di Anna Ferrari 12 Dicembre 2015
Cioccolato

E’ possibile rispondere alla domanda: qual è il cioccolato migliore del mondo? Ci ha provato Georg Bernardini, un assaggiatore professionista di origini italiane che nel 2015 ha consumato 70 chili di cioccolato (4200 cioccolati di 550 marchi provenienti da 70 paesi diversi).

Ha valutato tutto: sapore, aromi, aspetto, scioglievolezza e ingredienti per stabilire quali sono le marche di cioccolato migliori del mondo. Tra le categorie considerate: tavolette fondenti e al latte, cioccolato bianco, cioccolato aromatizzato, cioccolato ripieno, nocciolati/gianduia/marzapane e praline.

Poi ha trasferito il risultato di questo lavoro in una nuova e meravigliosa guida sul cioccolato: Chocolate, The Reference Standard, non ancora disponibile in italiano (ma speriamo che qualche editore provveda presto).

Prima di passare alla lista delle marche migliori del mondo elencate in ordine alfabetico, ecco cosa scrive Bernardini sul cioccolato italiano in un capitolo della guida.

L’Italia ha una lunga tradizione. Da una parte ci sono, ovviamente, le grandi industrie come Ferrero, ma dall’altra medie realtà tipo Venchi, Majani o Caffarel.

Benché a definire lo stile moderno siano giovani aziende innovative come Domori, C-Amaro, Amedei o Slitti.

La Toscana si è conquistata il soprannome di “Chocolate Valley” italiana, molte aziende innovative si trovano all’interno dei suoi confini.

Alcuni prodotti tradizionali provenienti dalla Sicilia garantiscono qualità elevata, in particolare quelli dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica.

La tendenza più recente della produzione from bean to bar, dalla fava alla tavoletta (cioè l’intera lavorazione del cioccolato senza uso di semilavorati), è stata completamente ignorata dagli italiani. Con alcune eccezioni, ci permettiamo di far notare a Bernardini, tipo la cioccolateria di Guido Castagna a Giaveno, in Piemonte.

Chocolate - The reference standard

Bellion ( Chocolaterie Atelier Bellion) – Leida, Paesi Bassi

Alexandre Bellion cioccolato

Primo esempio di produttore from bean to bar che controlla l’intera filiera dalla piantagione alla tavoletta finita. Elementi di distinzione: etica, fair trade, sostenibilità e rispetto per il cacao e il suo ambiente.

Curley (William Curley)- Richmond, UK

curley cioccolato

Secondo Bernardini il punto di forza del piccolo produttore inglese non è l’innovazione, resta il fatto che il livello dei suoi prodotti è tra i più elevati di questa lista.

Demarquette – London, UK

demarquette

Una caparbia scelta delle materie prime abbinata allo stile comunicativo molto efficace (basti guardare la confezione di questi cioccolatini) rappresentano la misura della cioccolateria inglese.

20. Domori – None, Torino

domori

“Gianluca Franzoni è un pioniere della qualità, un visionario”, così Bernardini definisce il fondatore del marchio Domori, unico italiano della lista. Antesignano del controllo totale della filiera è il solo ad aver ricevuto 98 punti su 100, mentre gli altri non sono andati oltre 96, 6.

Elbow (Christopher Elbow) – Kansan City, USA

Elbow

Precursore del cioccolato artigianale il produttore americano è da anni ai vertici mondiali, impensabile non inserirlo in questa lista.

Es Koyama – Sanda, Giappone

koyama

Ogni pralina una storia a sé per forma, ingredienti e lavorazione. I non pochi supporter che professano un vero culto non hanno dubbi: nessun altro cioccolato è come quello del produttore giapponese.

17. Fruition – Shokan, NY

Fruition, cioccolato

Tra le cioccolaterie di più recente affermazione Fruition si distingue per la gamma dei prodotti, tanti e tutti meritevoli di attenzione. Molto curato il packaging.

Hévin (Jean Paul Hévin) – Parigi, Francia

jean paul hevin

Jean Paul Hévin è uno dei più noti pasticceri francesi, e non da oggi. Specializzato in cioccolato, ha secondo Bernardini uno standard di qualità molto elevato con occasionali cadute di livello.

Idilio (Felchlin) – Basilea, Svizzera

Idilio, cioccolato

Il talento maggiore degli svizzeri di Felchlin (marchio commerciale Idilio) sta nel selezionare in modo accurato le fave di cacao, e nel valorizzare le piccole cooperative di raccoglitori. Colpisce la grafica delle loro confezioni.

La Maison du Chocolat – Nanterre, Francia

La maison du chocolat

Non si può pretendere che un’istituzione del cioccolato high-end come La Maison du Chocolat spinga verso l’innovazione. Tutto, dai metodi di produzione alle confezioni della cioccolateria parigina sono quanto di più classico, ma il livello resta alto.

Le Chocolat de H – Shibuya, Giappone

Le chocolat de h

Tutta la cura per i dettagli classica del Giappone si ritrova nella produzione e nel packaging da gioielleria di questo produttore artigianale di cioccolato, che si supera nella diversificazione di ciascuna pralina.

Marcolini (Pierre Marcolini) – Bruxelles, Belgio

pierre marcolini

Pasticciere di punta della scena parigina, quello che alcuni dipingono come acerrimo rivale di Pierre Hermé, si dedica da anni alla produzione di cioccolato, molto versatile e con risultati notevoli in tutte le specialità. Ricettivo e aperto alle critiche, sostiene Bernardini, è un modello per molti giovani pasticcieri francesi di talento.

Morin (Chocolaterie A.Morin) – Donzère, Francia

morin cioccolato

Altra pasticceria francese dalla notorietà in crescita esponenziale, affronta il mercato del cioccolato artigianale con il coraggio di intraprendere nuove direzioni. Sulla strada per diventare il prossimo punto di riferimento.

Casa Nobile – Bahnhofstrasse, Svizzera

nobile cioccolato

Sempre una pasticceria ma stavolta svizzera, molto nota e apprezzata da quelle parti. Esemplare nella scelta delle materie prime non si distingue particolarmente per modernità delle confezioni.

Original beans (Felchlin) – Amsterdam, Olanda

original beams cioccolato

Primo nome olandese della lista. Non tutte le fave di cacao sono eccezionali ma l’impegno dei proprietari di Original beans per migliorarsi costantemente merita l’inserimento nella lista.

Patric Chocolate – Columbia, USA

patric cioccolato

Specializzati in cioccolato aromatizzato gli americani di Patric, attentissimi all’immagine, hanno il grande merito di possedere una piantagione con raccolta e lavorazione diretta delle fave di cacao.

Pump Street Bakery – Orford, UK

Pump street bakery cioccolato

Finalmente convertiti alla produzione a ciclo completo dalla fava alla tavoletta, gli inglesi di Oxford hanno tirato fuori una serie di prodotti eccezionali nonostante l’origine spesso diversa del cacao.

Recchiuti (Michael Recchiuti) – San Francisco, USA

Recchiuti cioccolato

Tra i pionieri della nuova pasticceria americana, più salutista e comunque distante dall’uso abnorme di zuccheri, l’italo-americano Recchiuti si è conquistato con prodotti innovativi e molto personalizzati un posto di primo piano nella scena del cioccolato di qualità.

Rogers (Patrick Roger) – Victoria, Australia

Rogers cioccolato

Pasticciere francese che ha esportato in Australia la lavorazione artigianale delle fave di cacao, selezionate con la cura che mettono solo i veterani.

Rogue Chocolatier – Minneapolis, USA

rogue cioccolato

Talento eccezionale nell’opinione di Bernardini. Dopo una prima fase di assestamento, Rogue Chocolatier per qualità del suo cioccolato e immagine vincente è diventato leader nel cioccolato artigianale negli Stati Uniti.

Soma Chocolate Maker – Toronto, Canada

soma cioccolato

Tra le più apprezzate pasticcerie canadesi, da qualche anno ha allargato la produzione al cioccolato riuscendo a infondere nelle sue tavolette la stessa armonia delle belle confezioni.

Wild sweets (by Dominique and Cindy Duby) – Richmond, UK

Wild sweets cioccolato

Altra cioccolateria inglese tra le migliori del mondo (sono tante). Per Wild sweets non esiste solo la produzione, fondamentali sono ricerca e sviluppo. Il controllo completo della filiera dal primo passo all’ultimo della produzione ha contribuito all’ingresso in questa lista.

William Dean – Florida, USA

William Dean cioccolato

Non chiedete agli americani di William Dean di essere innovativi. Nè di ampliare la produzione oggi limitata a praline e cioccolatini, ma il livello di queste delizie mette fine a ogni discorso.

Zotter – Riegersburg, Austria

zotter cioccolato

Bernardini spiega di non essere un fan di questi cioccolatieri austriaci, ma per ciò che rappresentano da anni nel mondo del cioccolato artigianale l’inserimento nella lista è fuori discussione.

[Crediti | Link: Bon Appetit, Dissapore]