di Chiara Cavalleris 28 Settembre 2016

Le stelle? Un pretesto per parlare di alta cucina, di ricerca, di innovazione. Dopotutto, la guida Michelin è nata (nel 1900) per consumare pneumatici tra le strade del mondo, per offrire ai turisti un pretesto per macinare chilometri.

Più di cento anni dopo, il fiore a sei petali muove ancora viaggiatori e buongustai, oltre a creare personaggi televisivi, da stelle a star?

Nella Torino del Salone del Gusto, ne abbiamo parlato con tre chef stellati locali radunati al Dissapore Cafè.

In ordine rigorosamente alfabetico: Matteo Baronetto, allievo di Gualtiero Marchesi e per 18 con Carlo Cracco nel ristorante di Milano, oggi una stella allo storico Ristorante del Cambio (soleva andarci Camillo Benso, conte di Cavour).

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Giovanni Grasso, de La Credenza di San Maurizio Canavese (a pochi chilometri da Torino), che fa rivisitazione come Dio comanda sulla tradizione piemontese, formaggi e tartufi in primis.

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E poi Marcello Trentini, lo sperimentatore di Magorabin, che si dà anche al gelato (Mara dei Boschi di Alba, nata da una collaborazione che lo vede coinvolto, è nella classifica delle migliori cento gelaterie artigianali del 2016 di Dissapore).

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Dai loro discorsi, abbiamo capito che Torino non è la piazza migliore per una cucina troppo pretenziosa.

Ve lo diciamo con parole nostre, perché loro sono stati diplomatici: i torinesi non hanno tutta questa voglia di spendere (e parliamo di prezzi mediamente inferiori a quelli degli stellati milanesi). Se una coppia fa quattro visite all’anno è già considerata clientela abituale, per intendersi.

“Qui dobbiamo prima giustificare il nostro menù, far capire che abbiamo un giusto rapporto qualità-prezzo, insomma, che siamo in buona fede”, ha sottolineato Baronetto, che si è dato anche al business lunch da 35 euro.

Un tema abbastanza discusso, quello del “pranzo del lavoratore” al grande ristorante. Che tutto sommato ha i suoi perché. Risponde Grasso: “Un metodo per fidelizzare la clientela e diversificarla, attirare anche i giovani”.

 

Ma l’argomento caldo è ancora lui, Davide Scabin, lo chef di Combal Zero che quest’anno ha perso la seconda stella, spalancando la bocca alla gente del settore, per poi “ricevere uno tsunami di solidarietà e curiosità, anche da chi non lo conosceva”, come ci ha raccontato Trentini, da insider.

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Che poi queste benedette stelle, che vantaggi comportano (visibilità a parte, questo è ovvio)?

Trentini ci ha detto che “La stella vale ancora oggi un buon 20 % di fatturato”, che sì, è anche una gratificazione, ma serve prima di tutto a fare cassa. ” E poi ti chiamano per le consulenze, le comparsate, quindi è altra visibilità”.

Baronetto le paragona a una “certificazione” e parla di apertura all’internazionalità, mentre Grasso ha aperto al discorso della concorrenza produttiva “di cui beneficiano tutti”. E ha fatto l’esempio delle Langhe (da cui lui prende molti prodotti) piene di eccellenze e piene di turisti.

 

Poi, dato che era in vena di temi impegnati, ha lanciato un appello:

“Sono passati dieci anni dalle Olimpiadi, forse sarebbe il caso di dare una nuova svolta a questa città, di lavorare sulla comunicazione e creare più eventi, flussi continui di visitatori.

Abbiamo il Parco del Valentino, perché non sfruttarlo? Sono certo che un turista pagherebbe anche 50 centesimi per entrarci. Oppure mettiamoci delle sdraio, delle attività di svago, imitiamo le grandi metropoli. Il Salone del Gusto ci ha dato un messaggio: Torino funziona quando si chiede la partecipazione della gente”.

Insomma, diamoci una mossa, torinesi.

Strabuzzando gli occhi sull’eventualità di un dibattito politico imminente, abbiamo deviato sul domandone finale che fa sempre colore: “Dove vorresti aprire un altro ristorante?”

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La risposta più originale ce l’ha data Trentini. Parole testuali: “Ci sono due città che mi arrapano, Hong Kong e Shangai. E invece vado spesso alle Maldive, per lavoro. Non sono proprio uno da Maldive”.

 

[Crediti | Link: Dissapore]