dissapore, Cucina Eco, Primal Grill. Immagini: Tested.com]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

19 Novembre 2014

commenti (29)

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    1. Avatar giacomo ha detto:

      Molto interessante!
      Io cucino, molto, ma quasi sempre le stesse cose, sono in continuo perfezionamento del mio microcosmo culinario (dico solo che entrare in un blog di massimi esperti mi crea una tale frustrazione che rischio la pazzia immediata, 🙂 ) e mi piacerebbe molto affrontare la cottura a bassa temperatura ecc ecc.
      Il link dell’oggetto di cui sopra è notevole! Mi hai dato un’ottima idea!
      Grazie!

      Giacomo

  1. Avatar giovanni ha detto:

    Cara Francesca, se hai un frigo a 4 stelle, cioe che arriva a meno 18, e, se lo hai stracarico di cibo gia congelato, puoi fare a meno dell’abbattitore, si chiama massa termica, e vuol dire che hai una grande massa di cibo gia a -18 gradi, quello che aggiugni, arrivera molto velocemente a quella temperatura, cosa che invece non succede se hai poca roba congelata. e chiaro che non funziona se vuoi abbattere velocemente una cernia di 4 kili ……. Con i soldi che avanzano puoi sempre comperare qualcosa di assolutamente inutile ma che si deve assolutamente possedere, se no che Natale e ?

    1. Avatar Msimone ha detto:

      Si bravo, così aumenti la temperatura degli altri cibi, aumenti la carica microbica e rischi pure di scassare freezer. Comunque chi ha l’ abbattitore sa che il costo maggiore non è l’ acquisto ma la corrente che consuma.

    2. Avatar giovanni ha detto:

      Prima di dare giudizi avventati sulla capacita altrui di trattare il cibo, collegare il cervello !!

    3. Avatar Msimone ha detto:

      Ecco poi passa il libreria e comprati un libro sull’ igiene in campo alimentare.

    4. Avatar Msimone ha detto:

      A -18 gradi bisogna arrivarci dopo che metti il cibo caldo nel freezer

    5. Avatar giovanni ha detto:

      Caldo ? cibo caldo ???? ho capito, senza ulteriori polemiche, ti consiglio di rileggere a fondo l’articolo sull’abbattitore, forse non lo hai letto bene, visto che si parlava di usarlo per abbattere il pesce crudo per farne del sushi, o mangiarlo cosi, senza il problema dell’anisakis.

    6. Avatar giovanni ha detto:

      Di quelli te ne posso prestare una decina, se ti bastano, perche vedo che non hai le idee molto chiare, e chiudo qui, non ho tempo ne voglia e non voglio trasformare questa cosa in un dibattito sterile a due …. non mi interessa !!

    7. Avatar giovanni ha detto:

      PS : anche una buona ripassata di fisica non sarebbe male, consiglio un buon trattato di termodinamica, sopratutto alla voce ” massa termica” o ” inerzia termica”.

      Sulle possibili contaminizazioni batteriche a -18 gradi cenbtigradi, consiglio invece il medico di famiglia, non sarà un luminare nel settore , ma l’argomento e cosi banale ……..

    8. Avatar Prato ha detto:

      Perchè tu quando metti qualcosa nel freezer come fai? Lo congeli prima in un altro freezer dedicato? o lo metti insieme al resto già congelato?
      Straordinaria la gente…

  2. Avatar Vulkanino ha detto:

    Hahaha la storia del brillocco è favolosa. In fondo uno dei regali ancestrali era l’oro, ci sta. L’incenso è da purciari (taccagni, ndt) e la mirra, com’è noto, non è mai esistita.

  3. Avatar Paolo ha detto:

    Posto che approvo incondizionatamente e ritengo sacrosanta la _pretesa_ del brillocco (posso rinunciare a tutto, ma non al superfluo, cit.), i due sistemi mi lasciano qualche dubbio.
    Prendiamo Anova, che è il più “piccolo”: la pagina dice che il modello base va in una pentola da 4 galloni
    “Tank Capacity 4-5 Gallons”
    Parliamo di un 14-15 litri, a occhio.
    Ora, una pentola diam. 26, piena al colmo, circa 25 cm, arriva a malapena a 13 litri. E di solito una pentola con diametro utile da 26 cm ha un ingombro esterno di oltre 27. Insomma, è la mia pentolone da marmellate, da sterilizzazione conserva, che tengo in cantina e porto in casa alla bisogna, senno’ devo uscire io.
    Le bellissima pentola della prima foto, per capirci, ha una capacità che non supera certo i 9 litri.
    Ecco, vedi? Mi hai tirato fuori l’animo ignorante da umarell, che osserva le cose dal punto di vista “dove lo metto?” con il metro nell’occhio destro e lo squadro nel sinistro.
    Per questo sostengo con forza l’idea del brillocco, che tu possa dire, osservando la tua mano “quanto lo amo”, e a Babbo Natale una fornitura di cioccolata vera, corredata da du’ kili di praline lindt&sprungli originali.
    Perché Natale quando arriva arriva, e cosa c’è di più inutile delle buone cibarie di NAtale condite dai sensi di colpa “tuttacicciaebrufoli”?
    Buone Feste, anyway

  4. Avatar susinadamaschina ha detto:

    Io con Babbo Natale ho chiuso. Parlo di cotture a bassa temperatura, sperando in una slow cooker (il Sous Vide mi limito a sognarlo la notte), e Lui mi porta un’imitazione malfatta di wonderbag. Parlo di coltelli e mi sento rispondere che porta male regalarli. Parlo di libri di cucina e Lui non sa o non vuol capire che c’è differenza tra Modernist cuisine at home e l’annuario di Suor Germana. Il brillocco non lo vedrò mai e quindi neanche il pacojet con cui correrei a scambiarlo 🙂
    Nella mia letterina mi limiterò a chiedere un nuovo levatorsoli che quello vecchio è stato impropriamente usato su di una mela cotogna ed è finito nel cestino coperto dal mio sangue.

    1. Avatar Stefania ha detto:

      Non “abbatterti”!
      Le mie richieste a Babbo Natale sono sempre piu’ gastronomiche. Il coltello e’ arrivato, il “cannello” per brulare anche ( direi anche meglio…. Comprato dal ferramenta..un idraulico potrebbe impazzire!) la cocotte di ghisa anche….Sono due anni che scrivo al nostro caro Babbo per avere un sacco da tre kili di cioccolato professionale ( per la precisione un bland che Sa di caramello..). Talmente buono che secondo me le renne se lo fanno fuori prima che la slitta si fermi sul tetto della mia casa…..infatti non arriva mai….
      hai tutta la mia culinarcomprensione… E pensero’ a te quando nella notte piu’ bella dell’anno scarterai il nuovo levatirsoli….urlando di felicita’…
      P.s.: il sous-vide me lo sono autoregalato lo scorso anno…credo sia stata una saggia decisione-:)

    2. Avatar susinadamaschina ha detto:

      Stefania, grazie per l’empatia, ti sento vicina 🙂
      Farsi i regali da soli è l’unica soluzione ma qui la situazione è tragica, nessuno sente il bisogno delle cose più basilari, figuriamoci se possono capire la passione per cannello e compagnia bella. Il coltello per il pane per me è stato una conquista dell’età adulta, credo basti questo esempio.
      Per Natale ti auguro una montagna di cioccolato professionale!

      Paolo, solitamente le sbollento così buccia e polpa vengono via facilmente. Stavo però cercando di ottenere delle fette intere per l’agrodolce ed ho avuto troppa fiducia nel mio levatorsolo. Ahi ahi che mal.
      Di pelapatate ho quello dell’IKEA che lavora ancora benissimo dopo anni…l’euro meglio speso della mia vita.

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Ops, susina, il tuo levatorsoli è finito nell’altro capitolo quello degli incidenti di cucina! 🙂
      Coraggio, se può esserti utile, io ho dribllato elegantemente il problema delle cotogne: NON si usa il levatorsoli, in primis perché sono troppo dure, e sopratutto perché i torsoli delle maledette sono troppo irregolari per poterli togliere con l’attrezzo.
      La mia soluzioene umarellica è circa questa: pelapatate (quello ceramico, che la L!dl fa Babbo Natale anche durante l’anno) per togliere la buccia. Poi il buon coltello affilato rifila esternamente i tocchi di cotogna, fino a giungere intorno al torsolo. Che rimane un irregolare parallelepipedo a sedici facce, da buttare insieme alle bucce. Niente tagli, niente rischi di taglio ai ditini.
      Poi torsoli e bucce mi producono la gelatina di cotogne, mentre le fottone di mele la buona cotognata.
      E passa la paura 🙂

  5. Avatar mafi ha detto:

    Tutto molto bello (in particolare l’affumicatore) ma un brillocco è per sempre:-D

  6. Avatar LauraV ha detto:

    Come non essere d’accordo sul brilloco! E poi sarebbe pure un investimento più che usurabili attrezzi per la cucina!

  7. Avatar marinese ha detto:

    abbatitore tutta la vita…
    appena faccio la cucina nuova, sarà mio!!!

  8. Avatar Gillo ha detto:

    Se prendo un un cibo cotto alto 2/3 cm e del peso di 1/2 kg e poi in sottovuoto:
    1 lo metto nell’abbattitore
    2 lo metto in una bacinella per l’insalata contenente cubetti di ghiaccioe acqua
    Quale dei due pezzi arriverà prima a +3 ?

    Detto questo l’abbattitore è utilissimo per migliorare la conservazione dei cibi cotti, mantenendo meglio la qualità organolettiche.
    Tanto è vero che molti ristoranti(anche di stellati) lo usano preparando i piatti(non tutti chiaramente) IN ANTICIPO e non più A’ LA MINUTE(e molti gourmet non se ne accorgono).
    Ma, per piccoli quantitativi e per un uso saltuario, il ghiaccio va bene, secondo me: chi vuole sperimentare lo può fare.

    Sul Sous Vide i prezzi si sono molto abbassati ma, l’ho già detto, in una slow cooker, con piccole modifiche, si raggiungono dei buoni risultati, senza il fastidio di un controllo continuo. In più si presta ad altri utilizzi.

    Mi piacerebbe l’affumicatore perché con una grande semplicità si aggiunge un aroma piacevole ai cibi.

    Signore e signori, spero che il Natale porti più tolleranza nei cuori di tutti.

    1. Avatar schlaks ha detto:

      con la miscela ghiaccio-sale si raggiungono circa -20° C.: bastano?

    2. Avatar Gillo ha detto:

      ABBATTIMENTO POSITIVO
      Parlavo dell’abbattimento positivo, nel mio commento.
      1 abbattimento positivo: raggiungere in meno di 90 minuti la T di +3 C al cuore.

      ABBATTIMENTO NEGATIVO
      ma l’abbattitore fa anche l’abbattimento negativo.
      Portare la T a-18°C in 4 ore al cuore:(attenzione) per evitare i cristalli grossi deve essere compiuta in 4 ore.

      ABBATTIMENTO NEGATIVO fai da te:
      Tu ti chiedi se, sfruttando le “miscele frigorifere”, puoi fare l’abbattimento negativo.
      Le miscele frigorifere arrivano a -21 C.
      “Con del normale sale da cucina si può arrivare fino a -21,1 °C mescolando una parte di sale con circa tre parti di ghiaccio tritato finemente (più precisamente, il 23% in peso di sale e il 77% di ghiaccio)”(Bressanini)

      Il problema è: per quanto tempo mantiene questa temperatura la miscela ghiaccio/sale ?
      Affinché la T(-18°C) arrivi al cuore dell’alimento? Attenzione il tempo massimo è di 4 ore.
      Chiaramente dipende dallo spessore e volume del cibo: un pezzo da due etti ci metterà meno tempo di un pezzo da un kg.
      Non ho fatto la prova, non so rispondere.

      Considerazioni personali ulteriori
      (da prendere con le pinze perché sono elaborazioni teoriche che non ho cercato di confermare leggendo nel web):
      L’abbattimento positivo serve essenzialmente per evitare, il più possibile, la proliferazione batterica di un cibo cotto (ATTENZIONE) che non va consumato subito(à la minute): è quello che fanno molti ristoranti(anche stellati):
      1 ore 10 il piatto(o componenti che verranno aseemblati viene preparato al mattino
      2 ore 10,30 viene abbattuto a +3
      3 ore 11 viene messo in frigo

      4 in frigo può sostare fino a 2(forse 3) giorni

      5 Rigenerazione: il piatto, a pranzo o a cena dello stesso giorno, viene pima rigenerato(portato alla T di servizio) e poi servito ai clienti (ma può essere servito anche il giorno dopo)
      Le qualità organolettiche si sono conservate molto bene perché c’è stato l’abbattimento.
      Ed infatti è molto difficile accorgersene: la sfida per i gourmet del 2000 è riconoscere QUANDO un piatto è stato preparato.
      Il cibo malgrado il più bello e potente abbattitore non può mai essere come quello appena cotto è mangiato.(cucina espressa, à la minute).Nella Nouvelle Cuisine era fondamentale questo: io ho proposto che almeno nel menù venga segnalato al cliente come il pesce congelato.Specificando 1* cibo preparato>abbattuto>e refrigerato il mattino o il giorno prima 2° cibo abbattuto>congelato>e rigenerato il giorno x.

      Ora questa procedura già viene fatta nelle famiglie, senza abbattitore,Con l’abbattitore si migliora la qualità dei piatti.
      Il rischio è che se ci facciamo prendere la mano mangeremo sempre di più piatti preparati in anticipo abbattuti refrigerati e rigenerati.E rassomigliremo sempre di più ad un ristorante stellato specialmente se abbiniamo il SOUS VIDE.
      Difficilmente i nostri ospiti capiranno perché invece di stare in cucina stiamo più tempo a chiacchierare.

      Ciao Schlaks

    3. Avatar Fra ha detto:

      “Il cibo malgrado il più bello e potente abbattitore non può mai essere come quello appena cotto è mangiato”.
      Dipende dal cibo, da chi lo cucina e da come lo conserva. Se tutto è fatto a dovere stai pur sicuro che non riconoscerai mai se il piatto è stato fatto 5 minuti prima o due giorni fa. Ovviamente dal processo sono escluse quelle preparazioni che non tollerano alcuna forma di “riposo”, tipo le fritture, ma ti assicuro che un filetto scottato, messo sotto vuoto e abbattuto va benissimo lo stesso anche dopo due giorni.

    4. Avatar Gillo ha detto:

      Condivido totalmente.Anche perché confermi le opinioni da me espresse.
      Quando ho scritto quella frase avevo in mente una categoria di cibi che subiscono delle variazioni(anche piccole, magari) e che comunque possono sfuggire nella valutazione sensoriale al ristorante dove si è distratti da molte circostanze esteriori.
      Pensavo ai primi piatti.Ma anche qui bisognerebbe distinguere tra la miriade di primi.
      Salve

  9. Avatar indie pop ha detto:

    se volete regalarmi due bocce di pergole torte o del semplice trebbiano di valentini una la bevo anche con voi. poi andiamo a cena da FRM e portiamo l’altra, e anche se ci serve cibi preparati in precedenza e poi abbattuti faremo finta di nulla.