di Chiara Cajelli 26 Settembre 2019
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Storia e tradizione sono protagoniste quando si parla di strudel di mele: una sfoglia leggerissima che racchiude una farcitura burrosa di mele e uvetta, un sapore dolce e avvolgente, ma anche croccante e acidulo; è perfetto per colazione, dessert, occasioni formali ed eleganti così come per la merenda dei più piccoli. Fare lo strudel di mele è un’emozione, cui dedicare tempo e amore nonché pazienza: il risultato compenserà tutta la fatica. Ecco i 7 errori da non fare: dal non dedicare tempo alla farcitura, al non vedere attraverso l’impasto, al non conoscere le leggente austriache a riguardo.

1. Fare l’impasto e non lasciarlo nell’olio

La “pasta strudel” è una cosa seria, e non includo in questi 5 errori la scelta di usare per lo strudel pasta brisèe o sfoglia confezionate… Per fare la pasta strudel son necessari pochissimi ingredienti: farina, uova, sale, acqua, olio di semi. Una volta ottenuto l’impasto è necessario farlo riposare. La particolarità di questo impasto specifico è che dovrebbe riposare in abbondante olio di semi, per un’ora, a temperatura ambiente e: serve a mantenere la maglia glutinica morbida ed elastica, entrambe condizioni necessarie per maneggiarlo poi senza romperlo e senza avere difficoltà.

2. Tirare l’impasto col mattarello

La pasta strudel non si tira col mattarello, ma interamente a mano. O meglio, col dorso delle mani. In pratica si solleva delicatamente l’impasto facendolo ricadere dal dorso delle mani (oliate dato che la pasta era immersa nell’olio) e passandolo da mano in mano fino ad ottenere lo spessore ideale.

3. Non conoscere le leggende austriache

Lo spessore ideale? Leggenda austriaca narra che lo spessore perfetto sia la semitrasparenza: la pasta strudel è pronta solo quando si riesce a leggere ciò che è scritto su un foglietto posto dietro di essa; si narra anche che le giovani spose dovessero scrutare il futuro marito da dietro un velo di pasta sfoglia.

4. Non ammollare l’uvetta nello Stroh

L’uvetta è un ingredienti immancabile che piaccia o no. O meglio: nello strudel di mele non può mancare, come non può mancare il caffè nel tiramisù. Il liquore perfetto per farle rinvenire ed ammorbidire è il rum. Nella fattispecie, è perfetto il rum Stroh, dolce e leggero, usato sovente in pasticceria. Certo, potete usare il liquore che preferite, ma il risultato a mio parere non sarebbe altrettanto soddisfacente.

5. Non saper maneggiare le mele

Le mele più adatte allo strudel sono o le renette – ma vi deve piacere la mela farinosa – o le golden che sono meno farinose ma altrettanto compatte. Una volta sbucciate, anziché ridurle a tocchetti affettatele in maniera uniforme e sottile con l’aiuto di una mandolina: favorirete una cottura omogenea e – importantissimo – riuscirete a tagliare lo strudel senza che le mele rotolino fuori.

6. Non condire le mele con burro e pangrattato

Non basta tagliare le mele e metterle nella pasta strudel. Le mele vanno fatte macerare con: zucchero, succo e buccia di limone, pinoli e uvetta scolata. Poi vanno anche condite con una miscela fondamentale a base di burro fuso e pangrattato: serve non solo a dare croccantezza e sapore, ma soprattutto ad assorbire l’acqua di cottura che inevitabilmente verrebbe dalle mele una volta infornato lo strudel.

7. Non saper come chiudere lo strudel

Se avete ottenuto una sfoglia semitrasparente come da tradizione, avrete sicuramente notato la sua delicatezza e fragilità. Fate così:

  • adagiate la sfoglia, a rettangolo, sopra un canovaccio pulito e asciutto;
  • accumulate la farcitura lungo uno dei lati corti della sfoglia;
  • arrotolate l’impasto su se stesso e sulle mele, supportando e accompagnando il gesto con il canovaccio sottostante (come si farebbe per gli uramaki);
  • fate in modo che la linea di giuntura del rotolo sia sotto lo stesso, e non sopra;
  • chiudete i lembi alle stremità prima a mo’ di caramella e poi ripiegandoli all’interno: solo in questo modo lo strudel non si sformerà in cottura!

Sfornare lo strudel di mele riempie la casa di cose buone: ricordi, natura, buoni propositi, sogni ad occhi aperti. Una fetta di strudel ha il potere magico di farci stare bene e di voler proseguire al meglio la giornata. Se andate a Vienna, assaggiatelo con tutte le altre specialità!