di Chiara Cajelli 27 Giugno 2020
maionese limoni densa

Organizzo una serata: voi portate le patatine fritte e pure una maionese perfetta. Come dite, cosa porto io? Già vi sto per spiegare come fare ad evitare una figuraccia con la maionese, snocciolandovi uno per uno gli errori da evitare. Che pretese.

Non pensate per nessun motivo al mondo che la maionese confezionata sia più buona di quella fatta in casa, non ci cascano più nemmeno i millenials, e non sottovalutate la versatilità di una buona emulsione: arricchisce pietanze anemiche e rende appetitoso persino il pesce lesso senz’anima. Inoltre, ha una storia affascinante che si perde un po’ nel tempo, val la pena trattarla come la signora che è.

Ecco una guida agli errori da non fare che vi farà vedere la maionese con altri occhi.

1. Scegliere uova di scarsa qualità

maionese come fare

Partiamo con le cose ovvie, che tanto ovvie tuttavia non sono. Sapete, vero, che le uova al supermercato sono suddivise chiaramente in base a provenienza e stato delle galline di provenienza? Leggete il codice stampato sul guscio, soprattutto la prima cifra: le uova di categoria 1 arrivano da galline allevate a terra E all’aperto, mentre quelle categoria 0 (zero) sono ancora meglio perché arrivano da galline allevate a terra, all’aperto e nutrite con mangime biologico. Dalla categoria 2 in giù, le galline sono letteralmente detenute e ingozzate solo per sfornare uova.

Solo tuorli o anche albumi?

Chiarita la questione qualità (meglio stanno le galline, più buone saranno le uova), chiariamo anche il metodo: voi usereste solo i tuorli per fare la maionese, o anche uova intere? In realtà ci sono più scuole di pensiero: la prima è la più consistente e ammette l’uso di soli tuorli, la seconda include anche uova intere. Nella seconda scuola – per dire, prima che vi scaldiate gli animi – ci sono nomi quali Delia Smith e… Luca Montersino.

2. Non sapere quando aggiungere il sale

maionese sale

In molti commettono l’errore di aggiungere il sale solo ad emulsione completa, quando la maionese è praticamente pronta all’uso. Questo è un errore: il sale, aggiunto in questa fase, potrebbe non sciogliersi uniformemente e di conseguenza non insaporire bene la maionese o sentirsi spiacevolmente sotto i denti. Il segreto è sciogliere il sale direttamente nell’olio o nel succo di limone, così da non avere sorprese alla fine.

3. Limone o aceto?

maionese senza errori

Succo di limone? Aceto bianco? Magari la risposta è entrambi. C’è chi, infatti, incorpora il succo di limone all’inizio dell’emulsione e aggiunge anche l’aceto (non freddo, anzi tiepido se non caldo) alla fine come “mantecatura” finale. Dipende dai gusti, ma anche dal bilanciamento tra dolcezza-grassi-acidità che meglio si accompagna alla pietanza accanto.

Pensate che in una delle ricette originali della maionese c’è persino 1 cucchiaino di senape di Digione.

4. Cambiare “senso di marcia” mescolando

Maionese-cremosa

 

Una delle regole d’oro da rispettare sempre in cucina (salato et pasticceria) è mantenere un ritmo e un verso costante di mescolamento, che si monti un composto o lo si coccoli soltanto. Tale tecnica preserva la consistenza della bontà che state preparando, agevola la leggerezza finale e evita che si sgonfi.

5. Ostinarsi e non sfruttare il frullatore a immersione

pastorizzazione maionese

 

L’olio di gomito è sicuramente un fattore da sapere affrontare – “le nostre nonne facevano tutto a mano!“… sì, vero, ma è perché non avevano alternativa (odiatemi, sù) – perché ci mette alla prova e ci salvaguarda dalle figuracce nel caso rimanessimo senza elettricità. Tuttavia, non è furbo escludere a priori gli accessori perfetti che possono far ottenere un risultato sopraffino e risparmiare tantissimo tempo e stress. Per la maionese, l’accessorio in questione è il frullatore a immersione. Ecco come:

  • Unite gli ingredienti sul fondo di un bicchiere dosatore alto e stretto;
  • immergete il frullatore fino a toccare il fondo;
  • azionate SENZA SOLLEVARLO ma tenendolo ben appoggiato sul fondo;
  • solo nel momento in cui notate che il composto prende la tipica consistenza, potete sollevare il frullatore e muoverlo verticalmente e orizzontalmente

6. Impazzire se impazzisce

succo limone maionese

La maionese può impazzire, per milleduecento motivi ma soprattutto quando non si unisce a filo l’olio al tuorlo o quel che è. Come sapere che è impazzita? Ve ne accorgete perché gli ingredienti si stracceranno rimanendo separati senza via d’uscita. La soluzione: sbattete a parte un tuorlo e incorporatelo pian piano al piccolo disastro. Vedrete che la maionese tornerà cremosa e nessuno saprà mai nulla!

7. Non scaldare l’olio per pigrizia…

olio caldo per maionese

 

Non sono rare le ricette di maionese che prevedono la pastorizzazione: se nel tiramisù potete usare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, nella maionese potete usare solamente l’olio per ovvie ragioni. Il procedimento è semplicissimo: versate l’olio in un pentolino, controllate con il termometro che arrivi a 121°C e senza indugio unitelo a filo alle uova, senza mai smettere di sbatterle.

8. …e non sapere che olio usare

bottiglie olio

A proposito di olio… sapete esattamente quale olio usare? Potete certamente usare solo olio di semi, ma vi perdereste un aroma che porterebbe la maionese a un livello superiore. La risposta alla domanda, quindi, è: optate per una miscela di due oli, olio extravergine di oliva e olio di arachide o semi misti in pari dosi. Vi dirò di più: se vi va, usate solo olio extravergine di oliva delicato, come nella nostra ricetta.

9. Aggredire gli ingredienti

ingredienti maionese

Avete dosato tutto alla perfezione, le temperature sono tutte perfette, siete carichissimi vi vedo già li con le guance segnate di nero e la fascia sulla fronte tipo Rambo… ma, ecco, un po’ meno: siate dolci, metteteci forza ma non accanitevi, assecondate il fatto che la maionese è composta da 3 ingredienti tutti e tre delicati.