di Lorenza Fumelli 6 Luglio 2012
Anthony Genovese, salsa bernese

Chi ha paura della cucina classica francese? Interiora, intrugli e burro per ingrassare un esercito? Personalmente, anche se un po’ artificiosa, la ritengo una base imprescindibile per i veri patiti della cucina. Tipo Promessi Sposi per la letteratura italiana. Quindi, dopo la sfilettatura del pesce, eccomi di nuovo alla volta di Via dei Banchi Vecchi a Roma, per rubare qualche segreto a uno dei nostri chef più rinomati, Anthony Genovese, il Pagliaccio.

Genovese con la cucina classica d’Oltralpe ci gioca a briscola tanto che è francese per metà, l’altra l’ha lasciata in Calabria. La preziosa alleata Giulia Mancini, tra le altre cose pasticciera, mi ha aiutato a interpretare la ricetta di una salsa che chiameremo béarnaise, seppur alleggerita. Si tratta di un’emulsione salata, importante base per la realizzazione di moltissime salse. Imparata quella, siamo di un centimetro più vicini al grande Marie-Antonin Carême. Ho chiesto a Giulia di riassumere le fasi della preparazione, leggo con voi:

Salsa béarnaise
Difficoltà: 8 (non fate i presuntuosi).

Ci servono: 2 uova a temperatura ambiente, 150 g di burro chiarificato, 1 dl di vino bianco, 1 dl di aceto di vino bianco, 2 scalogni, dragoncello tritato, sale fino, pepe nero in grani.

Riduzione:

1. Tritate gli scalogni e pestate grossolanamente 5 o 6 grani di pepe.

2. In una bassina riunite il vino e l’aceto, gli scalogni tritati, i grani di pepe, le foglie di dragoncello e un pizzico di sale.

3. A fiamma vivace lasciate ridurre i liquidi fino alla metà quindi spegnete e fate freddare a temperatura ambiente.

L’emulsione:

1. in una boule rompete solo i tuorli, aggiungete un pizzico di sale fino e una macinata fina di pepe di Cayenna.

2. Emulsionando con la frusta incorporate un mestolo di riduzione passata al setaccio e iniziate a lavorare senza incorporare aria. A tal proposito osservate attentamente i suggerimenti dello chef Genovese sul movimento a “8” della frusta, mantenendo il polso rilassato.

3. Posizionate la boule su un bagnomaria, mai a contatto diretto con l’acqua, che non dovrà spiccare il bollore. Fondamentale per riuscita della salda è il sottile equilibrio tra lo spunto del vapore e la costanza del movimento.

4. Sempre continuando a lavorare con la frusta aggiungere a filo il burro chiarificato.

5. La salsa sarà pronta quando sarete in grado di intravedere il fondo della boule tra un passaggio di frusta e il successivo.

6. Chiudete la preparazione con movimenti circolari lungo le pareti per raccogliere tutta la salsa sul fondo e, se necessario, regolate di sale e pepe. Coprite con pellicola alimentare a contatto e conservare, massimo 6/8 ore, fuori dal frigorifero.

Aggiunge ancora la nostra Giulia: ” Generalmente la Béarnaise si usa per condire carni rosse grigliate, tipicamente la Chateaubriand. Ottima come accompagnamento di carni o crostacei grigliati; la riduzione si può profumare con altre erbe aromatiche (purché non a foglia carnosa), aceto di pomodoro o lamponi”.

Nel video potete osservare il procedimento realizzato direttamente da Chef Genovese, campione del mondo di emulsioni salate, mentre io andrò ad esercitarmi con il diabolico movimento a 8 fino a slogarmi il polso.

Come ve la cavate con uova emulsionate, maionese, zabaione, olandese e via dicendo? Siete salsisti convinti o integralisti del pasto nudo?