Riso per sushi: quale e come prepararlo

Tutti credono che il segreto per fare un ottimo sushi in casa sia il pesce. Invece no: è il riso, costituisce le fondamenta, le radici, e se questo non è fatto bene allora tutto cade sovente precipitevolissimevolmente. Vediamo allora di approfondire la conoscenza del riso per sushi: quale e come prepararlo.

Per ora, i miei due più grandi sogni di sempre non si sono realizzati: il primo era andare a Disneyland Paris, e direi che ormai potrei andare ma non entrerei nelle giostre nemmeno con le caviglie; l’altro, per il quale nutro speranze, è andare in Giappone. L’ho conosciuto tramite mio papà Mario, che lo ha visitato più volte per lavoro e al ritorno mi raccontava cose magiche, come le scimmiette che facevano le terme insieme agli umani, per stare al caldo. Un mondo che sogno ogni volta che sento profumo di genmaicha. Scriverò quindi con particolare entusiasmo.

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Quale riso usare

Se il Carnaroli è ideale per il nostro risotto, il riso ideale per il sushi è la varietà giapponese a chicco piccolo (kome), che si chiama anche riso glutinoso perché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa si può optare per il riso Roma. Il riso glutinoso, o colloso, è usato anche per i mochi e altre preparazioni nipponiche: è l’unico, infatti, che mantiene elasticità anche dopo la cottura e che si presta a rimanere nella forma che vogliamo.

Cosa vi serve

Qui si chiede tanto, ma è un paragrafo doveroso e giusto che si può leggere anche solo per curiosità. In Giappone dovreste preparare il riso usando:

  • Hangiri: è un recipiente tondo e dal fondo piatto, largo e basso e composto da piccole doghe di cipresso. Lo si usa per raffreddare il riso in maniera ottimale, anche se in Giappone usano immergerlo in acqua fredda e asciugarlo con un panno di lino per impedire che il riso si attacchi e si rovini;
  • Shamoji: è una spatola usata per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, nell’hangiri. Prima di usarlo andrebbe bagnato;
  • Uchiwa: è un ventaglio ovale usato per raffreddare più in fretta il riso mentre lo si smuove con lo shamoji

Potrete sopperire alla mancanza dell’hangiri usando un contenitore con le stesse fattezze, anche rettangolare. Se non avete proprio l’uchiwa, potrete usare i nostri ventagli perdendo un pochino di dignità personale, ma a mali estremi…

Come prepararlo

Le fasi di preparazioni cui attenersi in modo rigido sono diverse, eccole tutte nel giusto ordine di esecuzione.

Sciacquatura

Bisogna eliminare dal riso quanto più amido si riesce, e l’unico modo per farlo è sciacquare i chicchi in acqua fresca e mescolarli a mano. Una volta eliminata la prima acqua di ammollo, è necessario ripetere l’operazione fino a notare un’acqua limpida o quasi. A questo punto, il riso va lasciato in ammollo in acqua fresca per 15minuti, scolato e lasciato riposare altri 10 minuti.

Sciroppo

Il riso, una volta cotto, va condito con uno sciroppo a base di zucchero, sale e aceto di riso. Per 500 g di riso, le dosi per lo sciroppo sono: mezzo bicchiere di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero semolato, mezzo cucchiaino di sale fino. Per ottenerlo basta unire tutto in un pentolino e scaldare senza far bollire, giusto il tempo di sciogliere zucchero e sale. Infine, deve raffreddare completamente.

Cottura

Per cuocere il riso deve essere calcolata una dose di acqua pari al suo peso, quindi in questo caso 500 g. Sarebbe l’ideale avere a disposizione le apposite cuoci riso, ma una pentola antiaderente andrà più che bene. Procedete così: ponete acqua e riso nella pentola e cuocete a fuoco medio alto finché non bolle, senza mescolare mai. Al bollore abbassate il fuoco e cuocete per 10-15 minuti. L’acqua a questo punto sarà stata del tutto assorbita dai chicchi: potete toglierlo dal fuoco e farlo riposare 10-15 minuti.

Raffreddamento e condimento

Trasferite il riso in blocco nel contenitore basso e largo e irroratelo con lo sciroppo ormai freddo. Per distribuirlo uniformemente, suggerisco di non versarlo direttamente sul riso ma di farlo colare su un cucchiaio di legno o sulla spatola posta a pochi cm dal riso. Per raffreddarlo: smuovete delicatamente il riso e distribuitelo su tutta la superficie del contenitore, sventolando il ventaglio energicamente durante tale operazione: serve non solo a raffreddare il riso, ma anche a far evaporare l’aceto. Infine, ammucchiate il riso tutto da una parte nel contenitore per evitare che si asciughi troppo, e copritelo con un panno umido prima di usarlo.

Fun Fact

Concludo distruggendo un’abitudine ormai incallita qui da noi, per il sushi. Solitamente prendiamo il nigiri con le bacchette e immergiamo nella soia la parte con il riso. No! Si prende il nigiri con le bacchette e lo si capovolge per immergere nella soia la parte con il pesce: in questo modo il riso rimane compatto, e si condisce la parte giusta da condire.

Avatar Chiara Cajelli

23 Aprile 2019

commenti (3)

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  1. Avatar Franco ha detto:

    Domanda: come fa un riso a definirsi “glutinoso” se non contiene glutine?
    È come chiamare il sale da cucina “zuccherino”

    1. Avatar Chiara Cajelli ha detto:

      Ciao Franco! Si tratta di una tipologia di riso proprio chiamata così, per le caratteristiche durante e post cottura! 🙂