di Francesca Romana Mezzadri 8 Aprile 2014
Bourguignonne

È la ricetta per l’invito perfetto. Conviviale. Libidinosa. Poco impegnativa in termini di organizzazione. Piace a tutti (tranne ai vegetariani vegani ma vabbè). Basta mettere in mezzo alla tavola il tegame sul suo fornello, disporre salse, salini e macinapepe, preparare un’insalata verde e stappare un buon rosso.

Che la cena-bourguignonne abbia inizio.

Bourguignonne strumenti

L’attrezzatura.
Tegame e fornelletto, si diceva, e forchettine. Se proprio volete esagerare, piatti a scomparti: in genere ne hanno uno grande per la carne, 3-4 piccoli per le salse. Il fornelletto si accende con gel combustibile oppure con alcol, con cui inzuppare la spugnetta. Esistono anche vaschette di gel monouso.

Se usate l’alcol MAI E POI MAI SPRUZZARLO SUL FORNELLETTO ACCESO SENZA PRIMA AVERLO COMPLETAMENTE E SICURAMENTE SPENTO, ovvero chiuso con il suo coperchio. La fiamma è regolabile aprendo o chiudendo i fori laterali. Accendetela qualche minuto prima di andare a tavola così se qualcosa non va (avete messo poco combustibile) potete porre rimedio per tempo.

Carne per Bourguignonne

La scelta della carne.
Filetto. O al limite controfiletto. Di vitellone. Privo di grasso visibile, ma è bene accetta una buona marezzatura. Rigorosamente ben frollato, per evitare che a contatto con il grasso bollente sprizzi acqua da tutti i pori, con inevitabili schizzi di olio bollente sui commensali, e che resti tenero nonostante la cottura violenta. Fondamentale un buon macellaio, edotto sull’utilizzo che volete fare della carne. Quantità: almeno 200 grammi a porzione. Comprate il pezzo intero e tagliatelo solo poco prima di andare a tavola, pena bocconcini anneriti.

Dimensione dei tocchetti: una piccola noce (per i più precisi, circa 2,5 cm). I bocconcini vanno conditi solo dopo la cottura perché qualunque cosa – sale o salse – messo prima farebbe inevitabilmente schizzare l’olio.

Olio per la bourguignonne

L’olio.
Extravergine d’oliva leggero. Se proprio volete andare al risparmio (ma perché? con quel che avete speso per la carne, fatto trenta fate trentuno) olio d’oliva o di semi di arachidi. Deve arrivare a 2/3 dell’altezza del tegame (più su schizza più facilmente).

Scaldatelo sulla fiamma del fornello prima di trasferirlo sul suo trespolo.

Salse bourguignonne

Le salse.
Visto che non dovete cucinare, le salse almeno fatele da voi evitando di comprare la collezione di barattolini con bernese-tartara-cocktail-bourguignonne. Piuttosto, preparate una maionese, dividetela in ciotoline (dimensione: stampino in alluminio usa-e-getta) e arricchitela.

Maionese

Maionese for dummies.
Mettete nel bicchiere del frullatore a immersione 1 uovo intero (a temperatura ambiente), un cucchiaino da caffè di sale, 1 cucchiaio di aceto, 1 di succo di limone e una punta di senape. Versate 230 g di olio di semi (io lo uso di mais). Mettete il piede del frullatore a contatto con il fondo del recipiente e azionate: uovo e olio inizieranno a emulsionarsi.

Solo quando sul fondo vedete che il composto è omogeneo, cominciate a muovere delicatamente, ma senza fermarvi, il frullatore in su e in giù per incorporare l’olio rimasto in superficie, senza “emergere” dal composto. È questione di pochi attimi e la maionese è pronta. Tenetela in frigo fino al momento di usarla.

Salsa Tartara

Tartara.
Mescolate a una ciotolina della vostra maionese un trito fine (circa 1 cucchiaio) di capperi molto ben dissalati e di ottimi cetriolini sott’aceto (a me piacciono i Gurken agrodolci), un ciuffetto di dragoncello e uno di prezzemolo tritati.

salsa cocktail

Cocktail.
Mescolate a una dose di maionese 1/2 cucchiaio di ketchup, altrettanta panna acida e un paio di cucchiai di Cognac.

maionese all'aglio

All’aglio.
Unite alla ciotolina di maionese 2 spicchi d’aglio scottati in acqua bollente, privati del germoglio e spremuti con lo spremiaglio. Se usate aglio fresco, o se siete temerari, potete anche tritare finemente gli spicchi interi. Pepate con pepe bianco.

Oltre alle salse a base maionese, potete farne di fresche con yogurt denso (non greco, a mio avviso troppo grasso al palato, basta un buono yogurt intero), olio, sale, pepe, erba cipollina e/o basilico e/o menta e/o tahina e/o rafano (1 cucchiaino da caffè di tahina o rafano ogni vasetto di yogurt).

Mettete in tavola anche una buona senape, di Digione o in grani, dolce o piccante.

Per finire, la bernese: si fa così. Punto.

Trucchi e accorgimenti, bourguignonne

Trucchi e accorgimenti.
Il bello è che ognuno si cuoce la sua carne, quindi se è cruda o bruciata non è colpa vostra. Comunque, il tempo di immersione nell’olio, se la temperatura è corretta (ve ne accorgete se la carne sfrigola subito) è di circa un minuto.

Il fatto che fra un boccone e l’altro passi almeno un minuto, comporta due cose: la vostra cena durerà piacevolmente a lungo, e i vostri amici avranno bisogno di qualcosa da sbocconcellare durante le mini attese: pane, pane, pane, l’insalata di cui sopra, coppette di sottaceti e sott’oli saranno bene accetti.

Non dovrei nemmeno dirvelo, ma ricordate che il boccone non va mai addentato dalla forchettina, che è rovente, ma passato sulla forchetta.

Una patata piccola, pelata, messa nell’olio all’inizio di tutto previene gli schizzi eccessivi. O almeno così dicono. Certo che alla fine sarà superfritta, supercroccante fuori, supertenera e superbollente dentro, superunta e superdannosa, ma superbuona (tanto che io ne metto sempre un paio).

Ora vi lascio, vado dal macellaio.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Battered_SoleSaveur DaysRachaelStefano Micheli, feedingandy, Ambrosia e Nettare]