di Rossella Neiadin 30 Gennaio 2014
Carnevale cade a marzo ma io un’idea per il costume ce l’ho già. Sono indecisa tra il cantante dei Cure, Robert Smith (vado a dormire truccata e la mattina son già pronta per il veglione) e uno Zeppelin, il dirigibile. Meglio portarsi avanti anche col fritto propiziatorio, mi han detto che a mangiar chiacchiere ti vien fuori il booty di Beyoncé.
Verba volant sicut chiacchiere et distintivo.
Bugie, cenci, cròstoli, stracci, pampuglie, sprelle, frappe, sfrappe, e pure sfrappole. Mi fermo sennò mi parte l’embolo.
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Di ricette valide per questa specialità festaiola ce n’è. Basta un telefono e la zia che con le chiacchiere si è fatta un nome. La ricetta l’ha ereditata dalla madre, che l’ha avuta dalla bisnonna apparsale in sogno vestita da centurione. Sì perché pare che dolci simili li preparassero nell’urbe durante i Saturnalia.
Farina, uova, zucchero, burro e un aiutino alcolico gli ingredienti imprescindibili, il resto è leggenda.
Friggere il mondo (lattughe comprese).
Passo in rassegna la collezione di libri di pasticceria e ne scelgo tre, ognuno con una versione differente.
Il primo volume, Manuale Pratico di Pasticceria del maestro Giovanni Pina, mi suggerisce di usare una farina di media forza e una puntina di lievito.
Su Tradizione in Evoluzione del pasticciere Leonardo Di Carlo di versioni ce ne sono due, entrambe prevedono l’utilizzo di farina forte (320W), quella per preparare il pane per intenderci, e un’aggiunta di rum bianco a 70° e prosecco frizzante.
Alla fine arriva la disamina impeccabile di Iginio (Massari) con le sue lattughe, su Non Solo Zucchero Vol.II. Anche qui la farina da utilizzare è ricca in glutine, che assicura un impasto capace di stendersi sottile, sviluppa senza lieviti e assorbe pochissimo olio durante la frittura.
In Iginio we trust.
La ricetta perfetta.
Ingredienti
500 gr di farina forte (300-320W) 60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere
4 gr di sale
scorza di 1 limone 50 gr di Marsala
Olio di semi di arachide per la frittura
Prima di iniziare tiro fuori il burro dal frigorifero, i 60 grammi indicati in ricetta, e aspetto che diventi morbidino.
Non avendo una farina specifica in dispensa taglio una banalissima manitoba con un 20% di farina 00 comune, che detto così fa tanto Paura e delirio a Las Vegas.
Setaccio le farine in una ciotola bella ampia e aggiungo lo zucchero semolato ed il burro, appunto. A parte batto le uova con un pizzico di sale, serve ad amalgamare il tuorlo con l’albume, peso il tutto (ad occhiometro sono circa tre) e verso nella ciotola.
Unisco il sale, il Marsala e la scorza del limone grattugiata finemente. Ma non per meri bizantinismi: se vi si incastra una scorzetta nella macchina per la pasta è grinza assicurata, con sacrosanto corollario di smadonnamenti.
Do un’impastatina veloce, giusto il tempo per fare assorbire i liquidi, e mi sposto sul tagliere.
Lavoro bene l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e sodo, avvolgo la mia palletta nella pellicola e lascio riposare per un’ora a temperatura ambiente. Col matterello ho la manualità di una sogliola, quindi ben venga l’aggeggio per tirar la pasta. Prelevo poco impasto e tiro la sfoglia gradualmente, fino ad arrivare all’ultima tacca.
Ritaglio dei rettangoli non troppo precisi e faccio due segnetti al centro con la rotellina. E’ importante bucare la pasta prima della frittura (le prime chiacchiere erano un unica bolla gigante) e soprattutto friggere in più momenti, per evitare che l’impasto si secchi.
Migro verso i fornelli e metto su l’olio, la temperatura ideale è di circa 175°-180°, e friggo pochi pezzi alla volta. La sfoglia è così sottile che in pochi secondi le mie chiacchiere son già gonfie e dorate.
Scolo le chiacchiere con un mestolo forato e poggio su un vassoio rivestito di carta da cucina.
Servo con una generosa spolverata di zucchero a velo leggermente vanigliato.
Ne provo un paio per testare la consistenza e ritraggo l’agognato scrocchio in una fotografia.
Quella della sottoscritta che neutralizza l’intero vassoio ve la risparmio.
[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin | Link: Amazon, shopitaliangourmet.com]