Se non è bean to bar non è cioccolato

Il risveglio è stato molto dolce oggi, terza mattinata del Salone del Gusto.

Al Dissapore Café l’oggetto di discussione è stato il cioccolato artigianale bean to bar e ce lo hanno spiegato Guido Gobino, Marco Colzani di C-Amaro e Pierpaolo Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica.

Tre artigiani della tavoletta molto diversi tra loro ma accomunati da questo tipo di lavorazione. In italiano “dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato”, prevede il controllo dell’intera filiera, dalla coltivazione della materia prima fino alla lavorazione del prodotto finale.

Uno slogan, il bean to bar, promosso da forti operazioni di marketing. Un’informazione in sè accattivante che attira i consumatori e che rappresenta un passo in avanti nella ricerca della qualità.

Più che dogma indiscutibile, un vasto approccio all’artigianalità, declinabile in svariate forme quanti sono i cioccolatieri che abbiamo ospitato.

Guido Gobino, diventato il simbolo di Torino per le sue creazioni, è senza dubbio classificabile tra gli innovatori del settore.

guido-gobino

Esemplari le sue praline con l’olio extravergine di oliva che hanno conquistato, scavalcando le barriere della diffidenza, il cuore dei suoi clienti.

“Una cosa folle, forse. Ma ne vale la pena”.

Promotore del gusto, Guido Gobino aderisce al progetto di Slow Food, sposato nel 2014, che ha reso possibile la valorizzazione del cacao Chontalpa, trasformato poi in Presidio. Una sfida: 40 produttori dal Sud del Messico che coltivano, come da tradizione millenaria, queste fave rare e di pregio.

Un mutuo scambio di conoscenze e abilità che va a tagliare tutti i passaggi intermedi, vantaggio economico e qualitativo.

Ma basta dire bean to bar per alludere a un prodotto d’incontestabile eccellenza?

Certamente rappresenta la naturale evoluzione dell’artigiano: una materia prima eccelsa e controllata in ogni fase, importante però quanto la sua trasformazione. Non basta, dunque, a priori, a identificare un valore. Soprattutto oggi, che tanti improvvisano riempiendosi la bocca (e il packaging) di formule seducenti.

E se, come abbiamo detto, Gobino è uguale a innovazione, Marco Colzani invece è uguale a semplicità.

Un nome nuovo, in quello che è l’attuale panorama italiano del cioccolato, che fa dell’essenzialità la sua caratteristica peculiare. Assieme a nettari di frutta creati nel suo laboratorio di Carate Brianza, fa un cioccolato con l’elenco ingredienti stringato al limite del possibile (aggiunge al cacao ESCLUSIVAMENTE zucchero di canna).

Col suo manifesto “Fermento Cacao”, movimento nato con la collaborazione dell’amico e collega Andrea Mecozzi, fissa in 8 punti i suoi obiettivi per dare consapevolezza e regole più giuste a un mondo, quello della barretta veramente artigianale, attanagliato dalla nebbia dell’ignoranza e del sentito dire.

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Il suo bean to bar è ottenuto da cacao selvatico della Repubblica Democratica di São Tomé, dove le mogli dei pescatori locali selezionano e raffinano le fave in cambio di una giusta ricompensa economica.

Specializzato in enologia, sa bene che ridurre ai minimi termini la lavorazione quando si ha a disposizione una materia prima ottima è una mossa vincente.

“Codificando ogni lavorazione trovo l’essenziale per arrivare alla perfezione e a un gusto superiore”.

Ricapitoliamo.

Abbiamo detto innovazione. Abbiamo detto semplicità. E ora, immancabilmente, tradizione.

Tradizione qui personificata dal cioccolato di Modica, un patrimonio gastronomico serbato e portato avanti da Pierpaolo Ruta, l’erede del sapere di cinque generazioni di cioccolatieri che hanno fatto dell’Antica Dolceria Bonajuto una galleria di delizie senza tempo.

pierpaolo-ruta-bonajuto

Una lavorazione secolare che, nonostante questo, non si deve mummificare. Come il suo cioccolato modicano al gelsomino.

Pacatamente, elegantemente d’avanguardia.

“Adattarsi alle nuove tendenze. Ma a patto di non snaturarsi.”

Elena Mancioppi Elena Mancioppi

25 settembre 2016

commenti (18)

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  1. giovanni ha detto:

    “slogan…promosso da forti operazioni di marketing

    un passo in avanti nella ricerca della qualità.”
    MArketing e qualità non sono un ossimoro?

    1. Arianna ha detto:

      in Italia il marketing sul “bean to bar” è ancora agli albori siccome sono pochissimi gli artigiani che lavorano direttamente dalle fave mentre aziende che da sempre partono dalla materia prima non l’hanno mai utilizzato come punto di forza (e quindi non lo dicono in confezione). Un cioccolato bean to bar non è necessariamente di qualità: ci sono piccoli artigiani che lavorano le fave ma fanno un cattivo cioccolato, così come artigiani che sciolgono cioccolato di altri e fanno dei buoni prodotti. Quello che il bean to bar ha portato nel mondo del cioccolato è però una maggiore consapevolezza sull’origine del prodotto, dalla materia prima ai suoi più generici risvolti etici e ambientali.

  2. Orval87 ha detto:

    Qualcuno sa, in termini numerici precisi, a quanto ammonta la “giusta ricompensa economica” per le mogli dei pescatori di Sao Tomè?
    Perchè tutti scrivono così, ma alla fine non si sa mai in cosa consiste esattamente questa “giusta ricompensa economica”.
    Anche perchè sarebbe poi curioso vedere, di seguito, se il prezzo finale di queste cioccolate è davvero dovuto al maggiore costo delle materie prime.

    1. Andrea Mecozzi ha detto:

      Gentile Orval87,
      il compenso dei soci e delle socie delle cooperative saotomesi, che viene erogato dal consorzio locale che si occupa di esportare, corrisponde a un incremento tra 350€/tn e 550€/tn oltre il prezzo base più alto del trimestre preso in considerazione.
      Quindi se un produttore “normale” riceve 3100€/tn per il proprio cacao, i produttori del Rio Lima possono arrivare a 3650€/tn. Inoltre entrando nel regime delle produzioni sostenibili hanno accesso a formazione agronomica gratuita e sono coinvolti in progetti di sviluppo attraverso la realizzazione di impianti di energia solare o di costruzione di infrastrutture sociali.
      Può vedere il tutto nel documentario del partner tedesco dell’organizzazione italiana che si occcupa di curare le attività localmente:
      https://www.youtube.com/watch?v=5kkB8Sw73Lc

      Inoltre volevo sottolineare che il cacao è un prodotto che subisce molti passaggi dal momento un cui arriva secco agli impianti e tutte le attività svolte subiscono costi legati ai paesi dove vengono effettuate. Le aziende italiane pagano l’energia per muovere le macchine, i controlli sanitari, amministrativi e/o legati alle normative sul lavoro, in Italia e spesso tanti costi se ne vanno per cose che col cioccolato non c’entrano nulla.
      Purtroppo.

  3. Francesco ha detto:

    Buon giorno, ottimo articolo.

    Non ho risolto, con un collega appassionato, un dubbio che mi accompagna fra cacao selvatico e addomesticato .

    A Sao Tome’ il cacao fu importato agliminizimdel XIX secolo, e poi, per merito principaledel,lavoro di Corallo Corallo furono scoperte le prime piante di origine americana (così mi risulta);? si crearono successive altre piantagioni tramite , ad esempio ma non solo, cooperative che lavorano per altri produttori occidentali.

    La domanda è’: è’ corretto,parlare di cacao selvatico parlando di Colzani/ Sao Tome’ ?

    O il,Wild cacao va geograficamente confinato alle originarie zone della America centrale (0piu o meno), anche se la impronta selvatica (semi……) è viene semplicemente trasferita da lì’ a Sao Tome’?

    Trasferisco a lei un dubbio,che da neofiti appassionati non abbiamo,risolto.

    Grazie
    Francesco

    1. Arianna ha detto:

      Dovresti chiedere ad Andrea Mecozzi di Chocofair

    2. Caro Francesco,
      il cacao nasce come pianta in America, quindi tutte le piante di cacao che si trovano fuori dall’America, compresa l’isola africana di Sao Tomé, sono state portate a partire dal 1822 dai portoghesi, che stavano perdendo la colonia del Brasile. Temendo di perdere il cacao portarono cloni di Cacao Monka (meglio definibile come Amelonado amazzonico) da Espiritu Santo in Brasile all’isola di Fernando Po. Con le successive rivoluzioni di indipendenza delle colonie spagnole, Fernando Po divenne troppo piccola per contenere tutta la produzione richiesta, fu così che dal 1850 è iniziata la produzione sull’Isola di Sao Tomé. La definizione di wild fuori dai territori americani è legata alla tipologia di coltivazione, non alla provenienza della pianta. Corallo è uno dei più grandi agronomi mondiali che ha strutturato le piantagioni secondo dei precisi criteri e ha recuperato gli antichi piedi di Cacao Monka presenti sull’isola e precedentemente nell’interno del Congo. Recuperare il Cacao Monka significa ridare nobiltà ad un caca naturale che cresce spontaneo e non ha necessità di concimi di sintesi per produrre massicciamente. Sta lì la differenza tra un cacao africano pregiato e uno per produzioni industriali, il cosiddetto BULK cacao.

  4. Msimone ha detto:

    Bean to bar significa che l’ artigiano per ragione di costi limita la scelta a pochi tipi di cacao. Quindi appiattisce l’ offerta. Alcuni addirittura lavorano una sola tipologia di fava. Altri acquistano da Valrhona e poi prendono un sacco di fave di cacao per dir e che fanno Bean to bar. Il Bean to bar lo può fare Valrhona,Domori,Amedei che possono spendere in attrezzature per lavorare quantità e qualità diverse. Poi alla fine conta il risultato al palato e alcuni di questi piccoli artigiani possono dire quello che vogliono ma le loro tavolette un sanno di nullaaa.

    1. Arianna ha detto:

      Bean to bar non significa assolutamente limitare la scelta a pochi tipi di cacao. Ben vengano anche solo quegli artigiani che per ragioni di costi decidono di sciogliere massa di cacao di altri produttori (ovviamente non dichiarandosi “bean to bar” ) e quelli che invece lavorano solo alcune varietà. Oggi, a differenza di una decina di anni fa, si possono comprare macchinari per produrre cioccolato dalle fave con meno di duemila euro. Mi dispiace che non hai ancora avuto modo di assaggiare delle tavolette bean to bar ben fatte. I bravi artigiani hanno portato il cioccolato a livelli eccelsi. 

    2. Gentile Msimone,
      attualmente un artigiano ha più facilità di lavorare uno spettro più ampio di origini di un grande trasformatore,poiché non è vincolato a quantitativi minimi e può permettersi di trasformare anche piccoli stock di cacao.
      Oggi ci sono macchine in grado raffinare per la produzione anche solo 5kg di fave di cacao.
      Contrariamente alla tua idea la scelta di lavorare un’origine o diverse origini è legata spesso solo allo stile dell’artigiano.
      Inoltre la “piattezza” di un prodotto è legata spesso all’uso di coperture troppo standardizzate. Su una tavoletta massa di cacao + zucchero, difficilmente troverai piattezza, anzi è molto più alto il rischio che ecceda in acidità o amarezza, proprio perché la difficoltà dell’artigiano è nell’omogeneità dell’approvvigionamento, non tanto nella lavorazione, dove conta l’arte e la bravura.

  5. Stef ha detto:

    Offendetemi pure, ma io questo servilismo verso il linguaggio anglosassone lo odio. È così brutto dire “dalla pianta alla barretta” o “dal seme alla barretta” ? Boh.

    1. Caro Stef,
      purtroppo gli anglosassoni hanno saputo appropriarsi di una tradizione, tutta latina, legata alla trasformazione artigianale dai semi. L’Italia è uno dei paesi dove lo studio e la lavorazione artistica del cioccolato ha le sue radici, ma la schiacciante prodominanza dell’iperindustrialismo degli anni ’60 ha ucciso tante realtà e tanta memoria.
      Oggi è difficile riappropriarsi del termine cioccoliere, che era colui che lavorava le fave per le strade della penisola, poiché nel tempo la pasticceria ne ha assorbito l’uso.
      Oggi un cioccolatiere è spesso un bravissimo pasticcere. che però non sa neanche come son fatti i semi del cacao.
      Come potrai vedere dall’intervista di Marco Colzani legata a questo articolo è nato un manifesto che vuole ridare nobiltà a questa tradizione e vuole rilanciare.
      Ti invito a visitare: http://www.fermentocacao.it
      E se saremo in tanto “bean to bar”, sarà solo la traduzione di “cioccolato all’italiana”.

  6. Enzo ha detto:

    Concordo pienamente!! Un utilizzo inutile di anglicismi destinato ad un’utenza che nell’80% dei casi fatica a comporre due frasi di senso compiuto in lingua inglese (non parliamo della redazione di scritti poi…..).

    1. Arianna ha detto:

      Concordo sul servilismo della lingua italiana. Trovo che molto spesso si utilizzino anglicismi inutili. In questo però bisogna ammettere che il mondo anglosassone ha portato una rinascita nel mondo del cioccolato prodotto dalle fave, quindi il termine “bean to bar” ha un suo perché.

    1. Ale ha detto:

      ma comprare cacao raffinato non significa comprare pasta di cacao e non fave, scusi?

  7. Ale ha detto:

    scusate non ho molto capito ovvero se: …”della Repubblica Democratica di São Tomé, dove le mogli dei pescatori locali selezionano e raffinano le fave in cambio di una giusta ricompensa economica.” non arrivano le fave ma le fave raffinate (pasta di cacao?)

  8. manufood ha detto:

    come sempre c’è da prestare attenzione agli slogan, anche le multinazionali fanno le tavolette partendo dalla fava, anzi spesso hanno pure le proprie coltivazioni.

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