di Francesca Romana Mezzadri 15 Luglio 2020
salmone con melograno e insalata

Prima di raccontarti le (mie) migliori ricette con salmone, vorrei parlarti un po’ di questo pesce dalla vita movimentata. In natura, nasce e cresce in acqua dolce, poi si trasferisce in acque salate dove ha abitudini pelagiche, ovvero ama vivere e nuotare in mare aperto. Salvo poi tornare da dove era venuto, risalire il corso dei fiumi, riprodursi e dare via a un nuovo ciclo.

Gli allevamenti (quelli seri, s’intende) rispettano questi cicli, lasciando che i pesci trascorrano la loro vita adulta in mare, liberi di muoversi anche nelle vasche. Per farti un esempio, negli stabilimenti norvegesi il rapporto acqua/numero di pesci è stabilito per legge: ci deve essere un contenuto minimo di acqua del 97,5 % con massimo un 2,5% di salmoni.

Sarà per questo mix di ambiente salato e dolce che il salmone sviluppa una sapidità mai eccessiva e un gusto salmastro poco accentuato, tanto da piacere anche a chi di solito non ama il pesce. Sia nella versione fresca che in quella affumicata, un tempo appannaggio quasi esclusivo delle tavole delle feste d’inverno, ormai sempre più sdoganata come farcitura di bagel e club sandwich quattro stagioni.

Valorizzare le carni grasse ma delicate del salmone fresco non è facile quanto sembra. È un attimo che, da succulente che sono, diventino asciutte e stoppose. Mentre aggiungere un pizzico di creatività all’affumicato, per non limitarsi a consumarlo così com’è, è una sfida apprezzata dai gourmet.

Eccoti allora 12 ricette con salmone per renderlo davvero speciale.

1. Marinato con sale e zucchero

È il gravlax della tradizione scandinava. Che no, non si compra solo nel food store dei negozi di arredamento svedesi, ma si può fare anche a casa.

Ingredienti, come dice il titolo: filetto di salmone fresco, sale e zucchero. In più, erbe e aromi a piacere: la ricetta originale prevede l’aneto, io ho provato con successo pepe di tutti i colori, scorze di agrumi, timo, finocchietto. Insomma, a fantasia.

Scegli un bel filetto di salmone spesso ricavato dal dorso del pesce (quelli tagliati dalla parte della pancia o verso la coda finiscono con una parte sottile, non adatta a questo procedimento). Privalo delle lische e, se vuoi, anche delle pelle (ma non è necessario: potrai scartarla al momento di affettare).

Mescola insieme sale grosso e zucchero in proporzioni 2:1. Per darti un’idea delle quantità, per marinare 7-800 g di salmone ti servono circa due chili di miscuglio, che puoi arricchire con gli insaporitori di cui sopra.

Stendi in una pirofila un largo pezzo di pellicola e coprilo con uno strato di miscuglio. Disponi il pesce, copri con il resto del miscuglio, altra pellicola e sigilla bene. Passa in frigo: da 2-3 ore se vuoi un effetto più crudo, anche un giorno intero se ti piace una consistenza più asciutta, effetto di sale e zucchero che richiamano all’esterno l’acqua presente nella polpa.

Passato il riposo, sciacqua sotto un filo di acqua corrente, asciuga con tanta carta da cucina e affetta come fosse il salmone affumicato di Natale. Questo è ottimo sui crostini, in sandwich, panini e bagel, nelle insalate, nelle paste fredde. E, avvolto in carta da forno e chiuso in un contenitore, dura in frigo qualche giorno, anche una settimana se hai optato per una marinatura lunga.

Attenzione: è a tutti gli effetti pesce crudo. Per scongiurare il rischio parassiti (sebbene gli allevamenti seri di cui sopra siano a volte certificati anisakis-free), è sempre meglio abbatterlo (96 ore in freezer, poi un giorno in frigo a scongelare). Tra l’altro, per questa ricetta, il congelamento migliora la texture.

2. Classica tartare

La parola d’ordine è: tagliarla al coltello. Quindi, prendi il tuo filetto di salmone (abbattuto come sopra) che può essere ricavato indifferentemente da dorso, pancia o coda. Taglialo prima a fette lunghe, poi a striscioline, infine a dadolini piccoli piccoli. Condiscili in una terrina con giusto un filo d’olio, extravergine o di sesamo per un tocco esotico. Basta che sia poco perché la carne del salmone è già sufficientemente grassa di suo. Aggiungi sale, pepe macinato grossolano, una sforbiciata sottile di erba cipollina o verde tenero di cipollotto, una punta di senape o wasabi. Mescola e fai riposare una mezz’ora.

Io preferisco aggiungere l’indispensabile punta di acidità, che può essere succo di limone, lime o arancia, solo appena prima di servire per evitare l’effetto “cotto”.

Il tocco in più: una dadolata di polpa di avocado (questa sì spruzzata di lime o limone, sennò annerisce) o di pomodoro fresco.

3. Con lardo o pancetta

Per questa ricetta, occorre un filetto alto almeno un paio di dita, da tagliare a trancetti rettangolari. Spennellali con un velo d’olio e massaggiali su tre lati con sale e pepe, lasciando libero quello che andrà in superficie. Disponili su una placca rivestita di carta da forno. Cospargi con un pizzico di rosmarino tritato finissimo o con foglioline di timo, poi copri con fettine quasi trasparenti di lardo o pancetta dolce. Metti in forno caldissimo, se possibile ventilato (diciamo circa 210-220°) per 7-8 minuti: il tempo che il grasso del salume fonda e inizi a diventare croccante. Sforna e servi.

4. Gratinato

salmone al forno gratinato

Tutto come sopra tranne che sulla superficie, invece di erbe e lardo o pancetta, va una panatura. Io la preparo frullando nel mixer la mollica di un 1-2 fette di pancarré con una puntina d’aglio (anche secco o in pasta) ed erbe a piacere come salvia, rosmarino, timo, maggiorana, finocchietto, eccetera. Poi la condisco con sale, pepe e un filo d’olio: questo farà sì che, nonostante la cottura veloce, la panatura “frigga” e diventi dorata. Se vuoi farla facile, usa il pangrattato ma, se possibile, sempre casalingo, o il panko giapponese: la copertura sarà un po’ più asciutta ma ugualmente gradevole.

5. In crosta

Ricava da un filetto trancetti regolari come per le ricette precedenti. Scotta pochi secondi in acqua bollente salata qualche larga foglia di spinaci o bietole. Scolale, raffreddale in acqua e ghiaccio, stendile su carta da cucina e asciugale bene tamponandole con altra carta. Ricava da un rotolo di pasta sfoglia o brisée tanti rettangoli quanti sono i tuoi trancetti, larghi abbastanza da avvolgerli. Stendi sui rettangoli le foglie verdi, spalma un velo di senape, spolverizza con poco pangrattato (serve ad assorbire l’umidità) e disponi infine i pezzi di salmone, unti e conditi con sale e pepe. Chiudi la sfoglia, spennella di latte o tuorlo, sbattuto con poca acqua, e metti nel forno ben caldo per circa 15 minuti, finché la pasta ha un bel colore dorato.

6. Fette alla griglia o alla piastra

salmone alla griglia

Per questa ricetta, ti occorrono le belle fette tonde che comprendono sia la parte dorsale che quella ventrale, contornate dalla loro pelle. Sceglile piuttosto alte: così, riuscirai a trattenere all’interno la succulenza.

Siccome a questo punto ti è chiaro che la cottura dovrà essere rapida, il consiglio è di insaporirle prima in una marinata.

Fai una base di olio, pepe e lamelle di aglio, poi hai due strade. Una è mediterranea e prevede di arricchire la marinata con vino bianco, scorzette di limone, prezzemolo tritato grossolanamente. La seconda è orientale e quindi, scelto un olio di gusto neutro (perfetto di arachidi) o di sesamo, aggiungi salsa di soia, mirin (sakè dolce da cucina), gambi di coriandolo spezzettati e zenzero fresco grattugiato. In entrambi i casi, ci sta sempre bene un peperoncino fresco a rondelle.

Immergi le fette nella marinata e falle riposare da mezz’ora a un’ora. Poi sgocciolale, puliscile da erbe e aromi (che potrebbero bruciare) e cuocile su una bistecchiera, una griglia, una piastra (ma anche una padella antiaderente). L’importante è che la superficie di cottura sia davvero molto calda. Il tempo è di un paio di minuti per parte. La ricetta mediterranea si sala alla fine, quella con la salsa di soia sarà già sufficientemente saporita.

Il tocco in più: filtra la marinata e usala per spennellare il pesce in cottura. Puoi far ridurre quella orientale in un pentolino sul fuoco e servirla come salsa di accompagnamento.

7. Tranci con pelle croccante

Tranci di salmone con pelle croccante

Tutto come sopra ma usa tranci di filetto con la pelle. Bada che siano ben privi di squame e incidi la pelle con 2-3 tagli paralleli, senza andare troppo a fondo nella polpa. Dopo la marinatura, disponili in una padella antiaderente o su una piastra, sempre a calore forte, dalla parte della pelle. Cuoci per circa 5-7 minuti, i primi 2 con il coperchio, senza mai girare il pesce e mantenendo la fiamma sempre vivace. Accompagna con la marinata ridotta.

8. Lessato, ma bene

In cucina, mai come con il pesce, less is more. Il salmone non sfugge alla regola: se hai a disposizione una materia prima di qualità, meno la manipoli e meglio è.

Quindi, se il tuo pescivendolo di fiducia ti raccomanda l’acquisto di un salmone fresco intero, e tu hai in programma una bella cena con ospiti, non perdere l’occasione. Fattelo pulire e squamare, portalo a casa e cuocilo nel modo più semplice che c’è: bollito.

L’unico neo: ti occorre una pesciera. Sia per le dimensioni adatte ad accogliere il pesce nella sua interezza (che i mostri decapitati e privi di coda non si possono vedere) sia perché, grazie alla sua griglia, a fine cottura ti sarà facile sgocciolare il salmone senza romperlo.

In alternativa, puoi usare una grande casseruola ovale e, al momento di togliere il salmone, armarti di pazienza, preghiere e un paio di larghe palette.

Scelta la pentola, la prima cosa da fare è un buon court-bouillon, ovvero il brodo in cui andrai a cuocere il salmone. Quindi, acqua a volontà aromatizzata con vino bianco, un paio di foglie di alloro, un mazzetto di erbe a piacere (prezzemolo, timo, salvia), mezzo limone e mezza cipolla rossa a rondelle, grani di pepe leggermente pestati, una manciatina di sale grosso, una carota e una costa di sedano con le foglie a tocchi. Fai bollire il tutto per almeno mezz’ora prima di immergere il pesce che, se pesa intorno a 1,5-1,7 chili, cuocerà in circa 25-30 minuti.

Servilo a piacere caldo, tiepido o freddo con una buona maionese.

9. Con crostini e mascarpone

crostini con salmone

Il crostino con il salmone affumicato è sempre un classico. A me piace preparalo con il panbrioche, dolce quel tanto che basta da sposarsi per affinità con il resto degli ingredienti.

Taglia le fette a triangoli o rettangoli e tostale leggermente in una padella antiaderente che, se vuoi, puoi velare con un nonnulla di burro fuso. Falle intepidire e spalmale con un bel ricciolo di mascarpone. Adagia il salmone affumicato, che io preferisco tagliato a strisce larghe un dito: la fettina intera rischia di venire via al primo morso, lasciando “nudo” il resto del crostino. Aggiungi la necessaria acidità con una goccia di succo di limone. Dai la spinta con una presa di pepe nero frantumato e, sei vuoi, aggiungi una fogliolina di aneto.

10. Variante con il guacamole

Il mascarpone ti sembra troppo? Sostituiscilo con un guacamole sciuè sciuè preparato schiacciando la polpa di un avocado e mescolandola con cipollotto tritato, succo di lime, qualche dadolino di pomodoro, sale, peperoncino e coriandolo tritato. Invece del panbrioche puoi usare spicchi di tortilla.

11. Poteva mancare una pasta?

Le pennette al salmone fanno tanto anni Ottanta, lo so. Ma restano una risorsa per un primo veloce dall’aria chic e per utilizzare l’ultimo pezzetto di salmone affumicato rimasto in frigo. Il sugo si adatta a tanti formati corti: oltre alle pennette, sedanini, fusilli, persino farfalle se ti piacciono.

Prepara un fondo morbido di scalogno o porro, stufati a fuoco dolcissimo con qualche foglia di salvia, una noce di burro, un filo d’olio e uno d’acqua o, meglio ancora, brodo vegetale. A voler accentuare l’effetto anni Ottanta, potresti aggiungere una manciata di piselli freschi o surgelati.

Lega con un po’ di panna. Sì, hai capito bene: panna. Con due opzioni. Puoi usare quella fresca liquida – per intenderci, quella della centrale, da montare: ne serviranno un paio di cucchiai per 4 persone. La seconda scelta è la panna acida, la crème fraîche francese che si trova nei super forniti e che al palato risulta più leggera di quella fresca: ne basta un cucchiaio raso.

Porta a bollore l’intingolo, spegni e solo ora aggiungi il salmone, tagliato a straccetti sottili. Non devi farlo cuocere o diventerà secco e salatissimo. Basta mescolare per fargli “sentire” il calore e sviluppare i suoi aromi.

12. La salsa di pelle da chef

Questa è parte di una ricetta ideata da Gennaro Esposito per Upstream, azienda parmense che produce salmone top quality. Rifinisce un piatto in cui il salmone affumicato è abbinato a un’insalatina di quinoa allo zenzero. E a me è sembrata un’idea intelligente per riutilizzare la pelle che avanza quando affetti la baffa intera. Ti occorre la macchina per il sottovuoto con cui sigillare, in una busta adatta alla cottura, 200 grammi di pelle di salmone affumicato con 20 grammi di vino bianco e un rametto di prezzemolo. Immergi la busta in acqua calda a 80° (in pratica, deve appena sobbollire) per 20 minuti. Monta il liquido ottenuto versando olio a filo, come fosse una maionese, e completa con qualche goccia di succo di limone.